Pizzateig mit Lievito Madre

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Selbst wenn Hefe im Supermarkt verfügbar ist, backe ich selten damit. Aber ich habe immer einen Würfel eingefroren und damit komme ich LANGE aus. Das wir also den Pizzateig mit Lievito Madre machen ist ganz klar. Traditionell wird er ja auch genau so gemacht und was schon immer in der Pizzeria funktioniert, klappt auch hervorragend Zuhause!

Ein guter Pizzateig ist eine ganz emotionale und subjektive Geschichte. Die einen mögen ihn hauchdünn, die anderen hefig-dick. Der Rand sollte knuspern und der Belag darf den Teig nicht aufweichen… Jeder hat da einen anderen Geschmack und so wie ich euch den Pizzateig mit Lievito Madre heute vorstelle, ist eventuell auch komplett neu für euch! Aber ich kann euch versprechen, ihr werdet ihn lieben!

Das Highlight LievitoPizza auf Instagram kannst du dir anschauen, um zu sehen, wie das hier so vonstatten geht 🙂

Knuspriger Pizzateig aus Lievito Madre - Ein Rezept von Lievito Mamma

Lievito Made für knusprigen Pizzateig ansetzen

Für den Pizzateig bitte ich Larry direkt zwei mal heran! Ich hole in Morgens aus dem Kühlschrank, damit er Zimmertemperatur annimmt. Mittags füttere ich eine Portion und lasse diese verdoppeln. Dabei ist es erst einmal egal, wieviel man da macht, denn am Ende wird er ohnehin noch einmal gefüttert. Bei der zweiten Fütterung achte ich schon auf die Menge, denn zu viel brauche ich ja nicht ansetzen.

Im Rezept habe ich euch nur die zweite Fütterung vermerkt. Wenn ihr davor wie ich auch mal füttern wollt, könnt ihr z.B. so vorgehen:

Mittags: 1 guter Teelöffel Lievito + 30 ml Wasser + 60 g Mehl. // Vermischen und warm stehen lassen, so daß sich der Lievito so gut wie möglich verdoppeln kann.

Abends: jetzt einfach das Rezept unten befolgen! Die zweite Fütterung so vornehmen, wie es dort steht, egal ob sich der Lievito nach der ersten Fütterung verdoppelt hat oder nicht. Von der ersten Fütterung aber bitte nur die 40 g nehmen! Der Hauptteig kann gleichzeitig auch angesetzt werden (siehe Rezept).

Knusprige Pizza aus Lievito Madre - Ein Rezept von Lievito Mamma

Pizzateig ist einige Tage im Kühlschrank haltbar

Oft erreicht mich die Frage, ob man den Pizzateig mit Lievito Madre auch ein paar Tage im Kühlschrank stehen lassen kann, weil man doch irgendwie nicht zum backen kommt. Das ist auf JEDEN FALL möglich! Das ist vor allem sehr praktisch, wenn man sich den Teig für Spontaneinsätze während der Woche schon mal vorbereiten will.

Ich gehe dann so vor: Wenn der Teig fertig gemischt ist, lasse ich ihn in der Küche bei Zimmertemperatur auf gehen. Dann teile ich den Teig portionsweise und gebe ihn in große Weckgläser. Die lagern dann bis zu ihrem Einsatz im Kühlschrank. Bei einer Temperatur von 6 Grad geht das problemlos 3-4 Tage. Wenn ich die Teige dann benötige, stelle ich die Gläser in die Küche bis zu ihrem Einsatz. Der Teig sollte bis er in den Ofen kommt, nicht eiskalt sein.

Der Teig dehnt sich dann nochmal heftig aus, daß es schon mal den Deckel wegsprengt. Das ist normal und ein wirklich gutes Zeichen.

Aktiver Lievito Madre für Pizzateig - Ein Rezept von Lievito Mamma

Knusprige Pizzen mit dem Pizzastahl und Nuvola Mehl

Hier folgen jetzt 2 Produktempfehlungen. Von mir persönlich, dafür wurde ich von keiner Firma beauftragt und/ode bezahlt! Die Amazon Partnerlinks führen zu Amazon und sind Affiliate Links, für die ich eine kleine Provision erhalte, wenn ihr darüber etwas kauft. Diese Einkünfte nutze ich für den technischen Unterhalts dieses Blogs!

