So langsam habe ich wieder Muße, mich im Brotbacken zu verlieren. Und weil ich weiß, wie gerne ihr Brote mit Körnern und Saaten und Ballaststoffen mögt, haben wir heute ein sehr saftiges Brot mit Lievito Madre und Brühstück. Das is schnell hergestellt und es sorgt dafür, dass das Brot wirklich lange saftig bleibt.
Gepaart mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen gibt es einen schönen Biss. Natürlich kannst du auch Kürbiskerne und Sesam nehmen. Die Kombination kleine Saat und etwas stabile Kerne ist einfach besonders lecker.
Ein Brühstück für die Saftigkeit
Ein saftiges Brot mit Lievito Madre und Brühstück ist ganz neu hier in meiner Rezeptekiste. Ich verwende Brühstücke ab und an in meinen Broten, aber vorgestellt habe ich es hier noch nicht. Das Brühstück ist ein sogenannter Nullteig. Man stellt sich das Brühstück her, um das Brot besonders frisch und haltbarer zu machen und um Körner und Saaten vorquellen zu lassen. So entziehen sie dem Hauptteig später nicht das Wasser und so wird das Brot eben besonders saftig.
Für das Brühstück vermischt du die Körner und Saaten mit kochendem Wasser und lässt es mindestens 2 Stunden quellen. Über Nacht ist optimal. Du kannst es locker mit dem Lievito ansetzen und zusammen dann am nächsten Morgen einsetzen. Das Brühstück entwickelt sich im Kühlschrank am Besten.
Sobald du deinen Hauptteig zubereitest, kannst du das Brühstück einfach mit hinzugeben und wie gewohnt alles verkneten. Der Teig wird insgesamt feucht und klebrig, aber du wirst dafür mit einem schön saftigen Brot belohnt.
Das Brühstück kannst du dir auch auf Vorrat herstellen. Du kannst es 1 Woche im Kühlschrank lagern oder sogar einfrieren und dir dann Stunden vorher auftauen und direkt verwenden.
Backe im Topf oder auf Stein
Ich habe das Brot in allen möglichen Varianten gebacken. Es gelingt wirklich jedes Mal.
Die Menge des Teiges passt gut in meinen gusseisernen Topf oder in den Ofenmeister und wird dann wirklich stattlich.
Für den kleinen Zaubermeister habe ich den Teig geteilt, um zwei kleinere Laibe zu bekommen. Wie gewohnt, wird das Brot aus der Stoneware schön saftig und trotzdem außen knackig.
Außerdem habe ich einen der kleinen Laibe auf einem Gitter im Air Fryer gebacken. Die Oberfläche wird optisch nicht ganz so schön, aber geschmacklich wird es trotzdem ganz toll.
Das Brot ist ein schön herzhaft und hält sich locker 5 Tage ohne trocken zu werden. Ähnlich wie auch das Vitalbrot, das durch die Kartoffeln schön saftig wird.
Hab ganz viel Freude beim nachbacken und komme gut in die nächste Woche.
Amore per te!
Saftiges Mischbrot mit Brühstück und Lievito Madre
Zutaten
- 150 g Lievito Madre aus 30 g LM, 40 g Wasser, 80 g Mehl
Brühstück
- 350 g Wasser
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 30 g Leinsamen
- 3 EL kernige Haferflocken
- 3 EL Sonnenblumenkerne
Hauptteig
- 580 g abgekühltes Brühstück
- 450 g Dinkelmehl 630
- 200 g Wasser
- 150 g aktiver Lievito Madre
- 10 g Salz
Anleitungen
Lievito Madre vermehren
- Morgens30 g Lievito Madre mit 40 g Wasser vermischen, mit 80 g Mehl verkneten, bis ein geschmeidiger Ball entsteht. Diesen über Tag abgedeckt gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.150 g Lievito Madre
Brühstück
- MorgensDas Wasser in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Anschließend das Dinkelmehl hinzufügen und kräftig umrühren. Die Leinsamen, Haferflocken und Sonnenblumenkerne ebenso hinzufügen und verrühren.Das Brühstück etwas abkühlen lassen und anschließend bis zum Gebrauch im Kühlschrank lagern.350 g Wasser, 100 g Dinkelvollkornmehl, 30 g Leinsamen, 3 EL kernige Haferflocken, 3 EL Sonnenblumenkerne
Hauptteig
- später NachmittagFür den Hauptteig das Brühstück mit dem Wasser vermischen und das Mehl und den Lievito hinzufügen. In der Maschine für ca. 6 Minuten ordentlich verkneten.Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel geben und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.580 g abgekühltes Brühstück, 450 g Dinkelmehl 630, 200 g Wasser, 150 g aktiver Lievito Madre
- Das Salz zum Teig geben und mit der Hand ordentlich verkneten, bis sich das Salz gut eingebracht hat. Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.10 g Salz
- Nach 30 / 60 / 90 Minuten je eine Runde Dehnen und Falten. Dazwischen den Teig immer schön abdecken.
