Lievito Madre ansetzen

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Tutorial

In dieser Anleitung lernt ihr alles über die Herstellung, eines Lievito Madres. Alles was ihr dafür braucht, ist ein bisschen Mehl, Wasser, Honig und Olivenöl. Und außerdem die wichtigste Zutat: Geduld!

Auf Instagram predige ich es hoch und runter: Lievito Madre ansetzen ist nicht schwer und er ist mein bester Freund, der mir die schönsten Brote liefert. Vielleicht liegt es daran, daß mir die italienische Herangehensweise ans Brotbacken einfach mehr liegt 🙂

Das ist natürlich Quatsch. Brote mit Lievito Madre werden insgesamt genauso verarbeitet wie Brote mit klassischem Sauerteig. Der Unterschied liegt mehr in der Behandlung des Triebmittels VOR der Herstellung des Teiges. Aber dazu dann in den Rezepten mehr.

Der wichtigste Unterschied vom Lievito Madre (der Mutterhefe) zum klassischem Sauerteig ist eigentlich nur der, daß er mit einem anderen Wasser : Mehl Verhältnis angesetzt wird. Während der herkömmliche Sauerteig im Verhältnis 1:1 angesetzt wird, ist es beim Lievito Madre das Verhältnis 2:1. Also auf einen Blick so:

AnsatzVerhältnisBeispiel
Sauerteig1:1100 g Mehl + 100 g Wasser
Lievito Madre2:1100 g Mehl + 50 g Wasser

Lievito Madre ansetzen ist wirklich einfach und man kann dies auf unterschiedliche Weisen tun. In Italien wird er je nach Region mit Früchten angesetzt (gerne Rosinen), oft nutzt man auch Manitoba Mehl (eine Nordamerikanische Weizensorte mit hohem Glutengehalt), Mehl der Type 00 oder eben, wie in meiner Version, Weizen 550 mit Olivenöl und Honig.

Es gibt da mehrere Herangehensweisen, ich vermittle euch heute hier mein mehrfach erprobtes Rezept. Damit habe ich einfach die beste Erfahrung gemacht. Es klappt nahezu jedes Mal und die Zutaten sind nicht exotisch, die findet man in jedem Supermarkt.

Anleitung zum Ansetzen von Lievito Madre - Lievito Mamma

Lievito Madre ansetzen – Die Anleitung Schritt für Schritt

Es ist wirklich simpel. Alles was ihr braucht ist ein Päckchen Weizenmehl 550, einen Klecks Honig und Olivenöl. Den Honig könnt ihr auch durch einen anderen „Zucker“ ersetzen (für die Veganer unter euch). Wer kein 550er Weizenmehl findet, kann auch 405er oder Vollkorn nehmen. Die Konsistenzen sind dann einfach ein bisschen anders.

Hinweis: Wir verwenden immer nur einen Teil Ansatz vom Vortag – diesen werfen wir nicht weg, sondern sammeln ihn in einem separaten Glas und verwerten diesen dann am Ende der 5 Tage!

Ich habe das Rezept für den Ansatz so angesetzt, daß man nur MINIMALEN Rest hat! Aber auch diesen kann man sammeln und später verwenden!

Tag 1
30 g Weizenmehl 550
15 g lauwarmes Wasser
1 Klecks Honig
1 Klecks Olivenöl
Alle Zutaten miteinander vermischen, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und in ein hohes Glas geben. Deckel nur locker aufsetzen und an einem halbwegs warmen Ort 24 Stunden gehen lassen.

In dem Video seht ihr, daß ich wirklich nur ein klein wenig Öl und Honig nehme. Es braucht wirklich nur sehr wenig. Beim ersten Ansetzen ist es wichtig, alle Komponenten sehr gut miteinander zu verkneten. Es sollen keine trockenen Stellen übrig bleiben.

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Tipp: halbwegs warm ist z.B. der Backofen mit eingeschalteter Lampe (OHNE Temperatur), oder das Glas in Tücher gewickelt auf der Arbeitsplatte. Je wärmer die Umgebungstemperatur, umso zügiger geht die Fermentation.

Lievito Madre ansetzen - Tag 1 und 2 - Lievito Mamma
Der Lievito Madre Ansatz nach 24 Stunden (links) und nach der 2. Fütterung (rechts)

Tag 2
Ansatz vom Tag
23 g lauwarmes Wasser
45 g Weizenmehl 550

Den Ansatz vom Tag 1 mit dem Wasser verquirlen bis dieser aufgelöst ist. Die Luftbläschen helfen dem Lievito bei seiner Entwicklung. Anschließend erst das Mehl hinzu geben und alles sehr gut miteinander verkneten. Es dürfen keine trockenen Stellen mehr zu sehen sein. Es entsteht eine super elastische, nicht klebrige Kugel. Diese in ein hohes Glas geben. Deckel nur locker aufsetzen und an einem halbwegs warmen Ort 24 Stunden gehen lassen.