Bis Ende letzten Jahres hatte ich einen PizzaSTEIN (Amazon Partnerlink) im Backofen. Der hat wirklich gute Dienste geleistet (und tut es immer noch, nur nicht mehr bei mir im Ofen). Leider sieht so ein Pizzastein nach eine Weile wirklich unschön aus. Wenn einem was vom Teig herunterrutscht und man es nicht sofort wegmacht (was ziemlich wahrscheinlich ist, denn es ist HEISS), dann brutzelt sich das in den Stein und nach ein paar Mal sieht der aus wie Sau!

Deshalb bin ich letztes Jahr dann auf den PizzaSTAHL von Gourmetrics umgestiegen, der sehr viel schöner zu pflegen ist. Man kann ihn nach dem Backen einfach abwischen und er sieht wieder schön aus. Außerdem braucht er nicht so lange zum Aufheizen wie der Stein. Die Investition hat sich gelohnt, denn die Pizzen werden wirklich unfassbar kross und knusprig.

Außerdem nutze ich für den Teig meistens das Pizzamehl Nuvola von Caputo (Amazon Partnerlink). Damit wird er Pizzateig mit Lievito Madre unfassbar fluffig. Ich kaufe den gerne im 10er Pack, denn pro Pizzaparty braucht man ja schon mal ein ganzes Päckchen. So lohnt der Einkauf dann auch!

Ich kann euch nur empfehlen, den Pizzateig mit Lievito Madre mal zu probieren. Es gibt Menschen, die wollen danach keine Hefe mehr nutzen 🙂

Macht es euch wunderschön!

Amore per voi!

4.38 from 8 votes

Pizzateig mit Lievito Madre

Zutaten

Aktiver Lievito Madre

  • 180 g aktiver Lievito Madre 30 g Lievito, 50 g Wasser, 100 g Mehl

Hauptteig

  • 180 g Lievito Madre
  • 600 g Weizenmehl Typ 00
  • 420 g Wasser lauwarm
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Olivenöl

Anleitungen

Lievito aktivieren

  • Abends Tag 1
    30 g Lievito + 50 g lauwarmes Wasser verrühren und mit 100 g Mehl vermischen und verkneten und warm bis zum nächsten Morgen stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
    180 g aktiver Lievito Madre

Vorteig

  • Abends Tag 1
    Mehl und Wasser miteinander vermengen und abgedeckt bis zum nächsten Morgen stehen lassen.
    600 g Weizenmehl Typ 00, 420 g Wasser
  • Morgens Tag 2
    Den Vorteig und den aktiven Lievito miteinander vermischen, 1 EL Olivenöl und das Salz hinzugeben und kräftig kneten, bis ein dehnbarer, geschmeidiger Teig entsteht.
    Den Teig bis Mittags abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann bis zum nächsten Nachmittag im Kühlschrank gehen lassen.
    1 EL Salz, 1 EL Olivenöl, 180 g Lievito Madre
  • Mittags Tag 3
    Den Pizzateig aus dem Kühlschrank holen und in 4-6 gleich große Bällchen abteilen. Diese Bällchen auf ein Backblech legen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
    Nach 1-2 Stunden den Ofen auf maximale Temperatur vorheizen (mitsamt Pizzastein).
    Die Teiglinge mit den Händen (NICHT mit dem Nudelholz) ausbreiten und mit den Fingern flach drücken. Mit kalter Tomatensoße bestreichen und 2-3 Minuten im Ofen vorbacken. Das Vorbacken macht die Pizza besonders knusprig.
    Die Pizza anschließend mit Mozarella und weiteren Zutaten belegen und weitere 3-4 Minuten im Ofen knusprig backen.
    ACHTUNG: diese Zeitangaben gelten für kleine Pizzen (also wenn man den gesamten Teig 6x teilt). Wer größere Exemplare macht, passt bitte die Zeit an. Da muss man einfach drauf schauen.

