Quarkbrot mit Lievito Madre

Dieses Rezept ergibt 2 sehr kleine Laibe oder 1 normal großen Laib

Zubereitungszeit 30

Abends
30 g Lievito Madre in 30 g Wasser auflösen und mit 60 g Mehl vermischen, bis eine geschmeidige Kugel entsteht. Diese abgedeckt über Nacht stehen lassen, bis sie sich verdoppelt hat.
120 g aktiver Lievito Madre

Morgens
Quark und (nur) 250 g Wasser vermischen.
Alle Mehle hinzufügen und in der Maschine 2 Minuten verkneten (oder entsprechend länger per Hand), bis sich alle Komponenten vermischt haben.
Den Teig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen (oder 1 Stunde, das ist auch ok).
440 g Weizenmehl 550, 150 g Weizenvollkorn, 50 g Roggenmehl, 300 g Wasser, 250 g Quark
Den Lievito zum Teig geben. Außerdem den Honig und Salz mit den restlichen 50 g Wasser vermischen und schluckweise zum Teig schütten, während er weiter knetet (ich habe immer einen Schluck rein, 1 Min. geknetet und dann wieder reinen Schluck rein und wieder 1 Min. geknetet. Nach 4 Min. war alles weg). Wenn das Wasser im Teig ist, weitere 5 Minuten kneten. Der Teig ist jetzt leicht klebrig, löst sich aber von der Schüsselwand.
120 g aktiver Lievito Madre, 1 TL Honig, 15 g Salz
Den Teig abdecken und 3x im Abstand von 30 Minuten je eine Runde Dehnen und Falten.
Abgedeckt bis zum Nachmittag bei Zimmertemperatur stehen lassen, anschließend ggf. teilen und im Gärkorb über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Den Topf mit Deckel im Ofen auf 250 Grad ca. 30 Minuten aufheizen.
Den Teig auf ein Backpapier stürzen, einmal kräftig einschneiden und auf dem Backpapier in den heißen Topf heben. Den Deckel wieder auflegen.
Wer den Teig teilt backt je 30 Minuten mit Deckel und anschließend 5 Minuten ohne Deckel ausbacken.
Ein großes Brot benötigt ca. 50-60 Minuten (bitte zwischendurch prüfen) mit Deckel und auch 5 Minuten ohne!

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