Lievito Madre füttern

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Tutorial

Lievito Madre muss immer mal wieder richtig gepflegt werden. Regelmäßige Fütterungen sind Pflicht, wenn es darum geht, den Sauerteig gesund und kraftvoll zu halten!

Wie man einen Lievito Madre ansetzt habt ihr jetzt drauf und ein Alltagsbrot mit Lievito Madre backen könnt ihr auch. Heute geht es nun darum, wie man Lievito Madre füttern muss, um ihn bei Laune zu halten! Damit er seine Triebkraft nicht verliert und euch Jahre oder Jahrzehnte lang begleitet, wird er alle 8-10 Tage gefüttert.

Lievito Madre füttern ist alle 8-10 Tage nötig. Wie das genau geht, verrate ich euch in diesem Blogpost.

Wann muss der Lievito Madre gefüttert werden?

Man kann grob sagen, daß alle 8-10 Tage gefüttert werden muss. Das ist aber wirklich nur sehr grob, denn wann der richtige Zeitpunkt ist, hängt von einigen Faktoren ab:

  • Je nach dem wie viel Anstellgut sich im Glas befindet, musst auch mal eher gefüttert werden. Je mehr Anstellgut noch da ist, desto länger hält er sich. Wenn ihr einen Zyklus lang sehr viel gebackt habt, dann muss er rechtzeitig aufgefrischt und gefüttert werden, damit er sich nicht weg konsumiert!

Denn die oberste Regel bei Lievito Madre und Sauerteig ist:

Brauche niemals dein komplettes Anstellgut auf!

Wenn man also so viel backt, daß das Anstellgut so langsam zur Neige geht, muss man dem Lievito Madre eine Portion frisches Wasser und Mehl gönnen.

Weitere Anzeichen dafür, daß der Lievito Madre Hunger hat:

  • Er riecht stark nach Alkohol – Wenn man den Deckel abhebt und einem ein äußerst strenger Geruch von Alkohol in die Nase steigt, so daß man sofort die Nase rümpft und das Gesicht verzieht, wird’s wirklich Zeit!
  • Es bildet sich Fusel – eine Schicht klare Flüssigkeit auf dem Lievito Madre, die stark nach Alkohol riecht. Wenn dieser Fall auftritt, ist allerhöchste Eisenbahn!

Man kann also nicht nur nach der Zeit schauen, man muss auch mit Nase und Auge einen Blick auf das Lebewesen im Kühlschrank haben!

Schritt-für-Schritt Anleitung

Lievito Madre füttern ist schnell erledigt:

  • Nimm deinen Lievito Madre aus dem Kühlschrank und lass ihn Zimmertemperatur annehmen.
  • Anschließend die harte obere Schicht vom Lievito Madre abnehmen* und alles was darunter ist, in eine Schüssel geben (*die harte Schicht kann innerhalb von einer Woche in einem Hefeteig mit gebacken werden. In Wasser aufgelöst ist es auch ein super Blumendünger!)
  • Das verbleibende Anstellgut wir dann mit frischem Mehl und Wasser aufgefrischt. Nimm dafür 70 g Weizenmehl 550 und 35 g Wasser
  • Alles vermischen und in ein sauberes, frisches Glas geben, Deckel leicht auflegen und bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich der Inhalt verdoppelt hat.
  • Anschließend kann er wieder im Kühlschrank gelagert werden.
Lievito Madre füttern - Eine Anleitung von Lievito Mamma

Lievito Madre im Urlaub lagern

Bis zu 14 Tage kann man den Lievito auch mal liegen lassen. Wenn es aber länger dauert, dann füttert man den Lievito ganz trocken. D.h. man gibt zu seinem Anstellgut im Kühlschrank nur tropfenweise so viel Wasser dazu, bis ein ganz zähflüssiger, dicker, pampiger Teig entsteht.

Der überlebt dann auch 3-4 Wochen im Kühlschrank und muss dann vielleicht über ein paar Tage wieder aufgefrischt werden. Also einfach mehrfach, kurz hintereinander füttern – dann wird der Lievito Madre wieder aktiv!

Das war es auch schon im Großen und Ganzen! Wie du siehst, Lievito Madre füttern ist ganz einfach und du wirst da rasch eine Routine entwickeln, wenn du dran bleibst.