Notizen

Der Pizzateig auch mehrere Tage im Kühlschrank stehen bleiben, bis man ihn benutzt. 3-4 Tage sind überhaupt kein Problem. 
Außerdem wird der Teig mit 100 g Semola Mehl besonders griffig. Dafür einfach 100 g weniger der Type 00 nehmen und durch Semola ersetzen.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Italienisch
Keyword: Lievito Madre, Pizza

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  1. Schneider Maria says:

    Hallo
    Ich bin immer noch auf der Suche nach meinen Pizzateig. Dein Rezept hört sich gut an. Er ist aber sehr klebrig geworden. Ich habe 550 Weizen und ein wenig Vollkorn genommen. Könnte es daran liegen?
    LG Maria

    1. lievitomamma Author says:

      Hello Maria, 550er Weizen nimmt Wasser ganz anders auf, als Weizen der Type 00. Mit Vollkorn wird es
      noch einmal anders! Das Rezept ist auf das angegebene Mehl abgestimmt. Wenn du das änderst, musst
      du auch die Wassermenge anpassen. 550er + Vollkorn braucht weniger Wasser, sonst wird es später beim
      belegen zu schlüpfrig. 🙂 Ich würde probieren, anstatt 420 g Wasser mal nur 350 g zu nehmen und dann
      mal zu schauen, wie sich der Teig verhält. Wenn er viel zu trocken ist, dann schluckweise mehr Wasser
      dazu geben. Versuchs mal!
      xoxo

  2. Hallo Lou,
    habe ich das richtig verstanden, dass ich meinen im Kühlschrank gesammelten Lievito einfach zu dem Pizzateig dazugeben kann?
    LG Ulrike

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Ulrike, du kannst insgesamt deinen gesammelten Lievito IMMER zu einem Brotteig dazu geben. Je nach dem wieviel das ist, musste mal gucken wegen der Wassermenge, ob da vielleicht noch ein wenig mehr dazu muss, aber ansonsten geht das wirklich problemlos. Nichts verschwenden, wiederverwenden! 😉 xoxo

  3. 1 star
    leider alles sehr schwammig und unpräzise. Musste mal sehem, kann man mal machen,,,,, ich kapier gar nix

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo, es ist immer schwer zu beurteilen, WAS genau nicht richtig formuliert ist. Wenn Du mir da ein paar mehr Hinweise geben könntest, könnte ich das Rezept und den Text insgesamt verändern. Es hilft mir immer, wenn mich jemand darauf aufmerksam macht, daß irgendwas nicht klar ist. Manchmal bin ich etwas “betriebsblind” und schreibe aus dem Kopf auf und vergesse, aus der Perspektive zu schreiben, die ein blutiger Anfänger hat. Ein paar Hinweise deinerseits wären also hilfreich. Und im Zweifel gibt es ja noch das Highlight auf Instagram. Da kann man eigentlich ganz gut zuschauen.
      Lieben Gruß, Lou

  4. 5 stars
    Das Rezept hört sich mega lecker an. Werde ich dann heute mal direkt ansetzen damit am Samstag die pizza Party starten kann. Ist mit livieto ganz normale frische Hefe gemeint oder Trockenhefe? Danke dir schon einmal

    1. lievitomamma Author says:

      Hi, nein mit Lievito ist Lievito Madre Sauerteig gemeint. So viel Hefe wäre ja viel zu viel.
      Hier bei mir dreht sich alles um den Lievito Madre Sauerteig. Schau mal im Beitrag “Lievito Madre ansetzen” und “Lievito Madre füttern” rein.
      Oder im “Little Book of Lievito Madre” im Shop. Da findest du wirklich alle Informationen die du brauchst 🙂
      Viele Grüße
      Lou

  5. Hallo Lou
    Endlich ein Pizzarezept nur mit Lievito Madre ohne extra Hefe. Hat prima funktioniert, schmeckt super. Der Teig ist sehr fluffig und lässt sich auch wirklich gut formen und ziehen. Danke für das Rezept! Diese Pizza wird es bei uns nun öfters geben. 🙂
    Lieben Gruß
    Marcus

    1. lievitomamma Author says:

      YAY Marcus!!! Ich freue mich über dein Feedback!!! Danke dafür und weiterhin ganz viel Freude beim Pizzabacken!!

  6. Hallo,
    ich habe deinen Pizzateig auch gemacht. Der ist sehr gut und lecker.
    Bisher der beste den ich gefunden habe.
    Und nur mit Lievito, genau das habe ich gesucht.
    Ich denke, ich werde uch noch anderes bei dir probieren.
    Vielen lieben Dank.

