Du weißt vielleicht, Roggen ist nicht das Getreide meines Vertrauens. Zum Haarewaschen finde ich es toll, als Brot.. das muss schon krachen. Geschmacklich stelle ich mich direkt auf etwas säuerlich ein (was ja nichts Schlimmes ist, man muss es nur wissen). Die Roggenkruste mit Lievito Madre ist das Ergebnis diverser offener Mehlpackungen, die einfach mal wegmussten.

Für die Roggenkruste verwende ich gutes Vollkorn Lichtkornroggen (von der Mühle meines Vertrauens), einfaches Roggenmehl 1150 und Dinkel 630 (aus dem Supermarkt). Der Lievito Madre war wie immer mit Weizenmehl gefüttert, verliert aber durch den Roggenmehl-Anteil im Teig vollkommen seine milde und unscheinbare Note. Aber als Triebmittel hat er natürlich ganze Arbeit geleistet, denn der Teig geht wunderbar hoch.

Direkt backen oder bis morgen warten? Der Teig der Roggenkruste ist flexibel

Ich habe bei der Roggenkruste getestet, wie flexibel der Teig ist. Das heißt, ich habe den Teig einmal über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und erst irgendwann am nächsten Tag gebacken (also so wie immer). Beim nächsten Mal habe ich den Teig morgens angesetzt und am Abend gebacken. Ging beides wunderbar! Ich muss allerdings dazu sagen, dass der Tag, an dem der Teig tagsüber in der Küche ging, relativ warm war und die Gare zwangsweise am Abend erreicht war.

Deshalb betone ich immer, dass sobald die Außentemperaturen nach oben klettern (oder ihr es in der Küche besonders muckelig warm habt), muss der Teig in den Kühlschrank. Jedes Grad mehr Umgebungstemperatur beschleunigt die Reifung. Das ist überhaupt kein Drama, ABER du musst deinen Teig dann wirklich im Blick haben, damit er nicht überreif wird und das Brot im Ofen noch schön aufgeht.

Die Roggenkruste kannst du getrost morgens früh um 7:30 Uhr ansetzen (den Lievito bitte am Abend aktivieren) und dann am Abend – sagen wir – ab 17 Uhr backen. Und zwar auch wie gewohnt entweder im gusseisernen Topf (mindestens 26 cm Durchmesser), oder im Ofenmeister. Auf dem Blech kann ich diesen Teig hier nicht empfehlen, er ist doch relativ schlüpfrig.

Direkter Vergleich: Ofenmeister vs. gusseiserner Topf

An solchen Dingen habe ich ja Spaß! Das altbewährte Konzept hier ist: Ofen mit gusseisernem Topf und Deckel vorheizen, Teig in Topf, Deckel drauf, backen. Aber mit Einzug des Ofenmeisters hat es mich natürlich in den Fingern gejuckt zu gucken, ob es denn einen Unterschied gibt. Der Vorteil des Ofenmeisters ist, dass alles was darin gebacken wird sehr saftig und feucht bleibt, da in dem Topf aus weißem Ton eine Steinofen-Atmosphäre herrscht. Die Feuchtigkeit des Teiges zirkuliert schön und ich kann tatsächlich bestätigen, dass die Brote aus dem Ofenzauber tatsächlich einen Tick knuspriger und saftiger sind. Allerdings – ich muss es leider zugegeben – dieser Test hier mit der Roggenkruste – ist nicht gerade repräsentativ.

Warum? Weil ich den Teig geteilt habe und ihn dann jeweils in dem jeweiligen Gefäß gebacken habe. Teige mit hohem Roggenanteil sind gerne mal schlüpfrig und benötigen etwas Halt am Rand beim Backen. Und meine zwei kleinen Laibe waren so verloren in den großen Gefäßen, dass sie nicht wirklich aufgegangen sind.

Wie du unschwer erkennen kannst, sind beide Brote ziemlich gleich aufgerissen, nur das im Ofenmeister wurde auch ohne offenen Deckel gegen Ende von selbst knusprig braun. Das Brot im gusseisernen Topf blieb etwas heller im Teint, war aber auch knusprig. Optisch beide flach und der Geschmack war natürlich identisch. Im Ofenmeister allein geht der Teig natürlich ab wie eine Rakete, das war ja klar.

Aber sorry für den Teaser – aber ich werde den Test nochmal wiederholen müssen. :-))

Nichts desto trotz ist die Roggenkruste ne wunderbar knusprige Sache, die gut zu deftigen Belägen passt. Durch den Lievito Madre auch ein paar Tage gut haltbar ohne trocken zu werden.

Probier es aus und erzähl mir, wie es geschmeckt hat. Ich freu mich auf dein Feedback.

Amore per te!