Lievito Madre ansetzen

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Tutorial

In dieser Anleitung lernt ihr alles über die Herstellung, eines Lievito Madres. Alles was ihr dafür braucht, ist ein bisschen Mehl, Wasser, Honig und Olivenöl. Und außerdem die wichtigste Zutat: Geduld!

Auf Instagram predige ich es hoch und runter: Lievito Madre ansetzen ist nicht schwer und er ist mein bester Freund, der mir die schönsten Brote liefert. Vielleicht liegt es daran, daß mir die italienische Herangehensweise ans Brotbacken einfach mehr liegt 🙂

Das ist natürlich Quatsch. Brote mit Lievito Madre werden insgesamt genauso verarbeitet wie Brote mit klassischem Sauerteig. Der Unterschied liegt mehr in der Behandlung des Triebmittels VOR der Herstellung des Teiges. Aber dazu dann in den Rezepten mehr.

Der wichtigste Unterschied vom Lievito Madre (der Mutterhefe) zum klassischem Sauerteig ist eigentlich nur der, daß er mit einem anderen Wasser : Mehl Verhältnis angesetzt wird. Während der herkömmliche Sauerteig im Verhältnis 1:1 angesetzt wird, ist es beim Lievito Madre das Verhältnis 2:1. Also auf einen Blick so:

AnsatzVerhältnisBeispiel
Sauerteig1:1100 g Wasser + 100 g Mehl
Lievito Madre1:250 g Wasser + 100 g Mehl

Lievito Madre ansetzen ist wirklich einfach und man kann dies auf unterschiedliche Weisen tun. In Italien wird er je nach Region mit Früchten angesetzt (gerne Rosinen), oft nutzt man auch Manitoba Mehl (eine Nordamerikanische Weizensorte mit hohem Eiweißgehalt), Mehl der Type 00 oder eben, wie in meiner Version, Weizen 550 mit Olivenöl und Honig.

Es gibt da mehrere Herangehensweisen, ich vermittle euch heute hier mein mehrfach erprobtes Rezept. Damit habe ich einfach die beste Erfahrung gemacht. Es klappt nahezu jedes Mal und die Zutaten sind nicht exotisch, die findet man in jedem Supermarkt.

Anleitung zum Ansetzen von Lievito Madre - Lievito Mamma

Lievito Madre ansetzen – Die Anleitung Schritt für Schritt

Es ist wirklich simpel. Alles was ihr braucht ist ein Päckchen Weizenmehl 550, einen Klecks Honig und Olivenöl. Den Honig könnt ihr auch durch einen anderen “Zucker” ersetzen (für die Veganer unter euch). Wer kein 550er Weizenmehl findet, kann auch 405er oder Vollkorn nehmen. Die Konsistenzen sind dann einfach ein bisschen anders.

Hinweis: Wir verwenden immer nur einen Teil Ansatz vom Vortag – diesen werfen wir nicht weg, sondern sammeln ihn in einem separaten Glas und verwerten diesen dann am Ende der 5 Tage!

Ich habe das Rezept für den Ansatz so angesetzt, daß man nur MINIMALEN Rest hat! Aber auch diesen kann man sammeln und später verwenden!

Tag 1
30 g Weizenmehl 550
15 g lauwarmes Wasser
1 Klecks Honig
1 Klecks Olivenöl
Alle Zutaten miteinander vermischen, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und in ein hohes Glas geben. Deckel nur locker aufsetzen und an einem halbwegs warmen Ort 24 Stunden gehen lassen.

In dem Video seht ihr, daß ich wirklich nur ein klein wenig Öl und Honig nehme. Es braucht wirklich nur sehr wenig. Beim ersten Ansetzen ist es wichtig, alle Komponenten sehr gut miteinander zu verkneten. Es sollen keine trockenen Stellen übrig bleiben.

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Tipp: halbwegs warm ist z.B. der Backofen mit eingeschalteter Lampe (OHNE Temperatur), oder das Glas in Tücher gewickelt auf der Arbeitsplatte. Je wärmer die Umgebungstemperatur, umso zügiger geht die Fermentation.

Lievito Madre ansetzen - Tag 1 und 2 - Lievito Mamma
Der Lievito Madre Ansatz nach 24 Stunden (links) und nach der 2. Fütterung (rechts)

Tag 2
Ansatz vom Tag
23 g lauwarmes Wasser
45 g Weizenmehl 550

Den Ansatz vom Tag 1 mit dem Wasser verquirlen bis dieser aufgelöst ist. Die Luftbläschen helfen dem Lievito bei seiner Entwicklung. Anschließend erst das Mehl hinzu geben und alles sehr gut miteinander verkneten. Es dürfen keine trockenen Stellen mehr zu sehen sein. Es entsteht eine super elastische, nicht klebrige Kugel. Diese in ein hohes Glas geben. Deckel nur locker aufsetzen und an einem halbwegs warmen Ort 24 Stunden gehen lassen.

Das Video zeigt die Vorgehensweise ab Tag 2. Man nimmt immer einen Teil vom Vortag und vermischt diesen mit frischem Wasser und Mehl. Die Mischung muss wirklich immer sehr gut verknetet werden!

