Dunkles Weizenbrot aus Ruchmehl mit Lievito Madre

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Ein paar mal hatte ich es erwähnt und auch auf Insta gezeigt, ich experimentiere gerne mal mit verschiedenen Mehlsorten. Bei meiner Mühle des Vertrauens, habe ich bei der letzten Bestellung ein Paket Weizen Ruchmehl mitgenommen, aus dem ein leckeres, rustikales Brot geworden ist.

Dunkles Weizenbrot aus Ruchmehl ist eine hervorragende Grundlage für ein Butterbrot. Es passt aber auch super gut zu kräftigem Käse, als Grillbrot oder auch mega gut in einen Tomaten-Brotsalat.

Lievito Mamma - Rezept für dunkles Weizenbrot mit Ruchmehl und Lievito Madre 4

Ruchmehl – für rustikale Brote mit extra knuspriger Kruste

Bei all den Broten die ich jemals gebacken habe kann ich jetzt versichern: das dunkle Weizenbrot aus Ruchmehl hatte bei weitem die knusprigste Kruste in the history of ever. Also alle Brote die ich mit Ruchmehl gebacken habe, haben wie verrückt geknuspert. Und ganz frisch aus dem Ofen geholt, schmeckt es einfach traumhaft.

Was ich beim dem Brot mit Ruchmehl auch sehr zu schätzen weiß ist, daß es wirklich lange frisch ist. Sogar drei Tage nacht dem Backen ist es noch immer saftig und feucht. Deshalb kann ich euch gut empfehlen, ein großes Brot zu backen (das Rezept mal 1,5) – am besten Sonntag Abend – und so habt ihr für die Pausenbrote der Kids genug Brot da. Montag bis Donnerstag/Freitag sind auf jeden Fall gedeckelt damit. Versucht es mal!

Dunkles Weizenbrot mit Ruchmehl und Lievito Madre - Ein Rezept von Lievito Mamma

Dunkles Weizenbrot mit Ruchmehl als super Alternative zu Weißmehl

Wenn ihr hier schon eine Weile beobachtet habt, ich bin insgesamt ein großer Fan von Weizen 550. Das ist hier neben dem T80 für Baguettes meine Antwort auf alles! Warum? Weil ich es immer und überall kaufen kann und weil meine Brote damit wirklich gelingsicher funktionieren. Nichts nervt mehr als eine wilde Kombination aus Mehlen die man erst einmal zusammen designen muss, damit es halbwegs schmeckt. Auch das macht Spaß und mache ich für den Blog und für Insta sehr gerne, ABER am Ende sind mir die einfachen Brote wirklich fast die liebsten.

Lievito Mamma - Rezept für dunkles Weizenbrot mit Ruchmehl und Lievito Madre

Vollkorn finde ich partiell vollkommen fein, pur habe ich noch nichts gefunden, daß mich so richtig vom Hocker reißt (bis auf eins, daß gibt es die nächsten Wochen hier auf dem Blog). Und deshalb bin ich gerade echt froh, Ruchmehl gefunden zu haben, denn ich finde es wirklich eine ernsthafte Alternative zu W550. Vom Mineralstoffgehalt liegt es irgendwo zwischen W550 und W1050 und wie gesagt, es hält wirklich lange schön frisch. Was will man denn mehr?

Ich will nochmal einen Teil Vollkornmehl mit hineingeben, daß sollte kein Problem geben. Nur was das geschmacklich ergibt, werden wir dann sehen. Ich lasse es euch auf jeden Fall wissen.

Ich wünsche euch ganz viel Freude beim testen!

Amore per voi!

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Einfaches dunkles Weizenbrot mit Ruchmehl und Lievito Madre

Zutaten

Aktiver Lievito Madre

  • 150 g Lievito Madre  30 g Lievito, 40 g Wasser, 80 g Mehl

Hauptteig

  • 150 g aktiver Lievito Madre
  • 320 g Wasser
  • 450 g Ruchmehl
  • 12 g Salz

Anleitungen

Lievito Madre vermehren

  • Morgens
    30 g Lievito mit 40 g Wasser vermischen und 80 g Mehl dazu geben. Gut miteinander verkneten und abgedeckt über Tag stehen lassen, bis sich der Lievito verdoppelt hat.

