Es ist mir ehrlich gesagt ganz schön peinlich, daß ich die in einer Tour behauptet habe, reines Roggenbrot mit Lievito Madre sei nicht möglich. Dabei ist es dem Roggenmehl total schnurzpiep egal, welches Backtriebmittel es zum Gehen bringt. Das wunderbare Buch von Vea Carpi (Amazon Partnerlink) hat mich eines besseren belehrt. Vea hat mich dazu gebracht das Rezept zu probieren und es für HERVORRAGEND zu befinden!

Lievito Madre aus Weizen für das Roggenbrot umzüchten

Mein Lievito Madre besteht aus 100% Weizenmehl. Ich habe das Roggenbrot auch schon einmal mit diesem reinem Lievito gebacken und es hat super funktioniert.

Für die letzte Version, habe ich den Lievito vorher mit Roggenmehl gefüttert und vermehrt. Außerdem habe ich auch das Mischungsverhältnis ein bisschen angepasst. Denn in Vea Carpis Buch wird der Lievito ganz klassisch im Verhältnis 1:1 angesetzt und gefüttert (also ein Teil Mehl und ein Teil Wasser). Da wird die Konsistenz einfach etwas flüssiger. Mein Lievito ist im Verhältnis 2:1 angesetzt und ist so etwas trockener.

Aber egal WIE, es geht so oder so! Ich habe es in sämtlichen Varianten getestet und jedesmal wurde es ein fluffiges Brot, daß nur wenig sauer ist und toll zu einem schönen Abendbrot passt. Eigentlich mochte ich reines Roggenbrot nie so gern, aber das hat mich echt eines Besseren belehrt.

No-Knead Roggenteig

No-Knead ist vielleicht ein bisschen übertrieben. Wenn man das Roggenmehl, Wasser und Lievito vermischt, muss man es natürlich erst einmal ein bisschen kneten. Alle Komponenten müssen sich gut verbinden und das Mehl muss das ganze Wasser aufsaugen. Aber man muss sich damit nicht allzu lange aufhalten.

Eine Autolysephase lasse ich schon mal durchlaufen. D.h. wenn ich den Hauptteig ansetze, mische ich erst Mehl und Wasser und lasse dies 30 Minuten ruhen. Dann erst füge ich den aktiven Lievito Madre und das Salz hinzu. Nach ein paar Minuten kräftigem kneten (mit der Maschine), lasse ich den Teig ruhen.

Anschließend kommt er direkt in den Gärkorb. Das Tuch darin bepudere ich sorgfältig mit Reismehl, damit der sehr klebrige Teig nicht daran hängen bleibt. Die Konsistenz von diesem Brotteig ist nass und klebrig. Er hängt wie verrückt an den Fingern, an der Arbeitsfläche – einfach überall.

Deshalb spare ich mir bei dem reinen Roggenbrot auch das Dehnen und Falten. Das ist nicht nötig. Aber dafür lasse ich den Teig wirklich ein paar Stunden in der Küche bei Zimmertemperatur stehen, bevor ich den Teig dann in den Kühlschrank stelle. Dort lagert er aber wie gewohnt dann ca. 20 Stunden.

Perfektes Abendbrot mit kräftigem reinen Roggenbrot

Da ich immer noch ein Prise Kümmel mit in den Brotteig gebe, ist das reine Roggenbrot eher was für deftige Beläge. Mein Favorit ist Butter und Kresse. Das schmeckt so gut, da könnte ich mir auch den Brotlaib horizontal aufschneiden und mir ein „großes Brot“ schmieren! Frischkäse mit Radieschen kommen auch sehr gut an. Aber selbst Butter und Honig lieben die Jungs. Die finden das mit dem Kümmel nicht so schlimm. Hauptsache das Brot ist weich und hat eine schöne knusprige Kruste.

Wenn ihr mich fragt, sehe ich kaum noch einen Grund, warum man überhaupt noch Roggensauer separat im Kühlschrank haben sollte. Wenn einem das bisschen Weizen, daß dann im Lievito noch drin ist, stört, DANN OK.

Aber eigentlich kann man sich das wirklich sparen und den Lievito Madre für alle Brote nutzen, die man gerne backen will. Wer das noch nicht getan hat, schaut mal unter Lievito Madre ansetzen nach, wie das geht. Und unter Lievito Madre füttern gibt es noch die Anleitung, wie er gepflegt werden muss.

Habt Spaß beim experimentieren!

Amore per voi!