Saftiges Mischbrot mit Brühstück und Lievito Madre

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Morgens
30 g Lievito Madre mit 40 g Wasser vermischen, mit 80 g Mehl verkneten, bis ein geschmeidiger Ball entsteht. Diesen über Tag abgedeckt gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
150 g Lievito Madre

Morgens
Das Wasser in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Anschließend das Dinkelmehl hinzufügen und kräftig umrühren. Die Leinsamen, Haferflocken und Sonnenblumenkerne ebenso hinzufügen und verrühren.
Das Brühstück etwas abkühlen lassen und anschließend bis zum Gebrauch im Kühlschrank lagern.
350 g Wasser, 100 g Dinkelvollkornmehl, 30 g Leinsamen, 3 EL kernige Haferflocken, 3 EL Sonnenblumenkerne

später Nachmittag
Für den Hauptteig das Brühstück mit dem Wasser vermischen und das Mehl und den Lievito hinzufügen. In der Maschine für ca. 6 Minuten ordentlich verkneten.
Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel geben und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
580 g abgekühltes Brühstück, 450 g Dinkelmehl 630, 200 g Wasser, 150 g aktiver Lievito Madre
Das Salz zum Teig geben und mit der Hand ordentlich verkneten, bis sich das Salz gut eingebracht hat.
Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
10 g Salz
Nach 30 / 60 / 90 Minuten je eine Runde Dehnen und Falten. Dazwischen den Teig immer schön abdecken.
Nach der letzten Runde Dehnen und Falten den Teig in der Schüssel 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Anschließend den Teig zu einer Kugel formen und je nach Zeitplan im Kühlschrank oder in der Küche lagern.

Winter
Morgens: LM vermehren und Brühstück ansetzen
spät Nachmittags: Hauptteig ansetzen + Dehnen und Falten + Formen
Wenn du morgens backen möchtest, kannst du den Teig in der Küche stehen lassen.
Wenn du am nächsten Tag erst im Laufe des Tages Backen willst, dann stelle ihn nach dem Formen in den Kühlschrank.
Sommer:
Lagere den Teig nach dem Formen auf jeden Fall im Kühlschrank, da er dir in der Wärme der Küche übergären wird. Lasse ihn nach dem Formen 1-2 Stunden anspringen und stelle in danach in den Kühlschrank.

Im gusseisernen Topf
Den Ofen mit Topf und Deckel auf höchster Temperatur aufheizen (ca. 20 Minuten).
Den Teig aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier stürzen, einmal kräftig einschneiden und in den heißen Topf heben. Deckel aufsetzen und 55 Minuten ausbacken. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 5 Minuten backen, bis die Kruste schön braun ist.
Im Ofenmeister
Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Wenn der Ofenmeister noch keine allzu starke Patina hat, Ofenmeister leicht einfetten und mit Reismehl bestäuben.
Den Teig kräftig einschneiden und in den Ofenmeister geben und den Deckel aufsetzen.
Das Brot für 60-65 Minuten ausbacken. Die letzten 5 Minuten kannst du den Deckel abnehmen, damit das Brot schön braun wird.
Im kleinen Zaubermeister
Den Teig teilen und in den Zaubermeister geben.
Im Ofen: Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und anschließend 60-65 Minuten ausbacken. Die letzten 5 Minuten kannst du den Deckel abnehmen, damit das Brot schön braun wird.
Im Air Fryer: Air Fry / 200 Grad / 65-70 Min - anschließend das Brot aus der Form heben und nochmal ohne Form 4 Minuten in den Air Fryer geben.