Italienisches Ciabatta Brot mit Lievito Madre

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Wenn man sich ein Stück Italien nach Hause holen will, backt man sich ein Ciabatta Brot mit Lievito Madre. Sofort hat man das italienische Lebensgefühl in der Küche. Ein fluffiges, knuspriges und höchst aromatisches Brot gibt es noch dazu.

Leicht warm schmeckt das italienische Sauerteigbrot einfach unfassbar lecker. Nur mit Butter, oder mit hauchdünn geschnittenem frischen Schinken… Es macht sich gut beim Grillen und lässt sich auch hervorragend auf dem Grill backen, wenn man mit Pizzastein und konstanter Hitze arbeitet. So kann man erst das Brot backen und anschließend das Grillgemüse braten. Es kann so einfach sein!

Das Ciabatta Brot mit Lievito Madre schmeckt auch wunderbar als Bruschetta! Die Scheiben ein klein wenig mit Knoblauchöl einreiben und anrösten. Anschließend mit groben Tomatenstücken belegen und mit Basilikum garnieren. Beim Schreiben bekomme ich direkt wieder Hunger!!!

Ciabatta Brot mit Lievito Madre von Lievito Mamma

Lavasteine für eine extra knusprige Kruste

Immer wenn ich die Brote nicht einem gusseisernen Topf backen kann, kommen meine Lavasteine zum Einsatz. Die Lavasteine sind in einer Auflaufform auf dem Boden des Ofens und heizen zusammen mit dem Pizzastein schön heiß auf. Sobald dann der Brotteig eingeschoben ist, schütte ich eine Tasse Wasser in die Auflaufform mit den Steinen, um eine gute Portion Wasserdampf zu erzeugen.

Dieser Dampf sorgt beim Brotbacken für eine schöne Kruste, die sonst nur schwer zu erzeugen ist. Die Lösung mit den Lavasteinen ist wirklich kostengünstig. Die Steine gibt es z.B. im Onlineshop (Amazon Partnerlink). Ich habe die kleinste Verpackungseinheit genommen die es gab. Selbst davon ist noch über die Hälfte übrig geblieben. Bei dem Behälter für die Steine sollte man drauf achten, daß sie dicht ist. Nicht daß euch das Wasser aus der Form in den Ofen läuft (für euch getestet…).

Wer sich überlegt, solche Lavasteine für das Bedampfen der Brote zu besorgen, kann sich ja vielleicht noch mit 2 Freunden zusammentun und die Ladung teilen. Falls man nicht selber eine Sauna im Haus stehen hat und die Steine dort noch verwenden kann. Von Lavasteinen, die schon mal einen Aromaaufguss hinter sich hatten, würde ich übrigens abraten… Bitte besorgt euch neue Steine 🙂

Alternativ kann man auch eine Aufflaufform etwas mit Wasser füllen und dann gerollte, patschnassse Geschirrtücher einfüllen. Diese heizen dann wie beschrieben erst mal mit auf und werden dann auch, sobald die Ciabatta Teiglinge im Ofen sind, mit Wasser übergossen. Geht ok, aber ich finde das auf Dauer nicht so dolle. Die Tücher werden oll, man hat das Bedürfnis sie zwischendurch zu waschen… so richtig nachhaltig finde ich das nicht. Da sind die Steine wirklich definitiv besser.

Ciabatta mit Lievito Madre - Ein Rezept von Lievito Mamma

Ciabatta mit Lievito Madre mit Vorteig

Der Teig für das italienische Ciabatta wird etwas anders als gewohnt angesetzt. Zuerst aktiviert man sich 80 g Lievito Madre (die Vorgehensweise dafür steht im Rezept) und stellt sich anschließend einen Vorteig her.

Diesen ist relativ flüssig und bleibt eine gute Weile stehen. Diesen Vorteig vermischt man dann weiter mit mehr Wasser und Mehl zum Hauptteig. Dieser kann problemlos auch bis zu 36 Stunden im Kühlschrank gelagert werden, falls man doch nicht zum backen kommt. Da ist der ganz unkompliziert!

Ein Rezept für Ciabatta mit Lievito Madre

Ganz wunderbar machen sich auch 2 Handvoll getrocknete Tomaten und/oder gehackte Oliven die man einfach mit in den Hauptteig geben kann!

Holt euch ein Stück Italien nach Hause und probiert das Rezept mal aus! Und wenn ihr noch mehr Mittelmeer-Italien-Feeling braucht, dann macht ihr direkt noch Teig für die Pizza mit Lievito Madre. Die könnt ihr auch auf dem Grill mitbacken, die braucht ja nur ein paar Minuten!

Amore per voi!

4.25 from 4 votes

Ciabatta Brot mit Lievito Madre

Knusprig und grobporig schmeckt das Ciabatta genauso gut wie in Italien!