- Nach der letzten Runde Dehnen und Falten den Teig in der Schüssel 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend den Teig zu einer Kugel formen und je nach Zeitplan im Kühlschrank oder in der Küche lagern.
Möglicher Zeitplan
- WinterMorgens: LM vermehren und Brühstück ansetzenspät Nachmittags: Hauptteig ansetzen + Dehnen und Falten + FormenWenn du morgens backen möchtest, kannst du den Teig in der Küche stehen lassen.Wenn du am nächsten Tag erst im Laufe des Tages Backen willst, dann stelle ihn nach dem Formen in den Kühlschrank.Sommer: Lagere den Teig nach dem Formen auf jeden Fall im Kühlschrank, da er dir in der Wärme der Küche übergären wird. Lasse ihn nach dem Formen 1-2 Stunden anspringen und stelle in danach in den Kühlschrank.
Backen
- Im gusseisernen TopfDen Ofen mit Topf und Deckel auf höchster Temperatur aufheizen (ca. 20 Minuten).Den Teig aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier stürzen, einmal kräftig einschneiden und in den heißen Topf heben. Deckel aufsetzen und 55 Minuten ausbacken. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 5 Minuten backen, bis die Kruste schön braun ist.
- Im OfenmeisterBackofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.Wenn der Ofenmeister noch keine allzu starke Patina hat, Ofenmeister leicht einfetten und mit Reismehl bestäuben.Den Teig kräftig einschneiden und in den Ofenmeister geben und den Deckel aufsetzen. Das Brot für 60-65 Minuten ausbacken. Die letzten 5 Minuten kannst du den Deckel abnehmen, damit das Brot schön braun wird.
- Im kleinen ZaubermeisterDen Teig teilen und in den Zaubermeister geben. Im Ofen: Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und anschließend 60-65 Minuten ausbacken. Die letzten 5 Minuten kannst du den Deckel abnehmen, damit das Brot schön braun wird.Im Air Fryer: Air Fry / 200 Grad / 65-70 Min – anschließend das Brot aus der Form heben und nochmal ohne Form 4 Minuten in den Air Fryer geben.
Hallo,
du schreibst beim Hauptteig von 450g Mehl.
Welches Mehl nimmst du dafür?
Danke und liebe Grüße
Saskia
Hi Saskia, ich nehme das Mehl, das gerade da ist. Aber ich habs jetzt aktualisiert auf Dinkel 630.
xo, lou
Hallo Lou, vielen Dank für das tolle Rezept, ich habe es heute gebacken und das Brot ist theoretisch super gelungen. Leider waren meine Esslöffel offenbar gehäuft – das Brot ist leider seeeehr salzig geworden. Hättest du auch eine Grammangabe für mich fürs nächste Mal? Liebe Grüße
Hi Sina,
ich hab das im Rezept mal angepasst. Die Geschmäcker für Salz sind dann doch verschieden 🙂
Xo, Lou
danke für das Rezept, ist gut geworden, doch mit 10g Salz ist es fast etwas fad. ich würde ca 15g empfehlen.
Hallo
450 g Mehl im Hauptteig, welche Mehlsorte hast du hier verarbeitet, das ist doch ein Hauptbestandteil des Brotes.
Bitte um Antwort.
Beste Grüße
Hi, habs im Blogpost reingeschrieben.
Welches Mehl nimmt man für den Hauptteig?
Hi Erwin, habe es mit Dinkel 630 gemacht.
Gruß, Lou
Das Brot ist mega lecker. Ich backe es in einer gusseisernen Kastenform mit passenden Silikoneinsatz, dadurch erspare ich mir das Formen des Teigs. Da dieser für meinen Geschmack doch extrem klebrig ist hab ich es so wesentlich leichter.
Warum „bappt“ dieser Teig eigentlich so fies? Könnte etwas weniger Wasser da einfach helfen oder wird das Brot dann wieder zu trocken wegen der Körner? (Beim Kaffeelaib ist deutlich weniger Wasser drin, der Teig klebt nicht und das Brot ist auch nicht trocken…)
Hi Christian,
anderes Rezept, andere Menge Wasser….
Und wenn dein Teig zu klebrig ist, kann das z.B. an eurer Wasserqualität liegen. Ein paar Runden mehr dehnen und falten kann da helfen.
Kaffeelaib ist auch mit 1050er Weizen und nicht mit 630er Dinkel. Die Mehle nehmen total unterschiedlich Wasser auf. Und entsprechend trockener ist
aber dann auch das Ergebnis.
Gruß, Lou