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Tag 3
50 g vom Ansatz vom Tag 2
50 g Weizenmehl 550
25 g lauwarmes Wasser

Den Ansatz vom Tag 2 mit dem Wasser verquirlen bis dieser aufgelöst ist. Anschließend erst das Mehl hinzu geben und alles sehr gut miteinander verkneten. Es dürfen keine trockenen Stellen mehr zu sehen sein. Die Kugel wie zuvor in ein hohes Glas geben. Den Deckel nur locker aufsetzen und an einem halbwegs warmen Ort 24 Stunden gehen lassen.

Das übrige Anstellgut könnt ihr nun in ein Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren, bis der Lievito fertig angesetzt ist.

Tag 4
50g vom Ansatz vom Tag 3
50 g Weizenmehl 550
25 g lauwarmes Wasser

Verfahrt genauso wie an Tag 3!

Tag 5
50g vom Ansatz vom Tag 4
50 g Weizenmehl 550
25 g lauwarmes Wasser

Verfahrt genauso wie an Tag 4!

Lievito Madre ansetzen - Tag 3 und 4 - Lievito Mamma
Lievito Madre Ansatz nach dem 3. Füttern (links) und nach der 5. Fütterung (rechts).

Wann ist der Lievito Madre fertig und startklar, um damit ein Brot zu backen?!

Der Lievito Madre muss nach dem Füttern wirklich turmhoch aufgegangen sein! Er rieht gut, leicht säuerlich und ist porös wie ein Schwamm. Das kann nach dem 5. Tag sein, es kann aber auch manchmal 10 Tage dauern.

Füttert dann einfach noch ein paar Tage weiter. Manchmal liegt es am Mehl, oder die Gärung ist noch nicht ganz aktiv. Macht euch da nicht verrückt.

Aber bitte beachten: wenn er nach dem Füttern NICHT aufgeht, dann wird er auch das Brot nicht aufgehen lassen! Egal welcher Tag es ist!

Lievito Madre ansetzen - Lievito Mamma

Troubleshooting beim Ansatz

Eigentlich kann man wirklich nicht viel Falsch machen. Aber es gibt Fälle, da läuft es einfach nicht und der Ansatz will und will und will nichts werden. Da steckt keiner drin – denkt daran – wir ziehen hier ein Lebewesen groß! Und auch wenn das Ansetzen eine einfache Sache ist, KANN es vorkommen, daß der Ansatz nichts wird! Dann bitte einfach nochmal ansetzen und ganz genau die Anweisung befolgen! Und es ist auch vollkommen normal, daß der Lievito Madre an Tag 3 abgeht wie eine Rakete, danach aber nicht so wirklich will. Insgesamt kann ein “lahmer” Ansatz unterschiedliche Ursachen haben:

  • Das Wasser zum Vermischen ist zu kalt. Handwarmes Wasser ist perfekt. Ich verwende NIE ein Thermometer, aber wenn ihr es genau wissen wollt, eine Temperatur von ca. 36 Grad ist optimal!
  • Dem Ansatz ist es zu kalt – Im Winter habe ich den Ansatz in ein Küchentuch gewickelt und ihn in die Nähe der Heizung gestellt. Im Frühling/Sommer reicht es, wenn er auf der Arbeitsplatte in der Küche steht. Eine optimale Temperatur – für alle die es ganz genau wissen wollen – ist 28-30 Grad! Ein Backofen mit eingeschaltetem Licht tut diesen Job meistens sehr gut!
  • Während der Fütterung das Mehl wechseln ist auch keine sonderlich gute Idee. Dinkelmehl nimmt man auch nicht für den Ansatz! Der Lievito Madre wird ausschließlich mit Weizenmehl angesetzt! Dabei ist es dann egal ob 405, 550, 1050, Vollkorn geht auch.
  • Der Teig muss wirklich gut verknetet werden. Alle Teile müssen sich vollkommen restlos vermischen und die Kugel ist nach dem Vermischen fest und klebt nicht mehr an der Hand.

Wer all das beachtet und sich an die Anweisungen hält, wird keine Schwierigkeiten beim Ansetzen bekommen. Wenn euer Ansatz nach 6 Tagen immer noch “lahmt”, füttert ihn einfach in kurzen Abständen weiter. So lange er nämlich gut riecht (leicht säuerlich, mehlig und frisch), ist noch alles ok. Erst wenn er anfängt zu Schimmeln oder ekelhaft zu riechen, dann fangt ihr am Besten nochmal von vorne an!

Fertiger Lievito Madre nach einigen Tagen der Fütterung mit Mehl und Wasser. Eine Anleitung von

Wie bewahrt man Lievito Madre auf?

Nach dem vollendeten 5. Tag wandert der Ansatz in seinem Glas in den Kühlschrank, der Deckel liegt weiterhin locker auf. Wenn er fürs Brot backen benötigt wird, nimmt man sich einen Teil davon ab und lagert den Rest bis zur nächsten großen Fütterung im Kühlschrank. Der kleine Teil wird für das Brot “hoch gefüttert” bis man eine angemessene Menge hat. Wie das geht, zeige ich euch anhand des Rezepts für das Alltagsbrot!

Was mache ich jetzt mit dem übrigen Anstellgut?