Das Video zeigt die Vorgehensweise ab Tag 2. Man nimmt immer einen Teil vom Vortag und vermischt diesen mit frischem Wasser und Mehl. Die Mischung muss wirklich immer sehr gut verknetet werden!

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Tag 3
50g vom Ansatz vom Tag 2
50 g Weizenmehl 550
25 g lauwarmes Wasser

Den Ansatz vom Tag 2 mit dem Wasser verquirlen bis dieser aufgelöst ist. Anschließend erst das Mehl hinzu geben und alles sehr gut miteinander verkneten. Es dürfen keine trockenen Stellen mehr zu sehen sein. Die Kugel wie zuvor in ein hohes Glas geben. Den Deckel nur locker aufsetzen und an einem halbwegs warmen Ort 24 Stunden gehen lassen.

Das übrige Anstellgut könnt ihr nun in ein Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren, bis der Lievito fertig angesetzt ist.

Tag 4
50g vom Ansatz vom Tag 3
50 g Weizenmehl 550
25 g lauwarmes Wasser

Verfahrt genauso wie an Tag 3!

Tag 5
50g vom Ansatz vom Tag 4
50 g Weizenmehl 550
25 g lauwarmes Wasser

Verfahrt genauso wie an Tag 4!

Lievito Madre ansetzen - Tag 3 und 4 - Lievito Mamma
Lievito Madre Ansatz nach dem 3. Füttern (links) und nach der 5. Fütterung (rechts).

Wann ist der Lievito Madre fertig und startklar, um damit ein Brot zu backen?!

Der Lievito Madre muss nach dem Füttern wirklich turmhoch aufgegangen sein! Er rieht gut, leicht säuerlich und ist porös wie ein Schwamm. Das kann nach dem 5. Tag sein, es kann aber auch manchmal 10 Tage dauern.

Füttert dann einfach noch ein paar Tage weiter. Manchmal liegt es am Mehl, oder die Gärung ist noch nicht ganz aktiv. Macht euch da nicht verrückt.

Aber bitte beachten: wenn er nach dem Füttern NICHT aufgeht, dann wird er auch das Brot nicht aufgehen lassen! Egal welcher Tag es ist!

Lievito Madre ansetzen - Lievito Mamma

Troubleshooting beim Ansatz

Eigentlich kann man wirklich nicht viel Falsch machen. Aber es gibt Fälle, da läuft es einfach nicht und der Ansatz will und will und will nichts werden. Da steckt keiner drin – denkt daran – wir ziehen hier ein Lebewesen groß! Und auch wenn das Ansetzen eine einfache Sache ist, KANN es vorkommen, daß der Ansatz nichts wird! Dann bitte einfach nochmal ansetzen und ganz genau die Anweisung befolgen! Und es ist auch vollkommen normal, daß der Lievito Madre an Tag 3 abgeht wie eine Rakete, danach aber nicht so wirklich will. Insgesamt kann ein „lahmer“ Ansatz unterschiedliche Ursachen haben:

  • Das Wasser zum Vermischen ist zu kalt. Handwarmes Wasser ist perfekt. Ich verwende NIE ein Thermometer, aber wenn ihr es genau wissen wollt, eine Temperatur von ca. 36 Grad ist optimal!
  • Dem Ansatz ist es zu kalt – Im Winter habe ich den Ansatz in ein Küchentuch gewickelt und ihn in die Nähe der Heizung gestellt. Im Frühling/Sommer reicht es, wenn er auf der Arbeitsplatte in der Küche steht. Eine optimale Temperatur – für alle die es ganz genau wissen wollen – ist 28-30 Grad! Ein Backofen mit eingeschaltetem Licht tut diesen Job meistens sehr gut!
  • Während der Fütterung das Mehl wechseln ist auch keine sonderlich gute Idee. Dinkelmehl nimmt man auch nicht für den Ansatz! Der Lievito Madre wird ausschließlich mit Weizenmehl angesetzt! Dabei ist es dann egal ob 405, 550, 1050, Vollkorn geht auch.
  • Der Teig muss wirklich gut verknetet werden. Alle Teile müssen sich vollkommen restlos vermischen und die Kugel ist nach dem Vermischen fest und klebt nicht mehr an der Hand.

