Roggenkruste mit Lievito Madre

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Du weißt vielleicht, Roggen ist nicht das Getreide meines Vertrauens. Zum Haarewaschen finde ich es toll, als Brot.. das muss schon krachen. Geschmacklich stelle ich mich direkt auf etwas säuerlich ein (was ja nichts Schlimmes ist, man muss es nur wissen). Die Roggenkruste mit Lievito Madre ist das Ergebnis diverser offener Mehlpackungen, die einfach mal wegmussten.

Für die Roggenkruste verwende ich gutes Vollkorn Lichtkornroggen (von der Mühle meines Vertrauens), einfaches Roggenmehl 1150 und Dinkel 630 (aus dem Supermarkt). Der Lievito Madre war wie immer mit Weizenmehl gefüttert, verliert aber durch den Roggenmehl-Anteil im Teig vollkommen seine milde und unscheinbare Note. Aber als Triebmittel hat er natürlich ganze Arbeit geleistet, denn der Teig geht wunderbar hoch.

Direkt backen oder bis morgen warten? Der Teig der Roggenkruste ist flexibel

Ich habe bei der Roggenkruste getestet, wie flexibel der Teig ist. Das heißt, ich habe den Teig einmal über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und erst irgendwann am nächsten Tag gebacken (also so wie immer). Beim nächsten Mal habe ich den Teig morgens angesetzt und am Abend gebacken. Ging beides wunderbar! Ich muss allerdings dazu sagen, dass der Tag, an dem der Teig tagsüber in der Küche ging, relativ warm war und die Gare zwangsweise am Abend erreicht war.

Deshalb betone ich immer, dass sobald die Außentemperaturen nach oben klettern (oder ihr es in der Küche besonders muckelig warm habt), muss der Teig in den Kühlschrank. Jedes Grad mehr Umgebungstemperatur beschleunigt die Reifung. Das ist überhaupt kein Drama, ABER du musst deinen Teig dann wirklich im Blick haben, damit er nicht überreif wird und das Brot im Ofen noch schön aufgeht.

Die Roggenkruste kannst du getrost morgens früh um 7:30 Uhr ansetzen (den Lievito bitte am Abend aktivieren) und dann am Abend – sagen wir – ab 17 Uhr backen. Und zwar auch wie gewohnt entweder im gusseisernen Topf (mindestens 26 cm Durchmesser), oder im Ofenmeister. Auf dem Blech kann ich diesen Teig hier nicht empfehlen, er ist doch relativ schlüpfrig.

Lievito Mamma Brotrezept - Roggenkruste mit Lievito Madre Rezept - Ofenmeister Pampered Chef

Direkter Vergleich: Ofenmeister vs. gusseiserner Topf

An solchen Dingen habe ich ja Spaß! Das altbewährte Konzept hier ist: Ofen mit gusseisernem Topf und Deckel vorheizen, Teig in Topf, Deckel drauf, backen. Aber mit Einzug des Ofenmeisters hat es mich natürlich in den Fingern gejuckt zu gucken, ob es denn einen Unterschied gibt. Der Vorteil des Ofenmeisters ist, dass alles was darin gebacken wird sehr saftig und feucht bleibt, da in dem Topf aus weißem Ton eine Steinofen-Atmosphäre herrscht. Die Feuchtigkeit des Teiges zirkuliert schön und ich kann tatsächlich bestätigen, dass die Brote aus dem Ofenzauber tatsächlich einen Tick knuspriger und saftiger sind. Allerdings – ich muss es leider zugegeben – dieser Test hier mit der Roggenkruste – ist nicht gerade repräsentativ.

Roggenkruste mit Lievito Madre - Ein Rezept von Lievito Mamma - Ofenmeister Pampered Chef

Warum? Weil ich den Teig geteilt habe und ihn dann jeweils in dem jeweiligen Gefäß gebacken habe. Teige mit hohem Roggenanteil sind gerne mal schlüpfrig und benötigen etwas Halt am Rand beim Backen. Und meine zwei kleinen Laibe waren so verloren in den großen Gefäßen, dass sie nicht wirklich aufgegangen sind.