Hauptteig

  • Nachmittags / Abends
    Den aktiven Lievito Madre mit dem Wasser für den Hauptteig vermischen und anschließend alle anderen Zutaten hinzugeben und 7 Minuten sorgsam in der Maschine verkneten. Der Teig ist geschmeidig und löst sich gut von der Schüsselwand.
    In eine saubere Schüssel geben und abdecken.
    Innerhalb der nächsten Stunde 2x dehnen und falten.
  • Den Teig anschließend zu einer straffen Kugel formen und in ein Gärkörbchen geben. Dort eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Teig dann über Nacht im Kühlschrank lagern

Backen

  • Im Laufe des nächsten Tages den Ofen mitsamt gusseisernen Topf mit Deckel auf 250 Grad Ober-Unterhitze aufheizen.
    Das kalte Brot einschneiden und anschließend im Topf ca. 35 Minuten mit Deckel, Temperatur auf 220 Grad reduzieren und das Brot weitere 10 Minuten ohne Deckel ausbacken.
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  1. 5 stars
    Und wieder ein total leckeres Brot. Habe es inzwischen schon drei Mal nachgebacken. Für das vierte Mal steht schon Lievito bereit.
    Vielen Dank!

    1. lievitomamma Author says:

      Oh wow!!! Ich freue mich sehr, wenns euch so schmeckt!!

  2. Hallo Lou,
    ich will das Brot das erste Mal backen, frage mich ber gerade, wie ich den Teig im Kühlschrank lagern soll. Mit Frischhaltefoie abgedeckt? Offen? In einer Tupperdose?
    Danke!
    LG

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Inga, ich handhabe das unterschiedlich. Meistens lege ich nur ein Küchentuch drüber, manchmal einen größeren Teller. Aber ich habe auch oft nichts drüber, da die Seite die jetzt oben ist, am Ende ja unten liegt und gebacken wird. Da ist es nicht so schlimm, wenn die mal etwas eintrocknet. Aber mit einem Küchentuch ist man immer auf der sicheren Seite.
      Viel Erfolg!
      xoxo, Lou

  3. Hallo Lou, durch Zufall bin ich auf deine Seite gestoßen. Soooooo tolle Brote bzw Rezepte, ich bin total begeistert. Das Ruchmehlbrot hab ich gebacken, wir sind damit letzte Woche nach Italien gefahren und es hat erstaunlich lange frisch gehalten. Natürlich war es auch super lecker und unser Enkelmädchen hat es mit verputzt.
    Vielen Dank und weiter sooooo
    Steffi

    1. lievitomamma Author says:

      Hach Steffi, das freut mich so sehr zu hören!! Sauerteigbrote halten generell länger frisch als Brote mit Hefe. Das ist ein großer Vorteil.
      Hab noch ganz viel Spaß beim Backen!
      xoxoxoxo, Lou

  4. Falk Schmidt says:

    5 stars
    Diese Brot ist einfach Klasse ,ohne Hefe mit langer kalter Gare super !!!
    Das schöne an diesem Brot ist das man es mit der Länge der kalten Gare nicht sooo genau nehmen muss , ohne in die Übergare zu kommen.
    Noch ein Tipp zum Abdecken während der kalte Gare im Kühli …..In jedem Drogeriemarkt findet Ihr Duschhauben : ein 3-er Pack für 99 Cent .:-)) eine ideale Passform für unsere Gärkörbchen. Ich wünsch Euch allen einen Guten Rutsch und viel Erfolg und Gesundheit im Neuen Jahr 2022.
    Vorallem Dir liebe Lou noch viele tolle Rezeptideen

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Falk, ja das ist tatsächlich eine super Sache. Selbst wenn man den Teig noch einen Tag länger im Kühlschrank lässt, weil man einfach nicht dazu kommt, ist es immer noch super lecker.
      Bei der Duschhauben-Geschichte muss ich leider etwas widersprechen. Ich habe das auch lange so gemacht, hab mir auch immer die Duschhauben aus dem Hotel mitgenommen, bin dann aber irgendwann davon abgewichen. Die Duschhauben sind aus billigem dünnen Plastik. Ob sie BPA frei sind… fraglich. Es ist nicht gedacht, daß sie in Verbindung mit Lebensmitteln genutzt werden und somit wäre ich da vorsichtig. Ich bin umgestiegen auf Stoff Abdeckhauben. Die kann man unendlich oft wieder verwenden und man kann sie waschen, falls doch mal Teig dran gekommen ist. Ich habe da 3 Stück in unterschiedlichen Farben, Größen und Formen und will die nicht mehr missen. Bei https://www.himmelrosa.de/shop/abdeckhauben/ unterstützt man zusätzlich noch ein kleines Unternehmen und Michaela schneidert sie einem nach Bedarf in allen Größen.
      Dies nur als kleinen Denkanreiz. Am Ende muss man schauen, womit man sich wohl fühlt. Wie gesagt, ich habe auch lange Duschhauben benutzt, aber das war mir dann irgendwie zu heikel, als ich näher drüber nachgedacht habe.
      Nicht desto trotz, hab weiterhin ganz viel Spaß beim Backen 🙂

