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Baguettes mit T65 Label Rouge Mehl

Portionen 5 kleine Baguettes

Zutaten

Aktiver Lievito Madre

  • 150 g Lievito Madre aus 30 g Lievito, 40 g Wasser, 80 g Mehl

Hauptteig

  • 720 g T65 Label Rouge Mehl alternativ Weizenmehl 550
  • 510 g lauwarmes Wasser
  • 15 g Salz

Anleitungen

Lievito Madre aktivieren

  • Morgens
    30 g Lievito mit 40 g Wasser vermischen, bis er sich fast vollständig aufgelöst hat. 80 g Mehl hinzugeben und verkneten, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
    Für die Aktivierung des Lievitos habe ich immer 550er Weizen genommen. Das war vollkommen ok!
    150 g Lievito Madre

Hauptteig

  • Autolyse
    Das T65 Mehl mit dem 490 g des Wasser vermischen und eine Stunde abgedeckt stehen lassen! (Den Rest des Wassers brauchen wir für das Salz später)
    720 g T65 Label Rouge Mehl, 510 g lauwarmes Wasser
  • Nach einer Stunde den Lievito zum Hauptteig geben und alles kräftig verkneten! Den Teig abgedeckt nun 30 Minuten ruhen lassen.
  • Nach 30 Minuten das Salz in 20 ml Wasser auflösen und zum Teig geben. Wieder kräftig verkneten. Wer etwas Zeit sparen will, kann das Salz mit dem Wasser auch direkt mit dem Lievito dazu geben. Das ist ok.
    Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abdecken.
    15 g Salz

Dehnen und Falten.

  • Nach 45 Minuten den Teig einmal vorsichtig dehnen und falten.
    Nach 45 Minuten den Teig noch einmal vorsichtig dehnen und falten.
    Nach 45 Minuten den Teig ein letztes Mal vorsichtig dehnen und falten.
    Den Teig abgedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Übernachtgare

  • Den Teig in der abgedeckten Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen und bis zum nächsten Mittag/Nachmittag gehen lassen.

Formen und backen

  • Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 3 - 5 gleich schwere Teile schneiden. Die Teile etwas platt drücken und dann lang aufrollen. Die entstandene "Naht" etwas zusammendrücken und die Teiglinge dann auf ein Küchentuch legen. Zwischen den langen Teiglingen das Küchentuch etwas hochziehen, damit diese sich nicht berühren.
    Die Teiglinge 30 Minuten gehen lassen.
    Den Backofen mit Pizzastahl und Lavasteinen auf 250 Grad aufheizen.
    Die Teiglinge mit etwas Wasser besprühen, mit Reismehl besprenkeln, 3 mal schräg einritzen und vorsichtig auf das heiße Stahl geben.
    Eine Tasse Wasser auf die Lavasteine gießen, damit Dampf entsteht. Die Ofentür schließen und die Baguettes ca. 15-18 Minuten ausbacken, bis sie goldbraun sind.

Notizen

Alternative zu den Lavasteinen: Eine ofenfeste Schüssel mit kochendem Wasser auf dem Boden des Ofens stellen, sobald die Teiglinge auf dem Blech sind.
Alternative zum Pizzastahl: nehmt KEIN Backpapier, sondern lasst das Backblech 30 Minuten auf höchster Stufe aufheizen. 
Küche: Französisch
Keyword: Baguette