Wie du unschwer erkennen kannst, sind beide Brote ziemlich gleich aufgerissen, nur das im Ofenmeister wurde auch ohne offenen Deckel gegen Ende von selbst knusprig braun. Das Brot im gusseisernen Topf blieb etwas heller im Teint, war aber auch knusprig. Optisch beide flach und der Geschmack war natürlich identisch. Im Ofenmeister allein geht der Teig natürlich ab wie eine Rakete, das war ja klar.

Aber sorry für den Teaser – aber ich werde den Test nochmal wiederholen müssen. :-))

Lievito Mamma Rezept - Roggenkruste mit Lievito Madre Rezept - Ofenmeister Pampered Chef

Nichts desto trotz ist die Roggenkruste ne wunderbar knusprige Sache, die gut zu deftigen Belägen passt. Durch den Lievito Madre auch ein paar Tage gut haltbar ohne trocken zu werden.

Probier es aus und erzähl mir, wie es geschmeckt hat. Ich freu mich auf dein Feedback.

Amore per te!

4.75 from 4 votes

Roggenkruste mit Lievito Madre

Zutaten

Lievito Madre

  • 200 g Lievito Madre aus 50 g Lievito, 50 g Wasser und 100 g Weizenmehl

Hauptteig

  • 200 g aktiver Lievito Madre
  • 160 g Roggenmehl 1150
  • 160 g Roggenvollkornmehl
  • 320 g Dinkel 630
  • 150 g Quark
  • 330 g Bier
  • 100 g Wasser plus ein bisschen, falls der Teig zu trocken ist; das kann je nach Mehl passieren
  • 20 g Salz

Anleitungen

Lievito Madre aktivieren

  • Abends
    50 g Lievito Madre mit 50 g Wasser vermischen, bis der LM sich aufgelöst hat und dann mit dem Mehl verkneten bis eine geschmeidige Kugel entstanden ist. Diese abgedeckt über Nacht gehen lassen, bis sie sich verdoppelt hat.
    200 g Lievito Madre
  • Morgens
    Den Lievito mit dem Wasser und Bier auflösen und anschließend die Mehle, Quark und das Salz hinzufügen. In der Maschine 5-8 Minuten verkneten, bis der Teig schön geschmeidig ist und sich von der Schüssel löst.
    In eine saubere Schüssel füllen und abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
    Anschließend eine Runde Dehnen und Falten und dann bis zum Nachmittag abgedeckt gehen lassen (4-6 Stunden).
    200 g aktiver Lievito Madre, 160 g Roggenmehl 1150, 160 g Roggenvollkornmehl, 320 g Dinkel 630, 330 g Bier, 100 g Wasser, 20 g Salz, 150 g Quark
  • Den Ofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze aufheizen.
    Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Form bringen und nochmals kurz ruhen lassen, bis der Ofen auf Temperatur ist.
  • Anleitung Ofenmeister: Den Teig in den gefetteten und bemehlten kalten Ofenmeister geben, Deckel auflegen und ca. 70 Minuten ausbacken.
  • Anleitung Gusseisen Topf: Den Topf mitsamt Deckel im Ofen mit aufheizen. Den Laib auf ein Backpapier stürzen und in den heißen Topf heben. Mit geschlossenem Deckel 60 Min. backen, Deckel abnehmen und weitere 5 Min. knusprig backen.
Keyword: Roggenbrot

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  1. Hi Lou, was kann ich denn als Alternative zum Bier nehmen? Malzbier vielleicht?
    LG Bianca

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Bianca, ja klar, Malzbier geht natürlich, ansonsten kannst du auch einfach nur Wasser nehmen, wenn kein Bier da ist.
      Lieben Gruß, Lou

  2. 5 Sterne
    Hey Lou, ich hab das Brot gestern gebacken, allerdings hatte ich keinen Quark mehr. Dafür habe ich dann Wasabi-Frischkäse genommen, den ich noch im Haus hatte. Hat geklappt 🙂
    Gebacken habe ich das Brot dann im Dutch Oven. Es ist schön aufgegangen aber relativ flach geblieben. Schöne Krume und super lecker. Danke für das Rezept.