  5. Falk Schmidt says:

    5 stars
    Super Rezept, Danke dafür

    1. lievitomamma Author says:

      Das freut mich total! 🙂

  6. 5 stars
    Super Brot, hat lecker geschmeckt ,Danke

    1. lievitomamma Author says:

      Gerne Sarah!! <3

  7. 5 stars
    Liebe Lou,

    erstmal herzlichen Dank für deine tolle Seite und die vielen Anregungen, die man hier findet.
    Wir sind erst Anfang des Jahres, mehr aus Zufall ans Brotbacken geraten, als uns Verwandte beim Weihnachtsbesuch Sauerteig und auch Lievito Madre eingepackt haben.
    Die letzten 3 Wochenenden gab es schon Pizza nach deinem tollen Rezept. Nun haben wir heute das dunkle Weizenbrot angesetzt.
    Eine Frage noch zum Backen.
    Muss der Topf irgendwie vorbehandelt werden? Ölen, mehlen oder sowas, damit das Brot nach dem Backen auch wieder raus kommt?

    Ganz lieben Dank und viele Grüße
    Sven

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Sven,
      wie schön, daß du das Brotbacken für dich entdeckt hast.
      Der Topf selber muss nicht behandelt werden. Ich stülpe den Teig immer
      auf ein Backpapier und hebe es dann darauf in den Topf. Den puren Teig würde
      ich jetzt nicht einfach in den Topf geben, der backt dir an.
      Aber auf einem Backpapier (auch die Dauerbackfolien sind super), gelingt es
      immer sehr gut!
      Hab noch ganz viel Freude
      xo, Lou

  8. 5 stars
    Liebe Lou,
    Ich bin begeistert von deiner Seite, deinen Rezepten und deiner Lievito Liebe. Irgendwo schreibst du auch, dass es so toll ist den Teig zu verarbeiten/ zu kneten weil er sich so wunderbar anfühlt. Und ich kann nur zustimmen. Auf alle Fälle hast du mich sehr inspiriert und ich habe nun meinen eigenen Lievito und “lerne” aktuell mit ihm zu backen. So auch dein Brot. Hat alles prima geklappt, und es ist sehr lecker. Aber es ist nicht so fluffig. Die Poren im Brot sind ganz fein. Auch beim auffrischen/ füttern, verdoppelt sich der Teig schnell, kriegt aber keine so großen Blasen wie auf deinen Bildern. Bei mir sind die ganz fein und klein. Ich glaube deswegen ist das dann auch so im Brot. Was mach ich falsch? Hast du eine Idee?
    Liebe Grüße und Dankeschön für ein Tipp, Eva

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Eva, ach die großen Poren. Das ist so eine Sache für sich. Wenn du dir die Amerikaner auf Insta anschaust, mit ihren Poren in denen man ein Haus drin backen könnte… Ich sage dir, 90% meiner Brote sind auch eher feinporig. Große Poren bekomme ich hin, wenn ich 1. ausschließlich mit der Hand knete 2. der Lievito beim Verwenden genau richtig ist (also genau auf Höchstand) und 3. ich schön ordentlich on time dehne und falte und laminiere und wenn der Mond richtig steht und mein Zyklus genau am richtigen Zeitpunkt ist 🙂 Außerdem braucht es auch immer eine hohe Wassermenge für große Poren und ich teile hier im Moment eigentlich nur Brote, mit “eher” niedriger Hydration. Die sind per se nicht für riesige Poren bestimmt.

      Also du merkst, man muss sich eingrooven und mit allen Sinnen dabei sein. Und das bin ich im Alltag nicht immer. Hier läuft alles nach Gefühl und ich vergesse auch mal ne Runde zu dehnen und laminieren auch und das ist mir alles egal, solange ein leckeres Brot aus dem Ofen kommt. Und welche Poren das hat, ist total unerheblich. Wir sollten uns nicht immer so viele Gedanken um unsere Poren machen – in jeder Hinsicht 🙂

      xoxo, Lou

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