Das Anstellgut, daß wir beim Ansatz nicht verwenden, haben wir nun gesammelt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten diese Reste nun zu verwenden. Man kann sie innerhalb von einer Woche in einen Hefeteig dazu geben und mitbacken. Der Lievito ist ein sehr milder Sauerteig, der sich gut auch in süßen Rezepten macht. Da braucht man eine Angst haben, daß das Gebäck zu sauer wird. Also ihr könnt zum Beispiel bis zu 100 g in das weltbeste Toastbrot oder das Partybrot geben. Sehr gut passt es auch zum Knäckebrot, zu dem ich eigentlich immer einen Esslöffel Anstellgut gebe.

Wenn ihr Reste von Anstellgut irgendwo unterbringt, dann fügt ihr es dem Rezept einfach DAZU! Vom restlichen Rezept wird NICHTS weggelassen und es wird auch nicht mehr Flüssigkeit dazu gegeben!! Das Anstellgut wird mit der Flüssigkeit, die bei dem Rezept benutzt wird, aufgerührt und dazu gegeben.

Natürlich kann man das Anstellgut auch einfach in ein Brot mit aktivem Lievito Madre verbacken und gibt einen Teil einfach in den Hauptteig!

Da ab dem ersten Ansatz aber kein Anstellgut mehr groß anfällt, sind die Mengen wirklich überschaubar.

Wie du den Lievito Madre fütterst und pflegst findest du im Beitrag “Lievito Madre füttern”. Schau da unbedingt rein!

Wenn ihr noch Frage habt, gerne in die Kommentare. 🙂

In meinem Little Book of Lievito Madre habe ich all mein Wissen über den italienischen Sauerteig gebündelt. Dort findet ihr alles was ihr braucht, um hervorragendes Brot herzustellen. 18 Rezepte und 8 detaillierte Videos sind auch dabei! Das Buch gibt es als Ebook, als Printausgabe und im praktischen Bundle!

Amore per voi!

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  1. Liebe Lou,
    kann ich Lievito Madre auch mit Dinkel ansetzen?
    Liebe Grüße
    Rike

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Rike, theoretisch kannst du den Lievito mit jedem Mehl ansetzen. Allerdings ist das dann nicht der klassische Lievito Madre und meine Erfahrungswerte diesbezüglich grenzen an Null. Ich handhabe das immer so: wenn ich ein Brot aus reinem Dinkel oder Roggen backen möchte, nehme ich mir einen Löffel von meinem Weizen Lievito, füttere und vermehre für dieses eine Brot mit dem entsprechenden Mehl und backe dann einfach nach Rezept weiter. Der Weizenanteil im Brot ist dann verschwindend gering. So spare ich mir die Pflege von verschiedenen Lievito Ansätzen über die Zeit.
      xoxo, Lou

      1. Dank dir! Mein Sohn kann keinen Weizen ab, dann probiere ich es einfach aus.

        1. lievitomamma Author says:

          Bei Zölliakie ist das wirklich keine Option. Wenn es sich lediglich um eine Unverträglichkeit handelt,
          ist fermentierter Weizen wirklich sehr gut zu vertragen. Aber versuche es gern. Es geht auf jeden Fall.

  2. Wie oft muss ich mein lievito madre füttern? Und wie funktioniert das, wenn ich mein lievito madre im kühlschrank aufbeware.
    Lg Sara

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Sara, im Beitrag “Lievito Madre füttern” findest du dazu alle Informationen.
      Gruß, Lou

  3. Liebe Lou!
    Heute ist der Tag, an dem wir unseren Lievito Madre ansetzen nach Deinem Rezept und von Deinem Blog! Wir freuen uns sehr drauf und bin sehr gespannt auf unser neues Experiment! Mein Freund hat nämlich Langeweile und neue Projekte sind da immer gut! Ich finde Deine Blog super inspiriend und halte Dich auf dem Laufenden! Lieben Gruss, Lisa

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Lisa, ich bin begeistert! Da darf ich auch mal Inspiration an dich weitergeben, nachdem ich bei dir so viel gelernt habe 🙂
      Habt ganz viel Freude bei eurem neuen Abenteuer! <3 xoxo

  4. Hallo,
    Bei mir klebt der Ansatz viel mehr als im Video. Wenn ich mit den Fingern dran ziehe, hab ich den Teig an den Händen kleben. Die Reste im Glas lassen sich auch nur schwer mit dem Löffel lösen. Dachte zuerst es liegt am 405er Mehl, aber beim 550er ist es genauso.

    1. lievitomamma Author says:

      Hi, es kann auch daran liegen, daß ihr sehr weiches Wasser habt. Es gibt da zwei Möglichkeiten: entweder eine Spur mehr Mehl nehmen, bis die Konsistenz erreicht ist, oder es einfach so lassen, denn auch mit einer etwas feuchteren Konsistenz erhälst du nach ein paar Tagen den Lievito. Viel Erfolg!

  5. Hallo, ich habe meinen Ansatz gestern erneut gestartet. Nun sind wir am 5. Tag spontan nicht zum Füttern da. Kann ich es also direkt schon wieder vergessen? :/ Viele Grüße, Manuela.

