Lievito Madre füttern

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Tutorial

Lievito Madre muss immer mal wieder richtig gepflegt werden. Regelmäßige Fütterungen sind Pflicht, wenn es darum geht, den Sauerteig gesund und kraftvoll zu halten!

Wie man einen Lievito Madre ansetzt habt ihr jetzt drauf und ein Alltagsbrot mit Lievito Madre backen könnt ihr auch. Heute geht es nun darum, wie man Lievito Madre füttern muss, um ihn bei Laune zu halten! Damit er seine Triebkraft nicht verliert und euch Jahre oder Jahrzehnte lang begleitet, wird er alle 8-10 Tage gefüttert.

Lievito Madre füttern ist alle 8-10 Tage nötig. Wie das genau geht, verrate ich euch in diesem Blogpost.

Wann muss der Lievito Madre gefüttert werden?

Man kann grob sagen, daß alle 8-10 Tage gefüttert werden muss. Das ist aber wirklich nur sehr grob, denn wann der richtige Zeitpunkt ist, hängt von einigen Faktoren ab:

  • Je nach dem wie viel Anstellgut sich im Glas befindet, musst auch mal eher gefüttert werden. Je mehr Anstellgut noch da ist, desto länger hält er sich. Wenn ihr einen Zyklus lang sehr viel gebackt habt, dann muss er rechtzeitig aufgefrischt und gefüttert werden, damit er sich nicht weg konsumiert!

Denn die oberste Regel bei Lievito Madre und Sauerteig ist:

Brauche niemals dein komplettes Anstellgut auf!

Wenn man also so viel backt, daß das Anstellgut so langsam zur Neige geht, muss man dem Lievito Madre eine Portion frisches Wasser und Mehl gönnen.

Weitere Anzeichen dafür, daß der Lievito Madre Hunger hat:

  • Er riecht stark nach Alkohol – Wenn man den Deckel abhebt und einem ein äußerst strenger Geruch von Alkohol in die Nase steigt, so daß man sofort die Nase rümpft und das Gesicht verzieht, wird’s wirklich Zeit!
  • Es bildet sich Fusel – eine Schicht klare Flüssigkeit auf dem Lievito Madre, die stark nach Alkohol riecht. Wenn dieser Fall auftritt, ist allerhöchste Eisenbahn!

Man kann also nicht nur nach der Zeit schauen, man muss auch mit Nase und Auge einen Blick auf das Lebewesen im Kühlschrank haben!

Schritt-für-Schritt Anleitung

Lievito Madre füttern ist schnell erledigt:

  • Nimm deinen Lievito Madre aus dem Kühlschrank und lass ihn Zimmertemperatur annehmen.
  • Anschließend die harte obere Schicht vom Lievito Madre abnehmen* und alles was darunter ist, in eine Schüssel geben (*die harte Schicht kann innerhalb von einer Woche in einem Hefeteig mit gebacken werden. In Wasser aufgelöst ist es auch ein super Blumendünger!)
  • Das verbleibende Anstellgut wir dann mit frischem Mehl und Wasser aufgefrischt. Nimm dafür 70 g Weizenmehl 550 und 35 g Wasser
  • Alles vermischen und in ein sauberes, frisches Glas geben, Deckel leicht auflegen und bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich der Inhalt verdoppelt hat.
  • Anschließend kann er wieder im Kühlschrank gelagert werden.
Lievito Madre füttern - Eine Anleitung von Lievito Mamma

Lievito Madre im Urlaub lagern

Bis zu 14 Tage kann man den Lievito auch mal liegen lassen. Wenn es aber länger dauert, dann füttert man den Lievito ganz trocken. D.h. man gibt zu seinem Anstellgut im Kühlschrank nur tropfenweise so viel Wasser dazu, bis ein ganz zähflüssiger, dicker, pampiger Teig entsteht.

Der überlebt dann auch 3-4 Wochen im Kühlschrank und muss dann vielleicht über ein paar Tage wieder aufgefrischt werden. Also einfach mehrfach, kurz hintereinander füttern – dann wird der Lievito Madre wieder aktiv!

Das war es auch schon im Großen und Ganzen! Wie du siehst, Lievito Madre füttern ist ganz einfach und du wirst da rasch eine Routine entwickeln, wenn du dran bleibst.

In der Instagram Story “Lievito Madre füttern” siehst du es noch einmal ganz genau! Es macht durchaus Sinn, sich das einmal anzuschauen.

In meinem Little Book of Lievito Madre habe ich all mein Wissen über den italienischen Sauerteig gebündelt. Dort findet ihr alles was ihr braucht, um hervorragendes Brot herzustellen. 10 Rezepte und 8 detaillierte Videos sind auch dabei! Das Buch gibt es als Ebook, als Printausgabe und im praktischen Bundle!

