Es ist mir ehrlich gesagt ganz schön peinlich, daß ich die in einer Tour behauptet habe, reines Roggenbrot mit Lievito Madre sei nicht möglich. Dabei ist es dem Roggenmehl total schnurzpiep egal, welches Backtriebmittel es zum Gehen bringt. Das wunderbare Buch von Vea Carpi (Amazon Partnerlink) hat mich eines besseren belehrt. Vea hat mich dazu gebracht das Rezept zu probieren und es für HERVORRAGEND zu befinden!
Lievito Madre aus Weizen für das Roggenbrot umzüchten
Mein Lievito Madre besteht aus 100% Weizenmehl. Ich habe das Roggenbrot auch schon einmal mit diesem reinem Lievito gebacken und es hat super funktioniert.
Für die letzte Version, habe ich den Lievito vorher mit Roggenmehl gefüttert und vermehrt. Außerdem habe ich auch das Mischungsverhältnis ein bisschen angepasst. Denn in Vea Carpis Buch wird der Lievito ganz klassisch im Verhältnis 1:1 angesetzt und gefüttert (also ein Teil Mehl und ein Teil Wasser). Da wird die Konsistenz einfach etwas flüssiger. Mein Lievito ist im Verhältnis 2:1 angesetzt und ist so etwas trockener.
Aber egal WIE, es geht so oder so! Ich habe es in sämtlichen Varianten getestet und jedesmal wurde es ein fluffiges Brot, daß nur wenig sauer ist und toll zu einem schönen Abendbrot passt. Eigentlich mochte ich reines Roggenbrot nie so gern, aber das hat mich echt eines Besseren belehrt.
No-Knead Roggenteig
No-Knead ist vielleicht ein bisschen übertrieben. Wenn man das Roggenmehl, Wasser und Lievito vermischt, muss man es natürlich erst einmal ein bisschen kneten. Alle Komponenten müssen sich gut verbinden und das Mehl muss das ganze Wasser aufsaugen. Aber man muss sich damit nicht allzu lange aufhalten.
Eine Autolysephase lasse ich schon mal durchlaufen. D.h. wenn ich den Hauptteig ansetze, mische ich erst Mehl und Wasser und lasse dies 30 Minuten ruhen. Dann erst füge ich den aktiven Lievito Madre und das Salz hinzu. Nach ein paar Minuten kräftigem kneten (mit der Maschine), lasse ich den Teig ruhen.
Anschließend kommt er direkt in den Gärkorb. Das Tuch darin bepudere ich sorgfältig mit Reismehl, damit der sehr klebrige Teig nicht daran hängen bleibt. Die Konsistenz von diesem Brotteig ist nass und klebrig. Er hängt wie verrückt an den Fingern, an der Arbeitsfläche – einfach überall.
Deshalb spare ich mir bei dem reinen Roggenbrot auch das Dehnen und Falten. Das ist nicht nötig. Aber dafür lasse ich den Teig wirklich ein paar Stunden in der Küche bei Zimmertemperatur stehen, bevor ich den Teig dann in den Kühlschrank stelle. Dort lagert er aber wie gewohnt dann ca. 20 Stunden.
Perfektes Abendbrot mit kräftigem reinen Roggenbrot
Da ich immer noch ein Prise Kümmel mit in den Brotteig gebe, ist das reine Roggenbrot eher was für deftige Beläge. Mein Favorit ist Butter und Kresse. Das schmeckt so gut, da könnte ich mir auch den Brotlaib horizontal aufschneiden und mir ein „großes Brot“ schmieren! Frischkäse mit Radieschen kommen auch sehr gut an. Aber selbst Butter und Honig lieben die Jungs. Die finden das mit dem Kümmel nicht so schlimm. Hauptsache das Brot ist weich und hat eine schöne knusprige Kruste.
Wenn ihr mich fragt, sehe ich kaum noch einen Grund, warum man überhaupt noch Roggensauer separat im Kühlschrank haben sollte. Wenn einem das bisschen Weizen, daß dann im Lievito noch drin ist, stört, DANN OK.
Aber eigentlich kann man sich das wirklich sparen und den Lievito Madre für alle Brote nutzen, die man gerne backen will. Wer das noch nicht getan hat, schaut mal unter Lievito Madre ansetzen nach, wie das geht. Und unter Lievito Madre füttern gibt es noch die Anleitung, wie er gepflegt werden muss.
Habt Spaß beim experimentieren!
Amore per voi!
Reines Roggenbrot mit Lievito Madre
Zutaten
- 190 g Lievito Madre aus Roggen einfach umgezüchtet
- 300 g Roggenvollkornmehl z.B. Lichtkornroggen
- 120 g Roggenmehl 1150
- 350 g lauwarmes Wasser
- 10 g Salz
- 2 TL Kümmelsamen
Anleitungen
Lievito umzüchten und vermehren
- Morgens30 g Lievito Madre aus Weizen (auf Zimmertemperatur) + 30 g lauwarmes Wasser + 30 g Roggenmehl vermischen. Bis Mittags warm und abgedeckt stehen lassen bis er sich verdoppelt hat.AbendsDie Lievito Madre Mischung vom Morgen mit 50 g lauwarmen Wasser und 50 g Roggenmehl vermischen. Abgedeckt und warm bis zum nächsten Morgen stehen lassen. Er sollte dann schön schwammig und porös sein.
Hauptteig
- MorgensBeide Roggenmehle mit dem Wasser miteinander vermischen. Den Lievito und das Salz hinzu geben und den Teig mit der Maschine 2-3 Minuten verkneten.Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dehnen und Falten ist nicht wirklich nötig.
