Pinsa Romana mit Lievito Madre selber machen

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Happy New Year meine Lieben! Schön das Ihr wieder dabei seid, auch wenn ich mich erst so spät melde. Auch dieses Jahr möchte ich hier jede Woche eine Rezept-Inspiration mit euch teilen und euch dazu motivieren, euer Brot selber zu machen. Ihr könnt euch euren eigenen Lievito Madre ansetzen, die Anleitung gibt es natürlich im passenden Beitrag – denn ohne den funktionieren die Rezepte nicht.

Das neue Jahr starten wir mit der lang versprochenen PINSA! Auf Instagram habe ich das lange überlegt und der Tenor war groß, ich sollte das doch mal machen. Pinsa Romana mit Lievito Madre selber machen ist genauso einfach wie den Pizzateig herzustellen. Ein großer – aber entscheidende Unterschied – ist die Mehlmischung! Ansonsten kann ich euch nur raten, wirklich sorgsam vorzugehen, denn dieser Teig hat es in sich…

Sauerteig Pinsa mit Lievito Madre - Rezept von Lievito Mamma

Die Pinsa ist keine Pizza

Auch wenn der Name ähnlich klingt, die Pinsa ist schon ein ganz eigenständiges Gericht. In der Gegend um Rom findet man sie genauso häufig wie die Pizza, allerdings gibt es ein paar Unterschiede:

  1. Pizza wird mit Mehl der Type 00 hergestellt, die Pinsa aus einer Mischung aus Weichweizenmehl (also auch Typ 00), Reis- und Sojamehl (gibts in jedem Biomarkt). Die Zutat von Reis- und Sojamehl ist nicht sonderlich groß, sie macht aber einen großen Unterschied. Der Geschmack der Pinsa ist wirklich wunderbar rustikal.
  2. Die Form der Pinsa ist länglich rund oder rechteckig, aber niemals rund.
  3. Die Gehzeit sollte auch mindestens 24 Stunden betragen, bis zu 72 ist total fein!! Je länger, desto besser.
  4. Der Teig für die Pinsa enthält sehr viel Wasser. Also so viel Wasser, daß man erst einmal erschrickt, wenn man es zum Mehl gibt. Das ist kein Grund zur Panik, man kann damit umgehen.
  5. Die Pinsa wird 2x gebacken: einmal nur der blanke Teig mit einem Schuss Raps- oder Sonnenblumenöl. Anschließend kommt Mozzarella auf die gebackene Pinsa und wird noch einmal gebacken. DANN erst wird die Pinsa mit Lievito Madre reichhaltig nach Geschmack belegt und ist dann auch schon fertig!
Ein Rezept von Lievito Mamma für Pinsa mit Lievito Madre

Teig mit hoher Hydration macht die Pinsa super knusprig – Hier noch ein paar Hinweise

Wie oben erwähnt, hat der Teig für die Pinsa mit Lievito Madre richtig viel Wasser intus. 80% sind schon eine Menge, ich glaube, das hatten wir hier auf Lievito Mamma noch nie. Aber keine Sorge, ihr bekommt das hin!

Der Trick dabei ist, das Wasser nicht auf einmal zum Teig zu geben, sondern schluckweise während des knetens. Immer ein bisschen dazu geben, weiter kneten, bis das Mehl das Wasser aufgesogen hat und dann wieder einen Schluck hinzufügen. Das Salz und das Öl kann man zwischendurch komplett dazu geben, aber beim Wasser muss man sich ein bisschen Zeit nehmen.

Hier kommen jetzt nochmal die einzelnen Schritte mit Tips, wie euch das backen am besten von der Hand geht. Ich bin sicher, sobald ich fertig bin und das Rezept online ist, werden noch 3905 Fragen hochkommen 🙂 (ich schreibe immer aus dem Kopf mit der Erfahrung die ich habe und habe da nicht immer so den Blick auf die Lage, die ihr habt – sorry dafür – aber ihr wisst ja, in den Kommentaren wird immer alles nochmal besprochen und im Post nachträglich korrigiert).