Wer all das beachtet und sich an die Anweisungen hält, wird keine Schwierigkeiten beim Ansetzen bekommen. Wenn euer Ansatz nach 6 Tagen immer noch „lahmt“, füttert ihn einfach in kurzen Abständen weiter. So lange er nämlich gut riecht (leicht säuerlich, mehlig und frisch), ist noch alles ok. Erst wenn er anfängt zu Schimmeln oder ekelhaft zu riechen, dann fangt ihr am Besten nochmal von vorne an!

Fertiger Lievito Madre nach einigen Tagen der Fütterung mit Mehl und Wasser. Eine Anleitung von

Wie bewahrt man Lievito Madre auf?

Nach dem vollendeten 5. Tag wandert der Ansatz in seinem Glas in den Kühlschrank, der Deckel liegt weiterhin locker auf. Wenn er fürs Brot backen benötigt wird, nimmt man sich einen Teil davon ab und lagert den Rest bis zur nächsten großen Fütterung im Kühlschrank. Der kleine Teil wird für das Brot „hoch gefüttert“ bis man eine angemessene Menge hat. Wie das geht, zeige ich euch anhand des Rezepts für das Alltagsbrot!

Was mache ich jetzt mit dem übrigen Anstellgut?

Das Anstellgut, daß wir beim Ansatz nicht verwenden, haben wir nun gesammelt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten diese Reste nun zu verwenden. Man kann sie innerhalb von einer Woche in einen Hefeteig dazu geben und mitbacken. Der Lievito ist ein sehr milder Sauerteig, der sich gut auch in süßen Rezepten macht. Da braucht man eine Angst haben, daß das Gebäck zu sauer wird. Also ihr könnt zum Beispiel bis zu 100 g in das weltbeste Toastbrot oder das Partybrot geben. Sehr gut passt es auch zum Knäckebrot, zu dem ich eigentlich immer einen Esslöffel Anstellgut gebe.

Wenn ihr Reste von Anstellgut irgendwo unterbringt, dann fügt ihr es dem Rezept einfach DAZU! Vom restlichen Rezept wird NICHTS weggelassen und es wird auch nicht mehr Flüssigkeit dazu gegeben!! Das Anstellgut wird mit der Flüssigkeit, die bei dem Rezept benutzt wird, aufgerührt und dazu gegeben.

Natürlich kann man das Anstellgut auch einfach in ein Brot mit aktivem Lievito Madre verbacken und gibt einen Teil einfach in den Hauptteig!

Da ab dem ersten Ansatz aber kein Anstellgut mehr groß anfällt, sind die Mengen wirklich überschaubar.

Wie du den Lievito Madre fütterst und pflegst findest du im Beitrag „Lievito Madre füttern“. Schau da unbedingt rein!

Wenn ihr noch Frage habt, gerne in die Kommentare. 🙂

In meinem Little Book of Lievito Madre habe ich all mein Wissen über den italienischen Sauerteig gebündelt. Dort findet ihr alles was ihr braucht, um hervorragendes Brot herzustellen. 10 Rezepte und 8 detaillierte Videos sind auch dabei! Das Buch gibt es als Ebook, als Printausgabe und im praktischen Bundle!

Amore per voi!

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  1. Liebe Lou,
    kann ich Lievito Madre auch mit Dinkel ansetzen?
    Liebe Grüße
    Rike

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Rike, theoretisch kannst du den Lievito mit jedem Mehl ansetzen. Allerdings ist das dann nicht der klassische Lievito Madre und meine Erfahrungswerte diesbezüglich grenzen an Null. Ich handhabe das immer so: wenn ich ein Brot aus reinem Dinkel oder Roggen backen möchte, nehme ich mir einen Löffel von meinem Weizen Lievito, füttere und vermehre für dieses eine Brot mit dem entsprechenden Mehl und backe dann einfach nach Rezept weiter. Der Weizenanteil im Brot ist dann verschwindend gering. So spare ich mir die Pflege von verschiedenen Lievito Ansätzen über die Zeit.
      xoxo, Lou

      1. Dank dir! Mein Sohn kann keinen Weizen ab, dann probiere ich es einfach aus.

        1. lievitomamma Author says:

          Bei Zölliakie ist das wirklich keine Option. Wenn es sich lediglich um eine Unverträglichkeit handelt,
          ist fermentierter Weizen wirklich sehr gut zu vertragen. Aber versuche es gern. Es geht auf jeden Fall.