- Den Teig mit gut bemehlten Händen auf einer gut bemehlten Fläche zu einer Kugel schleifen und anschließend in ein Gärkörbchen geben. Im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen gehen lassen.
- Den Ofen mit Topf auf 250 Grad vorheizen. Nach 15-20 Minuten den Teig auf ein Backpapier geben und in den heißen Topf heben. Den Deckel wieder verschließen und das Brot ca. 30 Minuten backen.Wenn es sich von unten hohl anhört, ist es gar.
Hallo Lou,
Soll ich bei dem Teig wirklich versuchen ihn rundzuformen ? Oder würdest du empfehlen nach der Gehzeit ihn nur ins Garkörbchen fallen zulassen?
Viele Grüße
Anne
Hallo Anne, ich nehme je nach Laune etwas Mehl und versuche den Teig etwas runder zu formen. Wenn man das nicht macht, geht es allerdings genauso gut. Je nach dem eben, wie viel Lust man hat, sich die Finger nochmal so richtig schön einzusauen 🙂
Liebe Lou, ich habe bereits einen Roggensauerteig. Kannst Du mir sagen, wieviel ich dann nehmen kann? Danke Dir und liebe Grüße, Katrin
Hi, mein Rezept (bzw. ALLE meine Repzepte) funktioniert mit einem Weizensauerteig. Ich weiß daher nicht, wieviel Roggensauerteig du da nehmen musst, da der von der Konsistenz komplett anders ist. Ich füttere meinen Lievito Madre zwar mit Roggenmehl, wenn ich das Roggenbrot machen will, aber das Mengenverhältnis ist trotzdem komplett anders. Such dir doch ein Rezept mit Roggensauerteig heraus bei den Kollegen für den Anfang. In der Zwischenzeit kannst du deinen eigenen Lievito heranzüchten und dich dann hier mit den Rezepten austoben 🙂
Danke Dir! Den Weizensauerteig habe ich auch, ich dachte nur bevor ich ihn umfüttere, nehme ich doch gleich den mit Roggen :-). Mit dem Weizensauerteig backe ich viele der Rezept hier :-). Liebe Grüße
Hi, ja das geht natürlich. Nur man muss sich halt immer um 2 Lebewesen gleichzeitig kümmern. 😉
Aber ich sehe, es klappt ja. Das ist die Hauptsache!
Liebe Lou, meinst du, ich könnte das Rezept auch mal mit Dinkelvollkornmehl versuchen? Wir lieben Dinkel. Das Alltagsbrot wird zwar ok mit Dinkelvollkorn aber ich glaube, da geht noch was. 😉 LG, Mel
Hi Mel,
wenn du reines Dinkelvollkornmehl nimmst, dann pass ein bisschen auf mit dem Wasser. Die Konsistenz sollte an die aus dem Orignialrezept kommen. Vollkorn schluckt mehr Wasser. Also nimm ein bisschen weniger (ca. 50 ml) und guck ob das mit der Konsistenz dann so passt. Aber ansonsten ist da gar nichts gegen einzuwenden! Mach das ruhig! Wird super!
xoxo
Moin Lou,
kann man die Stockgare auch langszeit kalt führen? Und dann die Stückgare bei Zimmertemperatur erledigen?
Gerade bei Roggenteig, der nicht gedehnt und gefaltet werden muss, sollte das doch gehen.
Mein Plan:
Bei Deinem Morgens 1. den Teig beobachten, bis er sichtbar „angesprungen“ ist und dann über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag dann den Teig auf Zimmertemperatur kommen lassen, Laib formen und Stückgare bei Zimmertemperatur „unter Beobachtung“.
Wie ist Deine Meinung dazu?
Liebe Grüße, Ulli
Hi Ulli,
ja das geht natürlich auch. Man kann die Schritte umdrehen.
Überhaupt kein Problem!
xo, Lou
Hallo Lou, nimmst du das 1150 um den LM umzuzüchten? Lieben Gruß Nicole
Hi Nicole, ich nehme was da ist. Da bin ich nicht festgelegt.
Hi Lou, wann sollte man den Kümmel dazu geben? LG Annette
Einfach direkt mit in den Hauptteig.
xo, Lou
Hallo Lou,
du gibst 190gr. Livieto an.
Ich komme aber nur auf 160gr. wenn ich
die Mengen addiere.
LG Siegmar
Hallo Siegmar, ich habs im Beitrag geändert.
Gruß,Lou
Buongiorno Lou, kann ich das Roggenvollkorn durch Weizenvollkorn ersetzen? Ich habe sehr viel Roggen 1150 und Weizenvollkorn zu Hause, das „weg“ muss. Herzliche Grüsse Silke
Hi Silke, weiß nicht, was dagegen spricht. Wird halt ein anderes Brot, aber insgesamt geht das, klar!
Hallo Lou,
klingt spannend, bin schon beim Umzüchten, aber irgendwie komme ich nur auf 160gr LM mit den Mengenangaben.
Oder hab ich da was übersehen?
Wenn das klappt werde ich mir die Mühe sparen nebenbei auch noch einen Sauerteig zu pflegen. Für die paar wenigen male für den ich den brauche. Die Kids stehen eher auf Ciabatta 😉
LG
Jogi
HI Jogi, ich verrechne mich jedes Mal 🙂 Einfach ein paar Gramm hinzufügen. Wenn es 150 g sind, ist das auch nicht schlimm 🙂
Cheers, Lou
Hallo liebe Lou 🌺 Vielen Dank für dein Rezept.
Brot schmeckt hervorragend 👌
LG Alena 🙂
Sehr gerne Alena!!