In der Instagram Story “Lievito Madre füttern” siehst du es noch einmal ganz genau! Es macht durchaus Sinn, sich das einmal anzuschauen.

In meinem Little Book of Lievito Madre habe ich all mein Wissen über den italienischen Sauerteig gebündelt. Dort findet ihr alles was ihr braucht, um hervorragendes Brot herzustellen. 10 Rezepte und 8 detaillierte Videos sind auch dabei! Das Buch gibt es als Ebook, als Printausgabe und im praktischen Bundle!

Amore per voi!

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  1. Ich frage mich, ob man den Lievito auch anders aufbewahren und vermehren kann. Wir sind nur ein 2-Personen-Haushalt und da backe ich nicht ganz so viel. Ich hatte mal in einem “Sauerteigbrot-Buch” gelesen, dass quasi der Ansatz aus dem Kühlschrank bei jedem Backen gefüttert wurde und nach dem vermehren wurden davon 2 EL weggenommen und wieder in den Kühlschrank gestellt. Man hat also quasi immer nur 2 EL frischen Ansatz im Kühlschrank. Meinst du, das könnte man mit dem Lievito auch so machen?

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Pia, ja genau so kannst du das immer handhaben. Ich persönlich habe auch nur 3 EL Anstellgut im Kühlschrank stehen. Davon nehme ich ein mal was ab, füttere das extra und beim 2. mal füttere ich wieder ALLES und teile das dann auf. Und ich backe ja wirklich viel.

  2. Bei der Fütterung in deinem Buch wird 100 g Mehl und 50 g Wasser genommen. Soll man besser die o. g. Mengen nehmen?

    1. lievitomamma Author says:

      H Pia, das kannst du machen wie es dir am liebsten ist.
      Im Buch habe ich einfach etwas mehr genommen, aber am Ende ist nur wichtig,
      daß man immer die gleich Menge nimmt. xoxo

  3. Hallo
    Mein lievito madre ist säuerlich geworden, wie kann ich es wieder mild bekommen ?
    L.G.

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Esther,
      füttern, füttern, füttern!
      Gerne 2-3 mal kurz hintereinander, dann wird er ganz schnell wieder mild!

      Also z.B. so:
      10g LM + 40g Wasser + 80g Mehl mischen – verdoppeln lassen.
      Von dieser Mischung 20 g LM + 40g Wasser + 80g Mehl mischen – verdoppeln lassen.
      Von dieser Mischung 30 g LM + 60g Wasser + 120g Mehl mischen – verdoppeln lassen.

      Danach ist der LM auf jeden Fall wieder frisch!

      Gruß, Lou

  4. Daniela Enke says:

    Liebe Lou, vielen Dank für den tollen Blog.
    Welche Menge LM aus dem Kühlschrank muss ich nehmen um 400g aktiven LM zu bekommen?
    Danke.Liebe Grüsse Daniela

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Daniela, danke für deine lieben Worte.
      Wenn du 400 g aktiven Lievito haben möchtest kannst du wie folgt vorgehen: ein EL inaktiver Lievito (das sind so ca. 30g) mit 130 g Wasser mischen und dann 260 g Mehl hinzugeben. Das sind zwar ein paar mehr Gramm als 400g, das ist aber nicht so schlimm. Es ist einfacher, einfach einen Esslöffel zu nehmen. Wenn du es da GANZ genau haben möchtest, nimmst du halt nur 10 g Lievito 🙂
      Ich hoffe das hilft! Xoxo, Lou

  5. Hallo, gibt es denn ein Verhältnis zum Füttern? Ich habe mal mehr oder weniger Anstellgut im Kühlschrank, entsprechend muss ich doch auch immer mit anderen Mengen füttern, oder nicht?

    VG

    1. lievitomamma Author says:

      Hi, du brauchst mindestens 10% der Mehlmenge. D.h. wenn du mit 200g Mehl fütterst, brauchst du mindestens 20 g LM. Mehr geht immer, bei weniger wirds mit dem Trieb schwierig. Ich gebe hier immer 20 bis 50 g Lievito an, weil es sich so besser abwiegen lässt.
      Gruß
      Lou

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