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Evelin, danke für dein Feedback!! Das freut mich immer sehr, wenn ich etwas so einfaches nochmal “besser” machen kann 🙂
      xoxo und fröhliche Weihnachten.

  7. 5 stars
    Hallo,
    super Rezept!
    Mit Caputo (rot) wirklich großartig: knusprig und fluffig.
    Das beste Rezept mit Lievito Madre!
    Vielen Dank!!

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Steffi,
      Caputo ist einfach der Knaller. Ich liebe alle Sorten!!
      xoxo, Lou

  8. Hallo, das Rezept ist genau das, was ich gesucht habe 🙂 Kann man die vorgebacken Pizzen einfrieren? Hat da schon jemand Erfahrung?

    1. lievitomamma Author says:

      Hi, ja wenn der Teig vorgebacken ist kann man ihn einfach abkühlen lassen und einfrieren. So luftdicht verpackt, wie es nur geht.
      Am Tag X kann man die Teiglinge dann einfach aus der Verpackung nehmen und bei Zimmertemperatur antauen lassen (so ca. 20 Min.), fertig belegen
      und dann bei 180 Grad nochmal 20 Min. backen. Funktioniert super.

  9. 4 stars
    Hallo Lou,
    Ich hab die Variante mit 100 gr semola Mehl gemacht aber der Teig war sehr klebrig. Das hat sich auch nach dem Kühlschrankaufenthalt nicht gebessert. Lag es an der Samola? Muss dann die Wassermenge angepasst werden?
    Die Verarbeitung war dementsprechend schwierig aber die Pizza war sehr knusprig und lecker.
    Viele Grüße Manuela

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Manuela,
      nein Semola passt sehr gut zu dem Teig. Aber vielleicht habt ihr sehr weiches Wasser. Dann würde ich einfach ein bisschen Wasser einbehalten das nächste Mal. Versuche es mal mit 50 g weniger Wasser, das sollte dann hinhauen.
      Viel Spaß beim nächsten Mal 🙂
      Xo, Lou

  10. 5 stars
    Ich liebe dieses Pizza Rezept! Früher mochte ich keine Pizza, die lag mir immer wie ein Stein im Magen. Aber durch den Lievito haben wir wieder zueinander gefunden – die Pizza und ich :-). Ich habe dein Rezept schon sehr sehr oft gemacht. Zuerst mit Weizenmehl. Da habe ich ein 00 genommen, manchmal auch 00 und Semola Rimacinata gemischt. Das hat echt super geklappt. Seit einer Weile können wir hier keinen Weizen mehr essen und ich habe meinen Lievto mit Dinkelmehl umgezüchtet. Jetzt mache ich die Pizza mit Dinkel-Spätzlemehl und das klappt auch echt gut. Anfangs waren die Teige etwas weich, aber mit weniger Wasser geht es hervorragend!
    Eine Frage hab ich noch: Kann ich den übrigen Lievito vom ersten Ansatz (also der, der über Tag geht und von dem ich dann abends was abnehme) einfach zu meinem Lievito im Kühlschrank geben, oder verträgt sich das nicht, weil das Verhältnis von Wasser und Mehl ein anderes ist? Tausend Dank dir!

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Anna, schön, daß es auch mit Dinkel bei euch gut funktioniert.
      Zu deiner Frage… ich verstehe nicht ganz was du meinst. Du stellst eigentlich pro Rezept immer so viel her, wie du brauchst.
      Also von dem LM im Kühlschrank nimmst du was weg, mischst das je nach Rezept mit X Wasser und Mehl und nimmst dann diese ganze Portion für dein Rezept. Aber wenn ich das jetzt mal interpretieren soll: wenn du nur ein bisschen übrig hast (sagen wir mal bis 50 g), dann nimm einfach alles in dein Rezept. Wenn es mehr ist, kannst du das gerne mit ins Glas im Kühlschrank geben. Aber mein Rat ist wirklich, immer nur so viel herstellen und vermehren, wie man braucht. Dann stellt sich die Frage nicht.
      Alles Liebe, Xo, Lou