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Manuela, wenn man mal vergisst, den Ansatz zu füttern, dann holt man das einfach schnell nach. Es gibt da keinen Grund abzubrechen.
      Einfach stur weitermachen 🙂 Viel Erfolg, Lou

  6. Christiane says:

    Könnte man einen Weizen-Anstellgut auch zum Lievito Madre ‚umfüttern‘, also einfach das Wasserverhältnis ändern?

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Christiane, ja das kann man machen. Ich mach das umgekehrt auch so. Das ich den Lievito mit mehr Wasser füttere, wenn ich mal was ausprobieren will.
      Das klappt gut, aber der Geschmack ist dann anders. Je weniger Wasser, desto milder das “saure”. Deshalb kann es dann bei der Umzüchtung
      dazu kommen, daß er erst mal noch etwas sauer ist, aber je öfter man füttert, umso milder wird er dann. Probiers mal aus. Schaden tut es nicht 🙂

  7. Guten Tag
    Meine LM-Neuling Frage: Warum den Ansatz zu einer Kugel formen und nicht formlos ins Glas?

    1. lievitomamma Author says:

      Hi,
      kannst du auch machen. Da der LM allerdings sehr fest ist, bietet sich die Kugel einfach an. Abgesehen davon, kannst du dann dem Wachstuch besser zuschauen.
      Aber du kannst ihn auch gern einfach ins Glas stopfen. Das hindert den LM nicht daran, sich zu entfalten. Traditionell wird er halt gekugelt.
      Gruß, Lou

  8. Daniela Enke says:

    Liebe Lou, vielen Dank für die vielen Infos.
    Wieviel LM frische ich auf wenn ich 400g brauche ?
    Danke.Liebe Grüsse

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Daniela, danke für deine lieben Worte.
      Wenn du 400 g aktiven Lievito haben möchtest kannst du wie folgt vorgehen: ein EL inaktiver Lievito (das sind so ca. 30g) mit 130 g Wasser mischen und dann 260 g Mehl hinzugeben. Das sind zwar ein paar mehr Gramm als 400g, das ist aber nicht so schlimm. Es ist einfacher, einfach einen Esslöffel zu nehmen. Wenn du es da GANZ genau haben möchtest, nimmst du halt nur 10 g Lievito 🙂
      Ich hoffe das hilft! Xoxo, Lou

  9. Ich hab getrockneten LM geschenkt bekommen. Es sind dünne, steinharte Plättchen. Wie setze ich den an? 1:1:1? Und wann ist der ca. einsatzbereit?
    (Ich hab 0 Erfahrung mit Weizensauer, mache aber mit Roggensauer seit 2 Jahren – aber für helle Teige schmeckt das gar nicht!)

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Jenz,
      aus Erfahrung kann ich sagen, daß der trockene LM nicht sofort einsatzbereit ist, wenn man ihn verflüssigt.
      Das braucht ein paar Tage, bis der genug Trieb hat, ein Brot aufgehen zu lassen. Ich gehe da wie folgt vor:
      ein Teil LM, ein Teil Wasser, 2 Teile Mehl. Das muss man ein paar Mal wiederholen. Das kannst du z.B. einmal Morgens
      und ein mal Abends machen. Nach 2-3 Tage sollte sich der Lievito dann merklich verdoppeln. Um Material zu sparen, kannst
      du die ersten Fütterungen mit kleinen Mengen Wasser und Mehl machen. Da reichen 20 g LM, 20 g Wasser und 40 g Mehl. Das
      machst du dann bis er sich merklich verdoppelt (nimm ein kleines Wasserglas um ihn während der Fütterung zu lagern) und
      dann kannst du final so viel ansetzen, wie du brauchst.
      Ich hoffe das hat geholfen. Viel Erfolg dabei!
      Viele Grüße, Lou

      1. Danke für die flotte Antwort. Ich war da etwas voreilig (bei mir hat’s noch 30°C und ich wollte nochmal mit dem Radl raus). Ich hab dann einen 20/20/20g Ansatz gemacht. Als Mehl hab ich T55 genommen. Der LM war sehr hart und schwer aufzulösen. Hab dann mit dem Mörser nachgeholfen. Und 3 Stunden später sah das Glas so aus:
        https://www.dropbox.com/s/c81fygpl8hhs787/lm.jpg (das Foto ist mein eigenes, darfst du frei verwenden wie du willst).
        Hab ich was falsch gemacht? Jetzt muss der in den Kühlschrank, oder?

        1. lievitomamma Author says:

          Hey Jenz,
          wow. Alles fein würd ich sagen!! Ja der muss dann in den Kühlschrank, aber wenn du mich fragst, würde ich von dieser Mischung da, nochmal einen EL abnehmen und nochmal mit 40 g Wasser und 80 g Mehl mischen. Wenn er sich dann nochmal innerhalb von ein paar Stunden verdoppelt, ist er tatsächlich einsatzbereit und du kannst ihn bis zum backen im Kühlschrank lagern. Have fun!
          xo, Lou