Amore per voi!

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  1. Ich frage mich, ob man den Lievito auch anders aufbewahren und vermehren kann. Wir sind nur ein 2-Personen-Haushalt und da backe ich nicht ganz so viel. Ich hatte mal in einem “Sauerteigbrot-Buch” gelesen, dass quasi der Ansatz aus dem Kühlschrank bei jedem Backen gefüttert wurde und nach dem vermehren wurden davon 2 EL weggenommen und wieder in den Kühlschrank gestellt. Man hat also quasi immer nur 2 EL frischen Ansatz im Kühlschrank. Meinst du, das könnte man mit dem Lievito auch so machen?

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Pia, ja genau so kannst du das immer handhaben. Ich persönlich habe auch nur 3 EL Anstellgut im Kühlschrank stehen. Davon nehme ich ein mal was ab, füttere das extra und beim 2. mal füttere ich wieder ALLES und teile das dann auf. Und ich backe ja wirklich viel.

  2. Bei der Fütterung in deinem Buch wird 100 g Mehl und 50 g Wasser genommen. Soll man besser die o. g. Mengen nehmen?

    1. lievitomamma Author says:

      H Pia, das kannst du machen wie es dir am liebsten ist.
      Im Buch habe ich einfach etwas mehr genommen, aber am Ende ist nur wichtig,
      daß man immer die gleich Menge nimmt. xoxo

  3. Hallo
    Mein lievito madre ist säuerlich geworden, wie kann ich es wieder mild bekommen ?
    L.G.

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Esther,
      füttern, füttern, füttern!
      Gerne 2-3 mal kurz hintereinander, dann wird er ganz schnell wieder mild!

      Also z.B. so:
      10g LM + 40g Wasser + 80g Mehl mischen – verdoppeln lassen.
      Von dieser Mischung 20 g LM + 40g Wasser + 80g Mehl mischen – verdoppeln lassen.
      Von dieser Mischung 30 g LM + 60g Wasser + 120g Mehl mischen – verdoppeln lassen.

      Danach ist der LM auf jeden Fall wieder frisch!

      Gruß, Lou

  4. Daniela Enke says:

    Liebe Lou, vielen Dank für den tollen Blog.
    Welche Menge LM aus dem Kühlschrank muss ich nehmen um 400g aktiven LM zu bekommen?
    Danke.Liebe Grüsse Daniela

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Daniela, danke für deine lieben Worte.
      Wenn du 400 g aktiven Lievito haben möchtest kannst du wie folgt vorgehen: ein EL inaktiver Lievito (das sind so ca. 30g) mit 130 g Wasser mischen und dann 260 g Mehl hinzugeben. Das sind zwar ein paar mehr Gramm als 400g, das ist aber nicht so schlimm. Es ist einfacher, einfach einen Esslöffel zu nehmen. Wenn du es da GANZ genau haben möchtest, nimmst du halt nur 10 g Lievito 🙂
      Ich hoffe das hilft! Xoxo, Lou

  5. Hallo, gibt es denn ein Verhältnis zum Füttern? Ich habe mal mehr oder weniger Anstellgut im Kühlschrank, entsprechend muss ich doch auch immer mit anderen Mengen füttern, oder nicht?

    VG

    1. lievitomamma Author says:

      Hi, du brauchst mindestens 10% der Mehlmenge. D.h. wenn du mit 200g Mehl fütterst, brauchst du mindestens 20 g LM. Mehr geht immer, bei weniger wirds mit dem Trieb schwierig. Ich gebe hier immer 20 bis 50 g Lievito an, weil es sich so besser abwiegen lässt.
      Gruß
      Lou

  6. Nina Jahn says:

    Hallo, nimmst du immer 70g Mehl und 35g Wasser zum füttern? Dann müsstest du doch davon ausgehen das immer 70g Anstellgut im Glas sind oder? Ich hatte mal gelesen beim
    Füttern ist das Verhältnis 1 Teil LM + 1 Teil Mehl + 1/2 Teil Wasser. Jetzt hat aber das Ansetzen des LM nach deiner Beschreibung so mega gut geklappt, dass ich beim füttern dann nicht alles wieder kaputt machen möchte 🙈

    Liebe Grüße

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Nina,
      ich hadere gerade… möchtest du die komplizierte Antwort oder die alltagtaugliche Antwort? Ich versuchs mal:

      Wenn wir es ganz genau nehmen wollen, brauchst du immer mindestens 10% an Lievito von der MEHLMENGE, die du vermischen willst (Theorie).