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Anja, ich muss sagen, meine Roggenbrote werden auch im Vergleich zu den Weizenbroten auch immer gerne etwas flacher. Aber der Geschmack ist wirklich immer lecker.
      Und ob nun mit Frischkäse oder Quark – offensichtlich macht es keinen großen Unterschied. Wie schön!

  3. 4 Sterne
    Hallo Lou, wunderbare Komi – Roggen-Dinkel-Quark und Bier. Das musste ich sofort nachbacken. Hatte etwas zu lang geknetet, der Teig war recht warm, hat aber alles noch super geklappt. Im aufgeheizten DO hatte ich bei 230 Grad UL und 50 Minuten mit und 10 Minuten ohne Deckel ein super knuspriges Ergebnis. Dank Dir für dieses gelungene Rezept!???☀️ Gabi

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Gabi, da kann man sehen, wie unterschiedlich die Öfen arbeiten. Hauptsache es ist geglückt und hat geschmeckt!
      🙂

  4. 5 Sterne
    Ich habe das Rezept für eine schwäbische Dinnete genommen, das hat sowas von SUPER gepasst. 🙂

    1. lievitomamma Author says:

      Das klingt super, Jojo!!

  5. Hallo Lou
    Ich habe das Brot heute zum ersten Mal gebacken und es schmeckt fantastisch. Der Teig ging super auf und die Krume ist sehr knusprig.
    Danke für das tolle Rezept.
    Liebe Grüsse
    Sarah

    1. lievitomamma Author says:

      Wie schön Sarah, danke für dein Feedback!
      Cheers, Lou

  6. Hey liebe Lou,
    wie kommt es, dass dieser Zeig nicht über Nacht in den Kühlschrank gehört? Wie bei so vielen anderen Rezepten? Danke für die tolle Inspiration.
    Herzliche Grüße

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Joana,
      Teige mit Roggen tendieren dazu, nicht ganz so hoch zu gehen. Wenn der Teig im Kühlschrank geht, dann bleibt er im Zweifel wirklich sehr kompakt und fest und du wirst denken, du hättest was falsch gemacht. Deshalb lassen wir Roggenteige besser draußen. Außer es ist Sommer und deine Küche ist besonders arg warm. Dann würde ich ihn erst 1-2 Stunden draußen stehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Denn mit sehr hoher Umgebungstemperatur kann es dir passieren, daß dir Teig übergärt und dann backst du dir wirklich eine Frisbeescheibe :-))
      Hoffe das hat geholfen. Xoxox, Lou

  7. Michael says:

    Wie kommt es, dass der gesamte LM-Ansatz verbraucht wird? Müsste nicht etwas zurück bleiben für spätere Brote?

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Michael, weil ich immer Ansatz im Kühlschrank habe, VON DEM ich nehme.
      Ich nehme immer vom großen Ganzen was weg, setze mir das separat für ein Brot an und backe dann damit.
      Wenn der Ansatz im Kühlschrank zur Neige geht, füttere ich mir den hoch auf eine größere Menge (immer so ca. 150g), lasse den verdoppeln
      und nehme dann davon wieder für meine Brote.
      Xo, Lou

  8. Petra Horn says:

    Hallo Lou, kann ich auch dieses Brot über Nacht i Kühlschrank gehen lassen?

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Petra, ja das geht! xoxo

  9. Petra Wilbring says:

    5 Sterne
    Ich backe seit April 2023 mein Brot selbst. Ich habe einen Roggensauerteig und eine Livieto Madre. Ich habe schon sehr viele Rezepte ausprobiert, aber diese hier ist dass beste Brot, das ich bis jetzt gebacken habe. So saftig und eine ganz tolle Krume. Einfach klasse! Das wird sicher öfter in den Backofen wandern.
    Viele liebe Grüße von Petra

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