  10. Danke für die Tips. Ich dachte mir jetzt “ich bin noch nicht soweit” und wollte ganz normal wie immer Brötchen machen. Normal mache ich das mit Poolish (Mehl/Wasser je 150g + Prise Hefe > 12 Stunden warm stellen) – dachte mir aber “nimm mal den LM” und hab 20/140/140 gemacht. LM-Poolish ist sehr stark aufgegangen und ich hab dann beim Teig die Hefe einfach weggelassen (hab aber 2% Malz drin), also komplett ohne Hefe. Und dann ruhte der Teig 36 Stunden im Kühlschrank – bist jetzt.
    Mir ist klar dass das nicht die klassische Methode ist. Man macht ja normal ohne Vorteig. Nächstes Mal…
    Geschmack war gut, vielleicht etwas zu säuerlich. Ich denke das kommt von der langen kalten Führung, oder? Für den 1. Test aber ok. Hast du einen Tip zu langer kalter Führung und mildem Geschmack?
    https://www.dropbox.com/s/s1ujtxkflz2vvpv/IMG_20211014_083837.jpg

    1. lievitomamma Author says:

      Also ich finde, das sieht doch mal top!! aus. Und wie genau du dahin gekommen bist, ist doch egal. Was ist schon klassisch?! Man soll machen, wie man am besten zurecht kommt! Ich persönlich führe den Lievito nicht kalt. Der steht bei mir nur im Kühlschrank, wenn er nicht genutzt wird. Man muss dazu sagen, daß ich SEHR VIEL backe. D.h. bei mir steht der eigentlich immer in der Küche rum und wird bestimmt 4 mal die Woche gefüttert. Also das kann man nicht als Maßstab nehmen. Wenn ich im Sommer mal nicht so viel backe, füttere ich 1-2 mal die Woche und lagere ihn nach dem Aufgehen im Kühlschrank. Aber ich lasse ihn nicht zum gehen extra kalt (oder warm) stehen. Ich nutze auch nicht die Gärbox (die vorhanden ist, aber an die ich mich einfach nicht gewöhnen kann), sondern richte mich nach der Zimmertemperatur. Man sieht ja, wann er ready ist. Daher leider keine Tips von mir zu dem Thema!
      Mach ruhig weiter so wie du es gewohnt bist. Wenn ich diese Brötchen sehe, kann ich dich nur beglückwünschen!! Sehen gut aus!!
      xoxo, Lou

  11. Hallo Lou,
    ich versuche mich gerade im lievito madre ansetzen.
    Nun bin ich etwas verwirrt. Du schreibst, beim ersten Mal nachfüttern: den Ansatz vom Tag nehmen und in dem Video dazu nimmst Du nicht den kompletten Ansatz, wenn ich das richtig sehe. Soll man da nur eine bestimmte Grammanzahl nehmen? Denn es muss ja anschließend mit der Wasserangabe passen, wenn ich das richtig verstanden habe.
    Außerdem ist noch meine Frage: ich habe den ersten Ansatz jetzt etwas länger als 24 Stunden so 34 Stunden gehen lassen, da er wohl anfangs es wohl noch nicht warm genug hatte. Ist dies relevant oder ist dies egal, wie lange ich den ruhen lasse?
    Viele Grüße
    Jasmin

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Jasmin,
      das Video was du meinst ist Tag 3. An Tag 2 kannst du noch alles nehmen, ab Tag 3 kannst du theoretisch auch immer alles nehmen, ABER dann hast du am Ende so viel Masse, das wäre Verschwendung von dem frischen Mehl. An Tag 2 nimmst du ALLES von Tag 1 plus frisches Wasser und Mehl, ab Tag 3 immer nur einen Teil vom Vortag.
      Und in den ersten Tagen kannst du wirklich alle 24 Stunden füttern. Da tut sich ja erst mal nichts (sichtlich). Deshalb kannst du da einfach schon mal füttern.
      Viel Erfolg und denk dran “hab Geduld”. Es ist kalt im Moment, da kann es schon mal passieren, daß es länger dauert. Bloß nicht nach 4 Tagen oder auch nach 9 Tagen aufgeben und den Ansatz wegwerfen, falls sich nichts tut. Das ist manchmal so!! Da darf man die Geduld nicht aufgeben!
      xoxo,Lou

  12. Hallo Lou,
    vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Ich hatte den lievito madre einfach mit unter die Sofadecke genommen, das fand er gut.
    Jetzt hatte sich was getan.
    Der Teig riecht etwas vergoren, ist dies so richtig, aufgrund der Bakterienbildung, oder ist er dann schlecht geworden?
    Gruß Jasmin

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Jasmin, wenn er so riecht, dann kann er gefüttert werden. Das ist ein sicheres Zeichen dafür, daß er hunger hat 🙂 xoxo

  13. Sehr interessante Seite!
    Ich habe mir einen LM aus meinem Roggensauerteig umgezüchtet. Funktioniert auch sehr gut. Nur ist es nervig 2 Tamagotchies zu füttern. Daher überlege ich nur noch die LM zu füttern bin mir aber nicht sicher ob dann meine Schwarzbrote noch genug gesäuert werden.
    Hast Du da evtl. Erfahrungen mit?