  2. Wie oft muss ich mein lievito madre füttern? Und wie funktioniert das, wenn ich mein lievito madre im kühlschrank aufbeware.
    Lg Sara

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Sara, im Beitrag „Lievito Madre füttern“ findest du dazu alle Informationen.
      Gruß, Lou

  3. Liebe Lou!
    Heute ist der Tag, an dem wir unseren Lievito Madre ansetzen nach Deinem Rezept und von Deinem Blog! Wir freuen uns sehr drauf und bin sehr gespannt auf unser neues Experiment! Mein Freund hat nämlich Langeweile und neue Projekte sind da immer gut! Ich finde Deine Blog super inspiriend und halte Dich auf dem Laufenden! Lieben Gruss, Lisa

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Lisa, ich bin begeistert! Da darf ich auch mal Inspiration an dich weitergeben, nachdem ich bei dir so viel gelernt habe 🙂
      Habt ganz viel Freude bei eurem neuen Abenteuer! <3 xoxo

  4. Hallo,
    Bei mir klebt der Ansatz viel mehr als im Video. Wenn ich mit den Fingern dran ziehe, hab ich den Teig an den Händen kleben. Die Reste im Glas lassen sich auch nur schwer mit dem Löffel lösen. Dachte zuerst es liegt am 405er Mehl, aber beim 550er ist es genauso.

    1. lievitomamma Author says:

      Hi, es kann auch daran liegen, daß ihr sehr weiches Wasser habt. Es gibt da zwei Möglichkeiten: entweder eine Spur mehr Mehl nehmen, bis die Konsistenz erreicht ist, oder es einfach so lassen, denn auch mit einer etwas feuchteren Konsistenz erhälst du nach ein paar Tagen den Lievito. Viel Erfolg!

  5. Hallo, ich habe meinen Ansatz gestern erneut gestartet. Nun sind wir am 5. Tag spontan nicht zum Füttern da. Kann ich es also direkt schon wieder vergessen? :/ Viele Grüße, Manuela.

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Manuela, wenn man mal vergisst, den Ansatz zu füttern, dann holt man das einfach schnell nach. Es gibt da keinen Grund abzubrechen.
      Einfach stur weitermachen 🙂 Viel Erfolg, Lou

  6. Christiane says:

    Könnte man einen Weizen-Anstellgut auch zum Lievito Madre ‚umfüttern‘, also einfach das Wasserverhältnis ändern?

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Christiane, ja das kann man machen. Ich mach das umgekehrt auch so. Das ich den Lievito mit mehr Wasser füttere, wenn ich mal was ausprobieren will.
      Das klappt gut, aber der Geschmack ist dann anders. Je weniger Wasser, desto milder das „saure“. Deshalb kann es dann bei der Umzüchtung
      dazu kommen, daß er erst mal noch etwas sauer ist, aber je öfter man füttert, umso milder wird er dann. Probiers mal aus. Schaden tut es nicht 🙂

  7. Guten Tag
    Meine LM-Neuling Frage: Warum den Ansatz zu einer Kugel formen und nicht formlos ins Glas?

    1. lievitomamma Author says:

      Hi,
      kannst du auch machen. Da der LM allerdings sehr fest ist, bietet sich die Kugel einfach an. Abgesehen davon, kannst du dann dem Wachstuch besser zuschauen.
      Aber du kannst ihn auch gern einfach ins Glas stopfen. Das hindert den LM nicht daran, sich zu entfalten. Traditionell wird er halt gekugelt.
      Gruß, Lou

  8. Daniela Enke says:

    Liebe Lou, vielen Dank für die vielen Infos.
    Wieviel LM frische ich auf wenn ich 400g brauche ?
    Danke.Liebe Grüsse

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Daniela, danke für deine lieben Worte.
      Wenn du 400 g aktiven Lievito haben möchtest kannst du wie folgt vorgehen: ein EL inaktiver Lievito (das sind so ca. 30g) mit 130 g Wasser mischen und dann 260 g Mehl hinzugeben. Das sind zwar ein paar mehr Gramm als 400g, das ist aber nicht so schlimm. Es ist einfacher, einfach einen Esslöffel zu nehmen. Wenn du es da GANZ genau haben möchtest, nimmst du halt nur 10 g Lievito 🙂
      Ich hoffe das hilft! Xoxo, Lou

  9. Ich hab getrockneten LM geschenkt bekommen. Es sind dünne, steinharte Plättchen. Wie setze ich den an? 1:1:1? Und wann ist der ca. einsatzbereit?
    (Ich hab 0 Erfahrung mit Weizensauer, mache aber mit Roggensauer seit 2 Jahren – aber für helle Teige schmeckt das gar nicht!)