      Willst du auf eine bestimmte Menge kommen dann nimmst du die Endmenge, teilst sie durch 3, nimmst 1 Teil Wasser und 2 Teile Mehl PLUS den Esslöffel Lievito (angewendete Praxis). Dann hast du zwar das Gewicht des Lievitos “zu viel”, aber ganz ehrlich, es ist am Ende egal ob du 30 g mehr oder weniger aktiven Lievito Madre in deinen Hauptteig mischt.

      Wenn du jetzt NUR füttern willst, um zu füttern, damit der Lievito frisch bleibt, dann kannst du gern nach der Formel gehen 1 Teil LM, 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl. Mit DER Formel bist du immer auf der sicheren Seite.

      Am besten ist es, du hälst dich bei den Rezepten einfach an die Mengenangaben die da stehen. Und ich sage dir, nach 3 Broten bekommst du ein Gefühl dafür. 🙂

      Ich hoffe, das war verständlich.
      Hab noch ganz viel Freude!
      xo, Lou

    2. Hallo was mache ich falsch wenn sich mein Lievito Madre nicht innerhalb 4 Stunden verdoppelt. Geschweige denn verdreifacht?

      1. lievitomamma Author says:

        Hallo Maria,
        du machst überhaupt nichts falsch. Der Lievito ist ein kleiner Mikrooganismus, der sich erst entwickeln muss. Das kann man nicht erzwingen und manchmal dauert es einfach ein paar Tage länger. Bitte nicht den Ansatz wegwerfen, sondern immer schön weiter füttern. Ich habe es NOCH NIE erlebt, daß es jemand nicht geschafft hat. Auch wenn es am Ende dann vielleicht 7 oder 10 Tage gedauert hat. Bitte nicht die Geduld verlieren!
        xo, Lou

  7. Hallo zusammen, wenn ich 500 g LM für das Rezept brauche, kann ich das in einem Schritt mit 320 g Mehl, 160 g Wasser und 20 g LM ansetzten – oder muss ich das in mehreren Schritten machen, also erst auf 300 g hochfüttern und wenn er aufgegangen ist auf 500 g hochfüttern. Meinen Roggen-ST fürs Backen setzeich immer abends an und dann steht er bis morgens, zum Backtag in der Küche. Kann der LM durch diese Variante eine Übergare bekommen?
    Danke

    1. lievitomamma Author says:

      Hi, das geht, nimm aber bitte etwas mehr LM fürs hochfüttern. Man sagt immer, man braucht zwischen 10-30 % der Mehlmenge an Lievito-Anstellgut.
      Der LM kann in dem Sinne “übergären”, wenn du ihn dann 3 Tage nicht nutzt. Dann hat er irgendwann sein Futter aufgebraucht und sackt in sich zusammen. Dann verliert er Trieb und dann geht dir auch dein Brot nicht auf. Aber wenn er am nächsten Morgen verdoppelt/verdreifacht ist und du ihn dann nutzt, ist das kein Problem.
      Gruß, Lou

  8. Stefanie says:

    Hallo,
    ich habe das mit dem Füttern zum “Überleben” immer noch nicht richtig verstanden. Muss ich z. B. 1 EL LM rausnehmen mit Mehl und Wasser mischen und dann alles , also den “Original” dazu verkneten und wieder in den Kühlschrank?!?

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Stefanie, die neue Mischung bitte einmal verdoppeln lassen und dann erst in den Kühlschrank geben. Ansonsten hast du das ganz richtig verstanden!
      Cheers, Lou

  9. Ich habe mich jetzt auch mal an LM gewagt und bin begeistert.
    Mein Ansatz ist am Tag 3 schon viel aktiver als meine Monate lang geführten Sauerteige.
    Vielen Dank

    1. lievitomamma Author says:

      Cool Markus!! Weiterhin viel Erfolg mit dem LM!

  10. Hallo…. Manchmal denke ich, ich hab’s noch nicht ganz verstanden…
    Von meinem ersten Anstellgut, habe ich aufgefrischt um 400 g LM zu bekommen um es dann gleich zu verbacken, wenn es dich verdoppelt hat… Dann dachte ich, ich mach das gleiche direkt nochmal, falls ich Übermorgen auch soviel brauche.
    Und dann war da noch 2 EL vom ersten übrig. Nun habe ich diesen Ersten, den ich in ca 7 Tage füttern würde, damit er mir erhalten bleibt, und ich habe nun 400 g im Kühlschrank stehen, wo man ha eigentlich sagt, dass man damit direkt backen muss.
    Hab ich einen Denkfehler?

    Lieben Gruß, Silke

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Silke, ich bin nicht sicher, ob ich deinen Denkfehler jetzt richtig interpretiere, aber ich sage dir mal wie das laufen soll. Die Mengenangaben sind fiktiv!

