Reines Roggenbrot mit Lievito Madre

7K
100% gut!

Von Vea Carpis Buch "Lievito Madre" inspiriert ist das folgende Rezept meine Interpretation davon. So so gut!

Es ist mir ehrlich gesagt ganz schön peinlich, daß ich die in einer Tour behauptet habe, reines Roggenbrot mit Lievito Madre sei nicht möglich. Dabei ist es dem Roggenmehl total schnurzpiep egal, welches Backtriebmittel es zum Gehen bringt. Das wunderbare Buch von Vea Carpi (Amazon Partnerlink) hat mich eines besseren belehrt. Vea hat mich dazu gebracht das Rezept zu probieren und es für HERVORRAGEND zu befinden!

Reines Roggenbrot mit Lievito Madre inspiriert von Vea Carpi

Lievito Madre aus Weizen für das Roggenbrot umzüchten

Mein Lievito Madre besteht aus 100% Weizenmehl. Ich habe das Roggenbrot auch schon einmal mit diesem reinem Lievito gebacken und es hat super funktioniert.

Für die letzte Version, habe ich den Lievito vorher mit Roggenmehl gefüttert und vermehrt. Außerdem habe ich auch das Mischungsverhältnis ein bisschen angepasst. Denn in Vea Carpis Buch wird der Lievito ganz klassisch im Verhältnis 1:1 angesetzt und gefüttert (also ein Teil Mehl und ein Teil Wasser). Da wird die Konsistenz einfach etwas flüssiger. Mein Lievito ist im Verhältnis 2:1 angesetzt und ist so etwas trockener.

Aber egal WIE, es geht so oder so! Ich habe es in sämtlichen Varianten getestet und jedesmal wurde es ein fluffiges Brot, daß nur wenig sauer ist und toll zu einem schönen Abendbrot passt. Eigentlich mochte ich reines Roggenbrot nie so gern, aber das hat mich echt eines Besseren belehrt.

No-Knead Roggenteig

No-Knead ist vielleicht ein bisschen übertrieben. Wenn man das Roggenmehl, Wasser und Lievito vermischt, muss man es natürlich erst einmal ein bisschen kneten. Alle Komponenten müssen sich gut verbinden und das Mehl muss das ganze Wasser aufsaugen. Aber man muss sich damit nicht allzu lange aufhalten.

Reines Roggenbrot mit Lievito Madre

Eine Autolysephase lasse ich schon mal durchlaufen. D.h. wenn ich den Hauptteig ansetze, mische ich erst Mehl und Wasser und lasse dies 30 Minuten ruhen. Dann erst füge ich den aktiven Lievito Madre und das Salz hinzu. Nach ein paar Minuten kräftigem kneten (mit der Maschine), lasse ich den Teig ruhen.

Anschließend kommt er direkt in den Gärkorb. Das Tuch darin bepudere ich sorgfältig mit Reismehl, damit der sehr klebrige Teig nicht daran hängen bleibt. Die Konsistenz von diesem Brotteig ist nass und klebrig. Er hängt wie verrückt an den Fingern, an der Arbeitsfläche – einfach überall.

Deshalb spare ich mir bei dem reinen Roggenbrot auch das Dehnen und Falten. Das ist nicht nötig. Aber dafür lasse ich den Teig wirklich ein paar Stunden in der Küche bei Zimmertemperatur stehen, bevor ich den Teig dann in den Kühlschrank stelle. Dort lagert er aber wie gewohnt dann ca. 20 Stunden.

Perfektes Abendbrot mit kräftigem reinen Roggenbrot

Da ich immer noch ein Prise Kümmel mit in den Brotteig gebe, ist das reine Roggenbrot eher was für deftige Beläge. Mein Favorit ist Butter und Kresse. Das schmeckt so gut, da könnte ich mir auch den Brotlaib horizontal aufschneiden und mir ein “großes Brot” schmieren! Frischkäse mit Radieschen kommen auch sehr gut an. Aber selbst Butter und Honig lieben die Jungs. Die finden das mit dem Kümmel nicht so schlimm. Hauptsache das Brot ist weich und hat eine schöne knusprige Kruste.

Reines Roggenbrot mit Lievito Madre - Perfekt für Butterbrote

Wenn ihr mich fragt, sehe ich kaum noch einen Grund, warum man überhaupt noch Roggensauer separat im Kühlschrank haben sollte. Wenn einem das bisschen Weizen, daß dann im Lievito noch drin ist, stört, DANN OK.

Aber eigentlich kann man sich das wirklich sparen und den Lievito Madre für alle Brote nutzen, die man gerne backen will. Wer das noch nicht getan hat, schaut mal unter Lievito Madre ansetzen nach, wie das geht. Und unter Lievito Madre füttern gibt es noch die Anleitung, wie er gepflegt werden muss.