    1. lievitomamma Author says:

      Hey. Ich bin kein großer Freund von reinem Roggen, deshalb halten sich meine Erfahrungen dahingegen in Grenzen.
      Aber – wenn du mal guckst – für euch habe ich ein reines Roggenbrot gebacken und habe dafür reinen Weizen Lievito verwendet (ok, das macht das Roggenbrot nicht ganz so “rein”). Schau mal hier ins Rezept https://www.lievitomamma.com/reines-roggenbrot-mit-lievito-madre/
      und ich finde, das war ganz wunderbar “sauer”. Ich habe da keinen Unterschied feststellen können zum reinen Roggensauerteig.
      Mir wären diverse Sauerteige auch viel zu aufwändig. Wenn man überlegt, daß der LM ja auch “nur” das Triebmittel ist, ist es doch eigentlich egal, womit der am Leben gehalten wird. Ich nutze den für alle Brote und genieße dabei, daß er für den nötigen Trieb sorgt und gleichzeitig den Geschmack mild oder säuerlich liefert. Säuerlicher kann man auch erreichen, indem man den Teig länger kalt gehen lässt. 24 Stunden im Kühlschrank und Roggenbrote werden auf jeden Fall viel saurer, als ein Weizenbrot, daß nur über Nacht stand. Damit kannst du mal experimentieren.
      Viel Spaß dabei! Xo, lou

  14. Hallo Lou
    Vielen Dank für Deine Anleitung hier. Die Gramm Zahlen haben mich zunächst etwas verunsichert. Hab keine digitale Waage und hab die Mengen dann mit dem Esslöffel abgemessen und auf meine Intuition vertraut. Es funktioniert WUNDERBAR! Ich bin ganz begeistert von diesem schönen, feinen, glatten, geschmeidigen Teig. Für Brot bin ich noch nicht weit genug und ich freu mich auch schon darauf! Toll!
    Beste Grüße und fröhliche Weihnachten 🎄

    1. lievitomamma Author says:

      Hallöchen! Das hast du doch alles super gemacht. Am Ende ist es am wichtigsten zu wissen, wie die Konsistenz zu sein hat.
      Und dafür braucht man tatsächlich keine Waage. Ich wiege hier mittlerweile auch nix mehr ab :-)) Das hat man irgendwann
      einfach im Gefühl.
      Ich wünsch dir ganz viel Freude beim Brot backen. So langsam dürfte der Lievito reif sein 😉
      xoxo, Lou

  15. Hallo liebe Lou, was kann ich denn mit dem Anstellgut machen, das während der LM Züchtung (also Tag 2+) ümrig bleibt ? Kann ich das mit dem Anstellgut des „fertigen“ LM vermengen oder was mache ich damit am besten? Steht nun im Kühlschrank 🙂 LG

    1. lievitomamma Author says:

      hi Nina, bitte nicht mit dem fertigen Lievito vermengen. Das bringt gar nichts. Einfach sammeln im Laufe der Tage und beim 1. Brot mit in den Hauptteig geben. Das ist das einfachste.
      xoxo, Lou

  16. Das hat wirklich lange gedauert bis bei mir der Groschen gefallen ist! Wer Roggenstarter hat kann ganz schnell ein einfach Lievietro Madre machen: Einen Klecks Roggenstarter, 100g Weizenmehl, 50g Wasser. Ein paar Stunden später ist ist der LM verdoppelt und fertig. Den kann man dann weiter züchten – oder wer keine zwei haben will eben immer neu ansetzen.
    Ich dachte immer das Milde kommt vom Weizen – alles falsch – das Milde kommt alleine vom niedrigen Wasseranteil. Das begünstigt die Lactosebakterien und hemmt die Essigbildung.
    Hab dann diesen ganz neuen LM für einen Vorteig zu einem Baguette genommen – ohne Hefe!!! – und es ist absolut irre aufgegangen, und geschmacklich spitze!
    https://www.dropbox.com/s/251j29if5yhuus1/IMG_20220130_204456.jpg

  17. Hallo Lou,
    erstmal danke für den tollen Blog 😊
    Ich habe einen LM angesetzt und bin bei Tag 4-5.
    Er riecht nicht fruchtig sondern eher nach Käse?
    Woran kann das liegen ?
    Ich bin etwas unsicher wie ich weitermachen kann . Sollte ich neu starten oder weiter füttern?
    Liebe Grüße
    Vanessa

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Vanessa,
      der Lievitogeruch… jeder empfindet ihn anders. Ich denke oft, er riecht einfach frisch nach Mehl und Wasser. Ganz simpel. Aber wenn er “irgendwie komisch” riecht, wenn es in der Nase piekt beim riechen oder wenn es irgendwie “stinkt”, dann hat der Kerl einfach Hunger! Und dann einfach mit Wasser und Mehl füttern (immer ein bisschen von dem was man hat mit Wasser und Mehl im Verhältnis 1:2) und dann aufgehen lassen. Wegwerfen muss man ihn wirklich NIE. Außer es ist grüner Schimmel drauf. Aber starker Geruch ist immer ein sicheres Zeichen für Hunger.
      Xo, Lou

  18. Hilfe! Trotzdem ich regelmässig backe (1-2 Brote pro Wochen), wird mein Anstellt durch das Füttern immer mehr. Wie kann ich es sinnvoll (dh. ohne etwas wegzuwerfen) reduzieren, ohne noch mehr zu backen (wir können gar nicht so viel Backwerk wegessen) bzw. da gab es doch irgendwo einen Hinweis zum Trocknen von Lievito Madre? Könntest Du das bitte nochmal kurz beschreiben oder den Link hier einfügen? DAAAAnke!