      -> Du hast aus Mehl und Wasser einen Lievito Madre A geboren. Sagen wir, das sind 150 g. Die wohnen im Kühlschrank.

      -> Du willst morgen ein Brot backen. Also nimmst du dir von deinem Lievito Madre A aus dem Kühlschrank 50 g ab und fütterst diesen auf 200 g hoch (50 g LM + 50 g Wasser + 100 g Mehl). Deine 200 g Lievito Madre sind jetzt LIEVITO MADRE B. Den Lievito Madre A, von denen jetzt noch 100 g übrig sind, stellst du zurück in den Kühlschrank. Lievito Madre B nimmst du für dein Brot und brauchst ihn komplett auf.

      -> Du willst wieder ein Brot backen. Du nimmst 50 g vom Lievito Madre A aus dem Kühlschrank und fütterst den wieder auf deine gewünschte Menge hoch. DAS ist dann Lievito Madre C, den Lievito Madre A (von dem jetzt noch 50 g übrig sind) stellst du zurück in den Kühlschrank.

      -> Wenn du nur noch 50 g vom Lievito Madre A im Kühlschrank hast, nimmst du diese 50 g und fütterst sie wieder auf 150 g Gesamtmenge hoch. Aufgehen lassen. Im Kühlschrank lagern. DAS ist dein Grundstock von dem du nimmst, um für ein bestimmtes Brot was abzunehmen und DIESEN EINEN TEIL hochzufüttern.

      Ich hoffe das war jetzt verständlicher. Sag Bescheid.
      xo, Lou

  11. Anna E. says:

    Hallo! Also mit Roggensauerteig habe ich kein Problem, aber – der LM fordert mich 🙁
    Wenn ich das richtig verstanden habe, steht im Kühlschrank immer nur 1 Glas mit LM, von dem ich entsprechend dem aktuellen Bedarf 1-2 EL abnehme und diesen Anteil füttere – ist das so? Was vom aktuellen LM (2) übrig bleibt, kommt wieder zum LM (1) im Kühlschrank dazu?
    Liebe Grüße

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Anna, ob du einen Roggensauerteig fütterst oder einen LM ist das gleiche Prozedere. Bei beiden hast du einen Grundstock im Kühlschrank stehen, von dem ein Teil für ein Brot angefüttert wird, oder?
      Du hast also den LM 1 im Kühlschrank. Wenn du ein Brot backen willst, nimmst du 1-2 EL ab, der Rest von LM 1 bleibt im Kühlschrank. Deinen Esslöffel von LM 1 fütterst du auf die Grammzahl hoch, die im Rezept steht. Davon sollte eigentlich nichts übrig bleiben, weil du es komplett verbrauchst.
      Wenn dein LM 1 im Kühlschrank zur Neige geht (also wenn nur noch 2-3 EL übrig sind), fütterst du diese Menge wieder auf eine größere Menge hoch und belässt diesen im Kühlschrank.
      Ist es jetzt eindeutiger?!
      Lou

  12. Theresia says:

    Bitte nicht böse sein, wenn ich nochmal nachfrage, bzw. frage, ob ich es so machen kann.
    Bei meinem Roggenanstellgut mache ich es so, daß ich das gesamte Anstellgut zu Sauerteig verarbeite, wenn dieser fertig ist nehme ich ein paar Eßlöffel ab , füttere nochmal und gebe es in den Kühlschrank.

    Kann ich mit der LM genauso verfahren? Also alles ansetzen und davon einen Teil wieder in den Kühlschrank geben bis zum nächsten Backen. Ich muß dazu sagen, daß ich immer in größerer Menge backe, also 4 Brote oder 20-30 Brötchen.

    Danke für deine Geduld und für den schönen Blog.

    LG Theresia

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Theresia, genau so machst du das auch mit dem LM. Und bevor der letzte Teil LM aufgebraucht ist, kannst du diesen wieder auf eine große Menge hoch füttern und dann wieder davon was abnehmen. Genauso wie beim Roggen AT.

  13. Isabella Unterer says:

    Liebe Lou, Danke für Deine tolle Seite und die Mühe die Du Dir machst! Darf ich was zur LM fragen? Meine ist viel zu sauer trotz mehrmaligem Auffrischen….ich bekomme sie nicht mild…das Brot das ich damit gebacken habe ist eigentlich nicht essbar….was mache ich falsch, oder besser – was kann ich machen um die Essigkulturen wegzubringen…DANKE!!

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Isabella, die Frage, die mir dazu direkt einfällt ist, was für Mehl nimmst du?
      Ich kann mir eigentlich nicht vorstellen, daß der LM IMMER sauer ist. Normalerweise müsste er nach einigen Auffrischungen
      mild sein.

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