Der Teig sollte mit der Hand geknetet werden und dafür eignet sich eine Plastikwanne* ganz hervorragend (ich nutze diese Wanne von Rotho sehr gerne, weil man den Teig dann auch easy im Kühlschrank lagern kann). Sobald alles Wasser mit dem Mehl verknetet ist, darf der Teig 30 – 60 Minuten gehen und kann anschließend geschmeidig geknetet werden.

Ich habe es gewagt, den Teig mit der Maschine zu kneten und bin grandios gescheitert. Mir fehlte einfach das Gefühl für die Konsistenz und deshalb, kann ich das nicht weiter empfehlen. Ihr seht es ja im Video, was das für eine Quälerei war.

Der Teig für die Pinsa mit Lievito Madre muss dann gut abgedeckt im Kühlschrank stehen. Die Oberfläche soll wirklich nicht austrocknen. Und sobald dann mindestens 24 Stunden um sind und sich der Teig verdreifacht hat, kann die PinsaParty starten.

Wenn der Teig aus dem Kühlschrank kommt, wird er in 8 Bällchen geformt. Diese sollten dann nochmals gehen, bis sie sich verdoppelt haben. Das geht natürlich im Sommer schneller, im Winter braucht es einen Moment länger. Ihr könnt die Bällchen auf ein gefettetes Backblech geben und in der Küche stehen lassen. Mit einem feuchten Tuch abdecken – so habt ihr das Geschehen auf jeden Fall im Auge.

Final schnappt ihr euch dann ein Bällchen und gebt es auf eine gut bemehlte Fläche Reismehl. Dann wird der Teig mit den Fingern platt gedrückt. Es entstehen lustige Bläschen, die wir nicht kaputt machen 😉
Der Ofen ist knallheiß und die Pinsa wird jetzt erst mal 1-2 Minuten vorgebacken. Anschließend wird sie mit Mozzarella belegt und nochmals 2-3 Minuten gebacken. Es kommt dabei immer ein bisschen drauf an, wie heiß euer Ofen ist. Die OberGRILL Funktion hilft hier super weiter. Ein Pizzastein (Affiliate Link) oder Pizzastahl (Affiliate Link) sind das i-Tüpfelchen!

Vorgebackene Pinsa mit Lievito Madre
Vorgebackene Pinsa

Sobald die Pinsa das 2. Mal aus dem Ofen kommt ist sie bereit, sich reichlich belegen zu lassen. Da könnt ihr euch so richtig austoben! Und wer sich jetzt fragt, was er mit 8 Pinse soll…. nach der ersten Runde im Ofen kann man die Teiglinge auskühlen lassen und luftdicht verpacken und ein paar Tage im Kühlschrank lagern und immer darauf zurück greifen. Oder sie für die Party am Wochenende schon mal vorbereiten. ODER sie natürlich auch einfrieren. Die Böden dann einfach aufgetaut so behandeln, als wären sie gerade aus dem Ofen gekommen.

Oh Gott… ist das alles klar und verständlich? 🙂 Diesmal ist es nicht mit ein paar runden Dehnen und Falten getan! Ich hoffe, ich konnte euch das ganz gut darstellen und ich hoffe, es hat euch inspiriert, die Pinsa mit Lievito Madre mal zu versuchen.

Das Video hierzu ist relativ lange. Über 6 Minuten und die meiste Zeit schaut ihr mir beim Kneten zu. Allerdings finde ich das total aufschlussreich, denn ganz ehrlich… man kommt nicht selber drauf.

Ich wünsche euch auf jeden Fall gutes Gelingen und ganz viel Freude, mit der PINSAAAAAAA

Amore per voi!

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Pinsa Romana mit Lievito Madre

Portionen 6 Pinse
Vorbereitungszeit 45 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.
Gehzeit 2 d
Arbeitszeit 30 Min.

Zutaten

Lievito Madre

  • 150 g aktiver Lievito Madre aus 30 g Lievito, 40 g Wasser, 80 g Mehl

Hauptteig

  • 150 g Lievito Madre
  • 500 g Weizenmehl Typ 00 im Handel Pizza- oder Spätzlemehl genannt, Alternativ Typ 405
  • 75 g Reismehl
  • 30 g Sojamehl
  • 480 g eiskaltes Wasser
  • 12 g Salz
  • 12 g Olivenöl
  • etwas Öl zum beträufeln

Belag

  • 2 Kugeln Büffelmozzarella
  • was immer euch schmeckt!