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Juli,
      hier habe ich keinen Hinweis darauf. Im Buch gibt es eine Anleitung dafür. Du kannst ihn auf ein Backpapier streichen und ein paar Tage an der Luft trocknen. Wenn er dann so trocken ist, daß er sich von alleine löst, kannst du ihn bröseln und in ein sauberes Glas geben. Falls dir dann deiner Hops geht, kannst du die Brösel wieder aktivieren.
      Ein Tip, damit du nicht so viel ASG hast: Du brauchst eigentlich immer nur ca. 150 g. Wenn du für jedes Brot ca. 30 g ASG zum aktivieren nimmst, dann kannst du ca. 4 Mal von deinen 150g backen. 30 g bleiben übrig. DIE fütterst du dir dann wieder hoch mit 40 g Wasser und 80 g Mehl. Ergeben wieder 150 g. Und immer so weiter. So fällt dir wirklich kein ASG mehr an. Das ist meine Methode, da nicht immer so viel ASG über zu haben.
      Ich hoffe, das hilft.
      xo, Lou

  19. Hallo Lou,
    zuerst lieben Dank für deine Anleitung. Bin erst bei Tag 3, habe aber vorab alles gelesen. Eine Frage stellt sich mir noch. Wenn dann mein LM fertig ist und ich beim nächsten Backen 500 g ansetzen möchte, wieviel % vom Mehl muss ich ASG zufügen. Du schreibst einen EL, aber es macht doch einen Unterschied, ob ich 200 g oder 500 g ansetze, oder nicht???
    Bei meinem Rogenn-ASG nehm ich immer 10 % vom Mehl gewünschte Menge Sauerteig.
    Liebe Grüße Barbara

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Barbara,
      ja klar, das macht einen Unterschied, ob man 200 oder 500 g ansetzt. Wie auch beim Roggen-ASG, sind es auch hier 10% der Mehlmenge.
      xo, Lou

  20. Hallo Lou, danke für die tolle Anleitung zum Ansatz von Lievito Madre. Das Video ist nochmal ein sehr guter Hinweis, ob man alles richtig gemacht hat. Ein wenig verwirrt der Zahlendreher (100g Wasser + 50g Mehl) in der Ansatztabelle ganz oben, aber wenn man aufpasst, kommt man schnell drauf 😉 Ansonsten spätestens wenn die Masse klebt. Ich lege jetzt damit mal los, Gruß Michael

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Michael, da ist mir aber mal wieder ein schöner Dreher gelungen! 😉 Danke fürs Aufpassen, habs direkt geändert.

  21. Halli HalLou 😉

    Ich mache gerade meine erste LM und bin bei Tag 4. In Deiner Anleitung steht ja immer, dass man eine Kugel formen soll. Das hat bei mir leider nur am ersten Tag geklappt, aber schon ab Tag 2 war es nicht mehr möglich, eine glatte Kugel zu formen. Der Ansatz ist nach dem Vermengen sehr klitschig, klebrig, breiig. Ich kann ihn zwar etwas in Form bringen, aber die Oberfläche ist nicht glatt und ich habe bestimmt 10% an den Fingern kleben. Mit jedem Tag wird es unmöglicher eine Form zu geben. Ich habe ihn also einfach so ins Glas gegeben.

    Instinktiv glaube ich, die LM interessiert sich nicht für ihre Form, oder? Aber hast Du eine Idee, woran es liegt? Ich verwende Manitoba von Caputo, das ist ja ein sehr starkes Mehl. Also liegt‘s vielleicht am hohen Proteinwert?

    Und so richtig Fahrt nimmt die Trulla auch nicht auf. 🙄 Nach der 3. Fütterung dachte ich noch „och, das wird was“, aber nun passiert nichts mehr. Keine Blasen, kein Trieb, null Action. 😤

    Aber sie duftet gut… frisch säuerlich, ein bisschen wie Joghurt, ganz lecker eigentlich.

    Also einfach weitermachen und Geduld haben? Oder hilft ein bisschen Feenstaub und ein Abendgebet?

    Sie reift im Backofen, Licht ist an und die Tür leicht geöffnet. Hat relativ konstant um die 29°C.

    Jedenfalls vielen Dank für Deine Mühe und Liebe, die Du hier reinsteckst. 👍🏼

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Mats,
      Konsistenz ist alles! Deshalb einfach einen Hauch mehr Mehl nehmen.
      Das nach 3x füttern der Punk abgeht und dann 4 Tage nix passiert ist auch normales Szenario.
      Da muss man ganz stoisch mit Geduld weiter füttern und sich nicht beirren lassen. Der Lievito fängt
      an zu leben, wenn er bereit ist. Da steckt man nicht drin! Feenstaub und Gebete sind auf jeden Fall
      nicht falsch 🙂 Bitte einfach weiter machen. Die wichtigste Zutat ist die Geduld! 🙂
      Cheers, Lou

  22. Hallo Lou,
    ich habe den Lievito nach Deinem „Rezept“ angesetzt. Heute ist Tag 7.
    Ich bin mir unsicher ob er schon fertig ist. Er hat seit Tag 5 eine fluffige Konsistenz und es sind auch ein paar Löcher zusehen, er ist auch größer geworden, aber richtig schiessen tut er nicht. Er steht immer schön warm. Was meinst Du?