Habt Spaß beim experimentieren!

Amore per voi!

Reines Roggenbrot mit Lievito Madre

Inspiriert von Vea Carpi hier das leicht abgeänderte Rezept.

Zutaten

  • 190 g Lievito Madre aus Roggen einfach umgezüchtet
  • 300 g Roggenvollkornmehl z.B. Lichtkornroggen
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 350 g lauwarmes Wasser
  • 10 g Salz
  • 2 TL Kümmelsamen

Anleitungen

Lievito umzüchten und vermehren

  • Morgens
    20 g Lievito Madre aus Weizen (auf Zimmertemperatur) + 30 g lauwarmes Wasser + 30 g Roggenmehl vermischen. Bis Mittags warm und abgedeckt stehen lassen bis er sich verdoppelt hat.
    Abends
    Die Lievito Madre Mischung vom Morgen mit 40 g lauwarmen Wasser und 40 g Roggenmehl vermischen. Abgedeckt und warm bis zum nächsten Morgen stehen lassen. Er sollte dann schön schwammig und porös sein.

Hauptteig

  • Morgens
    Beide Roggenmehle mit dem Wasser miteinander vermischen. Den Lievito und das Salz hinzu geben und den Teig mit der Maschine 2-3 Minuten verkneten.
    Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dehnen und Falten ist nicht wirklich nötig.
  • Den Teig mit gut bemehlten Händen auf einer gut bemehlten Fläche zu einer Kugel schleifen und anschließend in ein Gärkörbchen geben. Im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen gehen lassen.
  • Den Ofen mit Topf auf 250 Grad vorheizen. Nach 15-20 Minuten den Teig auf ein Backpapier geben und in den heißen Topf heben. Den Deckel wieder verschließen und das Brot ca. 30 Minuten backen.
    Wenn es sich von unten hohl anhört, ist es gar.
Keyword: Lievito Madre, Roggenbrot

Join the Conversation

  1. Hallo Lou,

    Soll ich bei dem Teig wirklich versuchen ihn rundzuformen ? Oder würdest du empfehlen nach der Gehzeit ihn nur ins Garkörbchen fallen zulassen?

    Viele Grüße
    Anne

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Anne, ich nehme je nach Laune etwas Mehl und versuche den Teig etwas runder zu formen. Wenn man das nicht macht, geht es allerdings genauso gut. Je nach dem eben, wie viel Lust man hat, sich die Finger nochmal so richtig schön einzusauen 🙂

  2. Liebe Lou, ich habe bereits einen Roggensauerteig. Kannst Du mir sagen, wieviel ich dann nehmen kann? Danke Dir und liebe Grüße, Katrin

    1. lievitomamma Author says:

      Hi, mein Rezept (bzw. ALLE meine Repzepte) funktioniert mit einem Weizensauerteig. Ich weiß daher nicht, wieviel Roggensauerteig du da nehmen musst, da der von der Konsistenz komplett anders ist. Ich füttere meinen Lievito Madre zwar mit Roggenmehl, wenn ich das Roggenbrot machen will, aber das Mengenverhältnis ist trotzdem komplett anders. Such dir doch ein Rezept mit Roggensauerteig heraus bei den Kollegen für den Anfang. In der Zwischenzeit kannst du deinen eigenen Lievito heranzüchten und dich dann hier mit den Rezepten austoben 🙂

      1. Danke Dir! Den Weizensauerteig habe ich auch, ich dachte nur bevor ich ihn umfüttere, nehme ich doch gleich den mit Roggen :-). Mit dem Weizensauerteig backe ich viele der Rezept hier :-). Liebe Grüße

        1. lievitomamma Author says:

          Hi, ja das geht natürlich. Nur man muss sich halt immer um 2 Lebewesen gleichzeitig kümmern. 😉
          Aber ich sehe, es klappt ja. Das ist die Hauptsache!

  3. Liebe Lou, meinst du, ich könnte das Rezept auch mal mit Dinkelvollkornmehl versuchen? Wir lieben Dinkel. Das Alltagsbrot wird zwar ok mit Dinkelvollkorn aber ich glaube, da geht noch was. 😉 LG, Mel

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Mel,
      wenn du reines Dinkelvollkornmehl nimmst, dann pass ein bisschen auf mit dem Wasser. Die Konsistenz sollte an die aus dem Orignialrezept kommen. Vollkorn schluckt mehr Wasser. Also nimm ein bisschen weniger (ca. 50 ml) und guck ob das mit der Konsistenz dann so passt. Aber ansonsten ist da gar nichts gegen einzuwenden! Mach das ruhig! Wird super!
      xoxo

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Recipe Rating




Like
Close
Lievito Mamma © Copyright 2021. All rights reserved.
Close