Anleitungen

Lievito Madre vermehren

  • Abends
    30 g Lievito Madre mit 40 g Wasser vermischen. 80 g Mehl dazu geben und zu einer geschmeidigen Kugel formen. In einem hohen Glas abgedeckt über Nacht stehen lassen, bis sich der Lievito verdoppelt hat.
    150 g aktiver Lievito Madre

Hauptteig

  • Vormittags
    Das Weizenmehl, das Reis- und Sojamehl miteinander vermischen.
    ACHTUNG: Der Teig für die Pinsa wird mir SEHR VIEL MEHR WASSER gemacht (als wir es hier gewohnt sind). Das Wasser sollte eiskalt sein und nur schluckweise hinzugefügt werden, während der Teig sehr lange geknetet wird. Deshalb jetzt sorgsam vorgehen.
    500 g Weizenmehl Typ 00, 75 g Reismehl, 30 g Sojamehl
  • 380 g des Wasser mit zu dem Mehl geben und den Teig sorgsam kneten, bis das Wasser gut aufgenommen ist. Der Teig ist jetzt relativ fest, aber noch gut zu bearbeiten.
    Den Teig in kleinere Stücke teilen und das Salz und das Öl und den Lievito dazugeben.
    Die restlichen 100 g Wasser wird jetzt erst dazu gegeben. Wer sich da unsicher ist, gibt das Wasser schluckweise hinzu und knetet so lange weiter, bis alles Wasser aufgenommen ist. Der Teig wird permanent geknetet bis alles Wasser integriert ist.
    Den Teig nun in eine Schüssel geben und eine Weile ruhen lassen. Danach kann man ihn nochmals geschmeidig kneten. Bitte hierzu mal das Video sehen. Da wird die perfekte Teigkonsistenz am Ende gezeigt.
    150 g Lievito Madre, 12 g Salz, 12 g Olivenöl
  • Der Teig ist relativ feucht, hat aber dennoch Stabilität. Legt den Teig nun in eine eingeölte Plastikwanne oder sehr große Schüssel und deckt ihn ab (mit dem Deckel der Wanne oder mit Frischhaltefolie). Die Masse wird sich jetzt während der langen Gehzeit verdreifachen.
    Stellt den Teig mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank. Bis zu 72 Stunden sind möglich.

Am Backtag (Vormittags, wenn man Abends Pinsa essen mag)

  • Den Teig aus dem Kühlschrank holen und zu 6 einzeln Bällchen formen.
    Dafür die Portionen auf eine Fläche aus Reismehl legen und vorsichtig von außen nach innen zu einem Päckchen formen. Mit der Naht nach unten auf ein Blech geben, auf dem sie weitere Stunden gehen können (bis sie sich verdoppelt haben – das dauert je nach Küchentemperatur 2-3 Stunden im Winter… im Sommer geht das schneller).
  • Den Ofen mit Blech und am besten mit Pizzastein oder Pizzastahl so heiß aufheizen, wie es euer Ofen hergibt. 300 Grad sind super, 250 Grad sind ok, dafür muss dann aber das Backblech oder der Stein knackeheiß sein!
    Jedes Bällchen auf eine gut mit Reismehl gemehlte Fläche geben und mit den Fingern eindrücken (wie bei der Focaccia). Nun etwas Öl darauf verteilen und für ca. 1,5 – 2 Minuten in den Ofen schieben.
  • ACHTUNG: an dieser Stelle gehört gesagt, daß die Pinsa nach dem ersten Backen, so wie sie ist, in einem luftdichten Behälter ein paar Tage haltbar ist. Ihr könnt sie auch so wie sie ist einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt wieder rausholen, belegen und fertig backen.
  • Die Pinsa aus dem Ofen holen, etwas abkühlen lassen und dann mit Mozzarella belegen und weitere 2 Minuten backen.
  • Anschließend die Pinsa mit den Zutaten eurer Wahl belegen und genießen!
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Italienisch
Keyword: Pinsa

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