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Jana, die wichtigste Zutat ist die Geduld. Bitte einfach weiterfüttern, BIS ER SCHIESST. Also bis es über Nacht so richtig PUFF macht und er sich auf jeden Fall verdoppelt hat. Dann erst kannst du dir sicher sein, daß er fertig ist. Bis dahin bitte weiter machen.
      xo, Lou

  23. Christina Bohn says:

    Hallo, ich habe lievito von meiner Schwester geschenkt bekommen, ihn bereits zweimal aufgefrischt und einmal Brot gebacken. Beim letzten Auffrischen war der Teig aber extrem trocken und er arbeitet nicht wirklich, geht nicht mehr auf. Soll ich ihn nochmals kommplett mit etwas Wasser verrühren oder ist er hinüber? Habe ihn seit zwei Tagen im Kühlschrank und es bilden sich keinerlei Bläschen mehr. Danke vorab. Christina

    1. lievitomamma Author says:

      Hello Christina, hm… ich würde in diesem Fall einfach mal füttern. Füttern ist immer die beste Lösung. Und nach dem Füttern erst mal schön im Warmen stehen lassen, bis er hoch gegangen ist. Wenn der LM gesund ist, sollte sich da eigentlich was tun. Ansonsten mal die Schwester fragen, wie es bei ihr aussieht.
      xo, Lou

  24. Hallo, ich bin auch gerade bei meinem ersten Sauerteigansatz überhaupt und bin nach deinem Rezept gerade zwischen dem zweiten und dritten Tag. Gestern Abend ( Tag 2) sah alles Recht gut aus und der LM kam fast aus dem Glas, heute früh scheint er eher etwas zusammenzufallen! Was ist da los? Hat der Kleine schon wieder Hunger oder ist es ihm zu warm, zu kalt? Sorry, viele Fragen….würde mich sehr über Hilfe freuen!

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Ilona,
      das ist immer dasselbe an Tag 3. Da geht im Glas die Bakterienparty ab und danach sind alle in Katerstimmung und dann tut sich die nächsten Tage erst mal nix.
      Das ist normal und du musst einfach immer stoisch weiterfüttern. Das wird wieder. Geduld ist die wichtigste Zutat hier! 🙂
      xo, Lou

      1. OK, inzwischen ist Tag 5 und im Glas passiert nichts mehr, vor allem geht nichts auf oder hoch. Die Konsistenz ist wie Kaugummi und der Geruch geht eher Richtung Essig. Ich glaube eher nicht dass das noch was wird. Muss ich wohl von vorne beginnen…..

        1. lievitomamma Author says:

          Hallo Ilona, nein das musst du nicht. Essiggeruch ist ein Zeichen von HUNGER. Bitte mal mit frischem Mehl so füttern, daß die Konsistenz stimmt und weiter machen!! Tag 5 ist KEIN Grund jetzt aufzugeben! Das kann auch noch ein paar Tage dauern! Bitte Geduld haben!
          Lou

          1. …..vielen dank für deine Hilfe, inzwischen sieht es so aus, dass sich der Ansatz erst nach 18 und dann nach 12 Stunden fast verdreifacht hat, und als er begann einzufallen, habe ich dann einfach schnell “gefüttert”. Die Konsistenz ist immer noch etwas kaugummiartig, der Geruch jetzt milder. Ich denke er ist jetzt auf gutem Wege und hoffentlich bald reif fürs Anbacken….

          2. lievitomamma Author says:

            ja das klingt doch vielversprechend! 🙂

  25. Super Anleitung, hat genauso funktioniert und war am 5. Tage fertig.

    1. lievitomamma Author says:

      Toll Walter! Es dauert tatsächlich auch mal etwas länger, und im Winter vielleicht nochmal länger als im Sommer, aber insgesamt sind 5 Tage eine okaye Richtlinie. Auch wenn man sich NICHT davon entmutigen lassen sollte, wenn es auch mal länger dauern sollte. 😉

  26. Hallo Zusammen,
    wenn ich das hier so alles lese, bin ich ganz aufgeregt!
    Habe heute meinen ersten LM angesetzt, mal sehen wie es so wird 😊😊
    Schönen Sonntag,
    Verena

    1. lievitomamma Author says:

      Da musste ich jetzt lächeln, bei dem Kommentar! 🙂 Hab ganz viel Freude und auf gutes Gelingen! xo, Lou

  27. Hallöchen,
    kann man in Rezepten die Weizen-ASG benötigen einfach 1:1 Lievito Madre-ASG benutzen?
    Gruß Uwe

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Uwe, theoretisch schon. Du musst nur ein bisschen Wasser mehr als im Rezept angegeben ist, dazu geben. Sonst wird es etwas trocken.
      Das Weizen ASG ist ja 1:1 gefüttert, der LM nur 2:1. Ich würde die Menge aus dem Rezept nehmen und dann schluckweise Wasser hinzufügen, bis es
      Pi mal Daumen mit der Konsistenz passt.
      Cheers, Lou

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