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Roggenkruste mit Lievito Madre

Zutaten

Lievito Madre

  • 200 g Lievito Madre aus 50 g Lievito, 50 g Wasser und 100 g Weizenmehl

Hauptteig

  • 200 g aktiver Lievito Madre
  • 160 g Roggenmehl 1150
  • 160 g Roggenvollkornmehl
  • 320 g Dinkel 630
  • 150 g Quark
  • 330 g Bier
  • 100 g Wasser plus ein bisschen, falls der Teig zu trocken ist; das kann je nach Mehl passieren
  • 20 g Salz

Anleitungen

Lievito Madre aktivieren

  • Abends
    50 g Lievito Madre mit 50 g Wasser vermischen, bis der LM sich aufgelöst hat und dann mit dem Mehl verkneten bis eine geschmeidige Kugel entstanden ist. Diese abgedeckt über Nacht gehen lassen, bis sie sich verdoppelt hat.
    200 g Lievito Madre
  • Morgens
    Den Lievito mit dem Wasser und Bier auflösen und anschließend die Mehle, Quark und das Salz hinzufügen. In der Maschine 5-8 Minuten verkneten, bis der Teig schön geschmeidig ist und sich von der Schüssel löst.
    In eine saubere Schüssel füllen und abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
    Anschließend eine Runde Dehnen und Falten und dann bis zum Nachmittag abgedeckt gehen lassen (4-6 Stunden).
    200 g aktiver Lievito Madre, 160 g Roggenmehl 1150, 160 g Roggenvollkornmehl, 320 g Dinkel 630, 330 g Bier, 100 g Wasser, 20 g Salz, 150 g Quark
  • Den Ofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze aufheizen.
    Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Form bringen und nochmals kurz ruhen lassen, bis der Ofen auf Temperatur ist.
  • Anleitung Ofenmeister: Den Teig in den gefetteten und bemehlten kalten Ofenmeister geben, Deckel auflegen und ca. 70 Minuten ausbacken.
  • Anleitung Gusseisen Topf: Den Topf mitsamt Deckel im Ofen mit aufheizen. Den Laib auf ein Backpapier stürzen und in den heißen Topf heben. Mit geschlossenem Deckel 60 Min. backen, Deckel abnehmen und weitere 5 Min. knusprig backen.
Keyword: Roggenbrot