      1. Hallo Lou, du schreibst ja, dass du den Lievito vor dem Hauptteig zweimal kommen lässt. Also einmal mittags vom Haupt-Larry, da entstehen ja ca 100 gr Lievito. Und dann wird von diesem Ansatz am Abend 30gr abgenommen für den Pizza-Lievito. Kann ich dann die verbleibenden 70gr einfach zum Haupt-Larry in den Kühlschrank geben, oder lieber Blumengießen damit? Danke und liebe Grüße, Anna

        1. lievitomamma Author says:

          Hi,
          ja die 70 g kannst du auch mit dazu eben, ODER du kannst sie auch einfach mit verwenden im Hauptteig. Dann nimm einen Schluck mehr Wasser dazu. Dann passt das.
          xo, LOu

    2. Christian says:

      What?!? Willst du damit sagen, dass der Teig wegen weichem Wasser zu weich wird? Das kling sehr esotherisch. oO
      Es gibt mehrere Faktoren für einen zu weichen Teig. Bei deinem Rezept liegt die Hydration bei 70%. Das ist schon sehr anspruchsvoll, vor allem wenn man ein Mehl hat, das nicht so viel Wasser aufnimmt. Außerdem kann es auch daran liegen, das der Sauerteig zu reif ist. Übersäuerte Teigen tendieren auch dazu klebrig zu werden.

  11. 5 stars
    Danke für das tolle Rezept! Die sechs mittelgroßen Pizzen haben hervorragend geschmeckt, vor allem weil der Rand so schön fluffig war 🙂

    1. lievitomamma Author says:

      Das freut mich sehr Ursula!! Danke für dein Feedback!

  12. 5 stars
    ist wirklich ein sehr gutes Rezept . habe ihn auch schon eine woche im kühlschrank stehen gelassen.
    in der ersten garzeit draussen vermisse ich etwas das dehnen und falten. wird hier bewusst drauf verzichtet und warum denn? vielen dank und grüsse!

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo J, du KANNST natürlich immer dehnen und falten. Ich habe gemerkt, es macht überhaupt keinen Unterschied hier und deshalb können wir uns die Mühe sparen. 🙂 Das ist der einzige Grund.
      xoxo, LOU

  13. Hallo Lou, habe eine Frage. Ich backe meine Pizzen nach
    folgendem Rezept:
    1000g Mehl Typ 00 Caputo
    620g Wasser
    25g Salz
    1,5g Hefe
    Ich möchte die Hefe nach Möglichkeit komplett ersetzen.
    Wie viel Lievito Madre verwende ich beim Rezept? Es gibt da so viele verschiedene Meinungen..
    Ändert sich das Mehl-/Wasservehältnis wenn ich Lievito Madre statt Hefe verwende?
    LG

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Ken, ich nehme immer ca. 20 % der Mehlmenge an Lievito. Also in diesem Fall ca. 300 g LM. Und da du dann ja mehr Mehl im Lievito hast, nimmst du dann entsprechend für den Hauptteig auch weniger Mehl und auch ein bisschen weniger Wasser. Ich würde da nur 800 g Mehl nehmen und gucken mit dem Wasser und erst mal etwas weniger hinzugeben und dann beim kneten gucken, ob es noch mehr Wasser braucht und das dann schluckweise hinzugeben. Du hast das Rezept ja schon mal gemacht und kennst die Konsistenz… das würde ich dann einfach mal nachempfinden und mitschreiben. Nimm erst mal 100 ml Wasser weniger und taste dich dann heran.
      Viel Erfolg.
      Gruß, Lou

  14. 5 stars
    Moin aus dem Norden :-),
    ich bin gerade dabei, Deinen Pizzateig auszuprobieren und habe eine Frage zu dem Vorteig am Abend 1 (600 Mehl/420g Wasser): Stellst diesen Vorteig über Nacht in den Kühlschrank oder lässt Du ihn draußen stehen?
    Liebe Grüße, Anna

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Anna, der Vorteig kann sowohl draußen, als auch im KS stehen. Ich mache das abhängig von der Außentemperatur. Im Sommer kommt er über Nacht in den Kühlschrank (wenn die Innentemperatur über 20 Grad sein sollte – was ich auch nicht mit dem Thermometer sondern mit mehr nach Gefühl bemesse), im Winter bleibt der locker draußen stehen. xo, Lou

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