Kochutensilien

  • Pizzastein
  • ein Behälter mit Lavasteinen

Zutaten

Vorteig

  • 80 g Lievito Madre aktiv 20 g Lievito, 20 g Wasser, 40 g Mehl
  • 300 g Manitobamehl oder italienisches Mehl Typ 0 (mit Proteingehalt von ca. 13 – 14%) alternativ Weizen 550 – die Porung ist dann etwas kompakter
  • 300 g Wasser lauwarm

Hauptteig

  • 680 g Vorteig
  • 600 g Manitobamehl oder italienisches Mehl Typ 0 (mit Proteingehalt von ca. 13 – 14%) alternativ Weizen 550 – die Porung ist dann etwas kompakter
  • 290 g Wasser lauwarm
  • 20 g Salz

Anleitungen

  • Morgens
    20g Lievito + 20 g Wasser vermischen und 40 g Mehl dazu geben. Gut verkneten und so lange stehen lassen, bis sich der Lievito verdoppelt hat.
    80 g Lievito Madre aktiv
  • Abends
    Für den Vorteig den aktiven Lievito mit dem Wasser vermischen, das Mehl dazu geben und verkneten, bis der Teig homogen ist. Dieser ist ziemlich flüssig in der Konsistenz. Mit Folie abdecken und über Nacht reifen lassen.
    300 g Manitobamehl oder italienisches Mehl Typ 0 (mit Proteingehalt von ca. 13 – 14%), 300 g Wasser
  • Morgens
    Für den Hauptteig den Vorteig erst mit dem Wasser vermischen und dann das Mehl und den Salz dazugeben.
    Teig in eine mit Olivenöl eingeriebene Schüssel geben und bis zum Nachmittag bei Zimmertemperatur gehen lassen. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten zart dehnen und falten.
    600 g Manitobamehl oder italienisches Mehl Typ 0 (mit Proteingehalt von ca. 13 – 14%), 290 g Wasser, 20 g Salz, 680 g Vorteig
  • Abends
    Den Ofen mit dem Pizzastein und den Lavasteinen auf 300 Grad (oder so viel euer Ofen hergibt) Ober-Unterhitze aufheizen.
    Teig auf eine reichlich bemehlte Arbeitsplatte geben und in 2 oder 3 gleich schwere Teile schneiden (bei 2 Teilen sind es ca. 780 g, bei 3 Teilen ca. 520 g). Der Teig sollte jetzt so schonend wie möglich behandelt werden. Mit feuchten Händen die Teiglinge in Form bringen, auf ein Backpapier legen und noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
    Ofen auf 220 Grad runter drehen und die Brote mit dem Backpapier auf den heißen Stein legen. Achtung: jetzt brauchen wir Wasserdampf. Dafür ein Glas Wasser in den Behälter mit den Lavasteinen geben und sofort das Ofentor schließen! ACHTUNG: es dampft! Verbrennungsgefahr.
    3 Brote benötigen ca. 30 Minuten, 2 Brote 35-40 Minuten.
Gericht: Brot
Küche: Italienisch
Keyword: Ciabatta, Lievito Madre

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  1. Bisher habe ich immer mit „normalem“(TA200) Sauerteigansatz gebacken, dreimal auf die volle Menge Teig hochgefüttert (Detmolder 3-Stufen). Nachdem ich hier über Lous Rezepte samt der damit versprühten Begeisterung gestolpert bin, hat sie mich angesteckt. Jetzt backe ich Ihre Rezepte mit Lievito nach, den ich mir aus meinem Weizensauer gezüchtet habe, und bin genauso enthuisastisch wie sie. Danke für die Inspiration und das damit einhergehende Vergrügen am Backen und am guten Ergebnis.

    1. lievitomamma Author says:

      Ach Helmut, watt bist du lieb!! Danke für deine Worte und die Begeisterung, die sie mit sich bringen!!
      Ich bin wirklich gerührt!! Danke! Und weiterhin ganz viel Freude beim Backen!!
      xoxo, Lou

  2. 5 Sterne
    Hallo Lou,
    Ich habe gestern mein erstes Ciabatta nach deinem Rezept gebacken und es gleich Gästen vorgesetzt. Ein voller Erfolg!
    Ich bin noch neu im Lievito Madre-„Geschäft“, habe vor ca. einem Monat den Ansatz mit dem Apfel (aus dem eigenen Garten ;)) in Wasser gemacht (nach der Anleitung von sonachgefuehl) und bin jetzt ein Fan!
    Ich kämpfe immer etwas, weil der Teig ja sehr weich und flüssig ist, aber es macht total Spaß zuzusehen wenn der Teig aufgeht und wächst!
    Als nächstes mache ich mich mal an eins deiner süßen Rezepte. 🙂

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Manuela, ja das ist immer wieder ein Abenteuer mit dem Ciabatta Teig. Aber wie du merkst, am Ende wird alles gut 🙂
      Hab noch viel Freude! xoxo, Lou

  3. 5 Sterne
    Hallo Lou,
    dein Ciabattarezept habe ich bereits mehrfach gebacken und es schmeckt nicht nur der Familie. Meine Kollegin war total begeistert und backt jetzt auch nach Deinem Rezept.
    Auch verschiedene Brötchen, Pizzateig und Brot sind mir dank Deiner Rezepte gut gelungen.