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Jenz,
      aus Erfahrung kann ich sagen, daß der trockene LM nicht sofort einsatzbereit ist, wenn man ihn verflüssigt.
      Das braucht ein paar Tage, bis der genug Trieb hat, ein Brot aufgehen zu lassen. Ich gehe da wie folgt vor:
      ein Teil LM, ein Teil Wasser, 2 Teile Mehl. Das muss man ein paar Mal wiederholen. Das kannst du z.B. einmal Morgens
      und ein mal Abends machen. Nach 2-3 Tage sollte sich der Lievito dann merklich verdoppeln. Um Material zu sparen, kannst
      du die ersten Fütterungen mit kleinen Mengen Wasser und Mehl machen. Da reichen 20 g LM, 20 g Wasser und 40 g Mehl. Das
      machst du dann bis er sich merklich verdoppelt (nimm ein kleines Wasserglas um ihn während der Fütterung zu lagern) und
      dann kannst du final so viel ansetzen, wie du brauchst.
      Ich hoffe das hat geholfen. Viel Erfolg dabei!
      Viele Grüße, Lou

      1. Danke für die flotte Antwort. Ich war da etwas voreilig (bei mir hat’s noch 30°C und ich wollte nochmal mit dem Radl raus). Ich hab dann einen 20/20/20g Ansatz gemacht. Als Mehl hab ich T55 genommen. Der LM war sehr hart und schwer aufzulösen. Hab dann mit dem Mörser nachgeholfen. Und 3 Stunden später sah das Glas so aus:
        https://www.dropbox.com/s/c81fygpl8hhs787/lm.jpg (das Foto ist mein eigenes, darfst du frei verwenden wie du willst).
        Hab ich was falsch gemacht? Jetzt muss der in den Kühlschrank, oder?

        1. lievitomamma Author says:

          Hey Jenz,
          wow. Alles fein würd ich sagen!! Ja der muss dann in den Kühlschrank, aber wenn du mich fragst, würde ich von dieser Mischung da, nochmal einen EL abnehmen und nochmal mit 40 g Wasser und 80 g Mehl mischen. Wenn er sich dann nochmal innerhalb von ein paar Stunden verdoppelt, ist er tatsächlich einsatzbereit und du kannst ihn bis zum backen im Kühlschrank lagern. Have fun!
          xo, Lou

  10. Danke für die Tips. Ich dachte mir jetzt „ich bin noch nicht soweit“ und wollte ganz normal wie immer Brötchen machen. Normal mache ich das mit Poolish (Mehl/Wasser je 150g + Prise Hefe > 12 Stunden warm stellen) – dachte mir aber „nimm mal den LM“ und hab 20/140/140 gemacht. LM-Poolish ist sehr stark aufgegangen und ich hab dann beim Teig die Hefe einfach weggelassen (hab aber 2% Malz drin), also komplett ohne Hefe. Und dann ruhte der Teig 36 Stunden im Kühlschrank – bist jetzt.
    Mir ist klar dass das nicht die klassische Methode ist. Man macht ja normal ohne Vorteig. Nächstes Mal…
    Geschmack war gut, vielleicht etwas zu säuerlich. Ich denke das kommt von der langen kalten Führung, oder? Für den 1. Test aber ok. Hast du einen Tip zu langer kalter Führung und mildem Geschmack?
    https://www.dropbox.com/s/s1ujtxkflz2vvpv/IMG_20211014_083837.jpg

    1. lievitomamma Author says:

      Also ich finde, das sieht doch mal top!! aus. Und wie genau du dahin gekommen bist, ist doch egal. Was ist schon klassisch?! Man soll machen, wie man am besten zurecht kommt! Ich persönlich führe den Lievito nicht kalt. Der steht bei mir nur im Kühlschrank, wenn er nicht genutzt wird. Man muss dazu sagen, daß ich SEHR VIEL backe. D.h. bei mir steht der eigentlich immer in der Küche rum und wird bestimmt 4 mal die Woche gefüttert. Also das kann man nicht als Maßstab nehmen. Wenn ich im Sommer mal nicht so viel backe, füttere ich 1-2 mal die Woche und lagere ihn nach dem Aufgehen im Kühlschrank. Aber ich lasse ihn nicht zum gehen extra kalt (oder warm) stehen. Ich nutze auch nicht die Gärbox (die vorhanden ist, aber an die ich mich einfach nicht gewöhnen kann), sondern richte mich nach der Zimmertemperatur. Man sieht ja, wann er ready ist. Daher leider keine Tips von mir zu dem Thema!
      Mach ruhig weiter so wie du es gewohnt bist. Wenn ich diese Brötchen sehe, kann ich dich nur beglückwünschen!! Sehen gut aus!!
      xoxo, Lou

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