Saftiges Brot mit Lievito Madre und Brühstück

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So langsam habe ich wieder Muße, mich im Brotbacken zu verlieren. Und weil ich weiß, wie gerne ihr Brote mit Körnern und Saaten und Ballaststoffen mögt, haben wir heute ein sehr saftiges Brot mit Lievito Madre und Brühstück. Das is schnell hergestellt und es sorgt dafür, dass das Brot wirklich lange saftig bleibt.

Gepaart mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen gibt es einen schönen Biss. Natürlich kannst du auch Kürbiskerne und Sesam nehmen. Die Kombination kleine Saat und etwas stabile Kerne ist einfach besonders lecker.

Scheibe Brot mit Lievito Madre und Brühstück - Rezept von Lievito Mamma

Ein Brühstück für die Saftigkeit

Ein saftiges Brot mit Lievito Madre und Brühstück ist ganz neu hier in meiner Rezeptekiste. Ich verwende Brühstücke ab und an in meinen Broten, aber vorgestellt habe ich es hier noch nicht. Das Brühstück ist ein sogenannter Nullteig. Man stellt sich das Brühstück her, um das Brot besonders frisch und haltbarer zu machen und um Körner und Saaten vorquellen zu lassen. So entziehen sie dem Hauptteig später nicht das Wasser und so wird das Brot eben besonders saftig.

Für das Brühstück vermischt du die Körner und Saaten mit kochendem Wasser und lässt es mindestens 2 Stunden quellen. Über Nacht ist optimal. Du kannst es locker mit dem Lievito ansetzen und zusammen dann am nächsten Morgen einsetzen. Das Brühstück entwickelt sich im Kühlschrank am Besten.

Sobald du deinen Hauptteig zubereitest, kannst du das Brühstück einfach mit hinzugeben und wie gewohnt alles verkneten. Der Teig wird insgesamt feucht und klebrig, aber du wirst dafür mit einem schön saftigen Brot belohnt.

Das Brühstück kannst du dir auch auf Vorrat herstellen. Du kannst es 1 Woche im Kühlschrank lagern oder sogar einfrieren und dir dann Stunden vorher auftauen und direkt verwenden.

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Backe im Topf oder auf Stein

Ich habe das Brot in allen möglichen Varianten gebacken. Es gelingt wirklich jedes Mal.

Die Menge des Teiges passt gut in meinen gusseisernen Topf oder in den Ofenmeister und wird dann wirklich stattlich.

Für den kleinen Zaubermeister habe ich den Teig geteilt, um zwei kleinere Laibe zu bekommen. Wie gewohnt, wird das Brot aus der Stoneware schön saftig und trotzdem außen knackig.

Außerdem habe ich einen der kleinen Laibe auf einem Gitter im Air Fryer gebacken. Die Oberfläche wird optisch nicht ganz so schön, aber geschmacklich wird es trotzdem ganz toll.

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Das Brot ist ein schön herzhaft und hält sich locker 5 Tage ohne trocken zu werden. Ähnlich wie auch das Vitalbrot, das durch die Kartoffeln schön saftig wird.

Hab ganz viel Freude beim nachbacken und komme gut in die nächste Woche.

Amore per te!

Saftiges Mischbrot mit Brühstück und Lievito Madre

Zutaten

  • 150 g Lievito Madre aus 30 g LM, 40 g Wasser, 80 g Mehl

Brühstück

  • 350 g Wasser
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 30 g Leinsamen
  • 3 EL kernige Haferflocken
  • 3 EL Sonnenblumenkerne

Hauptteig

  • 580 g abgekühltes Brühstück
  • 450 g Mehl
  • 200 g Wasser
  • 150 g aktiver Lievito Madre
  • 2 EL Salz

Anleitungen

Lievito Madre vermehren

  • Morgens
    30 g Lievito Madre mit 40 g Wasser vermischen, mit 80 g Mehl verkneten, bis ein geschmeidiger Ball entsteht. Diesen über Tag abgedeckt gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
    150 g Lievito Madre

Brühstück

  • Morgens
    Das Wasser in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Anschließend das Dinkelmehl hinzufügen und kräftig umrühren. Die Leinsamen, Haferflocken und Sonnenblumenkerne ebenso hinzufügen und verrühren.
    Das Brühstück etwas abkühlen lassen und anschließend bis zum Gebrauch im Kühlschrank lagern.
    350 g Wasser, 100 g Dinkelvollkornmehl, 30 g Leinsamen, 3 EL kernige Haferflocken, 3 EL Sonnenblumenkerne

Hauptteig

  • später Nachmittag
    Für den Hauptteig das Brühstück mit dem Wasser vermischen und das Mehl und den Lievito hinzufügen. In der Maschine für ca. 6 Minuten ordentlich verkneten.
    Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel geben und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
    580 g abgekühltes Brühstück, 450 g Mehl, 200 g Wasser, 150 g aktiver Lievito Madre
  • Das Salz zum Teig geben und mit der Hand ordentlich verkneten, bis sich das Salz gut eingebracht hat.
    Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
    2 EL Salz
  • Nach 30 / 60 / 90 Minuten je eine Runde Dehnen und Falten. Dazwischen den Teig immer schön abdecken.
  • Nach der letzten Runde Dehnen und Falten den Teig in der Schüssel 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
    Anschließend den Teig zu einer Kugel formen und je nach Zeitplan im Kühlschrank oder in der Küche lagern.

Möglicher Zeitplan

  • Winter
    Morgens: LM vermehren und Brühstück ansetzen
    spät Nachmittags: Hauptteig ansetzen + Dehnen und Falten + Formen
    Wenn du morgens backen möchtest, kannst du den Teig in der Küche stehen lassen.
    Wenn du am nächsten Tag erst im Laufe des Tages Backen willst, dann stelle ihn nach dem Formen in den Kühlschrank.
    Sommer:
    Lagere den Teig nach dem Formen auf jeden Fall im Kühlschrank, da er dir in der Wärme der Küche übergären wird. Lasse ihn nach dem Formen 1-2 Stunden anspringen und stelle in danach in den Kühlschrank.

Backen

  • Im gusseisernen Topf
    Den Ofen mit Topf und Deckel auf höchster Temperatur aufheizen (ca. 20 Minuten).
    Den Teig aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier stürzen, einmal kräftig einschneiden und in den heißen Topf heben. Deckel aufsetzen und 55 Minuten ausbacken. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 5 Minuten backen, bis die Kruste schön braun ist.
  • Im Ofenmeister
    Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    Wenn der Ofenmeister noch keine allzu starke Patina hat, Ofenmeister leicht einfetten und mit Reismehl bestäuben.
    Den Teig kräftig einschneiden und in den Ofenmeister geben und den Deckel aufsetzen.
    Das Brot für 60-65 Minuten ausbacken. Die letzten 5 Minuten kannst du den Deckel abnehmen, damit das Brot schön braun wird.
  • Im kleinen Zaubermeister
    Den Teig teilen und in den Zaubermeister geben.
    Im Ofen: Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und anschließend 60-65 Minuten ausbacken. Die letzten 5 Minuten kannst du den Deckel abnehmen, damit das Brot schön braun wird.
    Im Air Fryer: Air Fry / 200 Grad / 65-70 Min – anschließend das Brot aus der Form heben und nochmal ohne Form 4 Minuten in den Air Fryer geben.

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