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Anja, das freut mich soooooo sehr zu hören! Danke für dein Feedback! xoxo

  4. lievitomamma Author says:

    Hi Tobias, schau mal auf Instagram ins 13. Highlight CIABATTA. Da zeige ich dir das 🙂
    Anosnsten gern auch in diesem Reel. https://www.instagram.com/reel/CbfwLxqgU42/
    xo, Lou

  5. Barbara says:

    Hallo Lou, ein großes Kompliment für Deinen tolle Blog.
    Was hälst Du von Manitoba Mehl ?? Da ich es bei deinen Rezepte nicht finde.
    Vielen lieben Dank im voraus…LG. Barbara☺

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Barbara, ich backe viel mit Manitoba. Wenn ich es finde und habe, nehme ich es immer mit. Und hier gibt es auch diverse Rezepte dazu…
      Lieben Gruß, Lou

  6. Herzlichen Dank, ein tolles Rezept, ist auch ohne Pizza- und Lavastein perfekt geworden, einfach nur Backblech, Intensivbackstufe und eine Metallschale zum Bedampfen. Allerdings sollte man ein wenig Übung im Umgang mit weichen Teigen haben …
    Seit ich diese Seite entdeckt habe, brauche ich fast keine Hefe mehr, fahre zweigleisig mit normalem Roggensauerteig und Lievito Madre.
    Merci.

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Heike, wenn man wirklich so gar nichts an Zubehör haben möchte, dann geht es natürlich auch so. Du hast dir ja toll zu helfen gewußt.
      Und ja, die Ciabatta is vom Teig her etwas schlüpfrig, dafür wird sie ja dann fluffig. Je feuchter der Teig, umso luftiger das Brot.
      Wünsche dir noch ganz viel Erfolg beim backen. xoxo, Lou

  7. Hallo Loui, Deinen Blog habe ich erst vor ein paar Tagen entdeckt und habe gleich das Alltagsbrot gebacken. Das ist wirklich toll geworden. An das Ciabatta traue ich mich noch nicht ran… wäre schön, wenn man ein YouTube Video dazu sehen könnte.
    Weiterhin viel Erfolg 👍🏻 und liebe Grüße

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo liebe Ute, schön das du hergefunden hast.
      Und wegen der Ciabatta kannst du mal auf Instagram im Highlight schauen. Da siehst du gut, wie ich das mache.
      xoxoxo, Lou

  8. Will nicht says:

    2 Sterne
    Hab keine Ahnung wann man das Brot backen soll denn im Rezept heißt es man soll den Teig bis nachmittags gehen lassen, aber ein Schritt später steht dann Abends, was denn nun, Abend oder Nachmittag? Man sollte vielleicht keine Tageszeiten verwenden ohne wenigstens einen Anhaltspunkt dazu zu schreiben wann man was gemacht hat.
    Hab keine Lust das der Teig am Ende zu wenig Gehzeit hatte also muss ich wohl ein neues Rezept suchen & darf den Vorteig wohl entsorgen [ging davon aus ist ein normales sehr detailliertes Rezept wie bei allen bisherigen Rezepten mit LM oder anderen Sauerteiganstellgütern & weil ich aufm Sprung war hab ichs nur überflogen, echt sehr schade aber auf den Bildern sieht es sowieso nicht so toll aus wie bei manch anderen Rezepten ^^

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo, ja du kannst dir total gerne unter den 38940 Rezepten im Netz ein anderes Rezept raussuchen an dem du rummeckern kannst. Und ich verstehe NICHT, warum du den Vorteig entsorgen musst, anstatt einfach mal zu machen was da steht! Wer SO ans Brotbacken geht, der kann keine guten Ergebnisse erzielen. Ätzend so ne Einstellung. Bitte lass deine negative Energie woanders aus, du furchtbarer Troll.

  9. 5 Sterne
    Hallo Lou,
    eine tolle Rezeptwelt, die Du zur Verfügung stellst, vielen Dank<3
    zu diesem Rezept habe ich eine Frage: kann man den Hauptteig direkt nach dem Mischen in den KS stellen und am Backtag mit Dehnen und Falten beginnen oder kommt der Teig erst nach dem Prozedere in den KS wenn man nicht direkt backen kann? Ich möchte es so gerne nachbacken und musss schauen, wie es in meinen Tagesplan passt. Und kann man dafür auch ein Tipo0 Mehl oder Manitoba verwenden?
    Ganz lieben Dank und liebe Grüsse, Bina

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Bina, der Teig sollte nach der Kühlschrankgare nicht mehr groß angefasst werden. Dehnen und Falten soll direkt nach dem Kneten in Abständen gemacht werden, damit sich das Glutengerüst gut ausbilden kann. Manitoba und Tipo0 sind perfekte Mehle!
      xoxo, lou

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