Pinsa Romana mit Lievito Madre
Zutaten
Lievito Madre
- 150 g aktiver Lievito Madre aus 30 g Lievito, 40 g Wasser, 80 g Mehl
Hauptteig
- 150 g Lievito Madre
- 500 g Weizenmehl Typ 00 im Handel Pizza- oder Spätzlemehl genannt, Alternativ Typ 405
- 75 g Reismehl
- 30 g Sojamehl
- 480 g eiskaltes Wasser
- 12 g Salz
- 12 g Olivenöl
- etwas Öl zum beträufeln
Belag
- 2 Kugeln Büffelmozzarella
- was immer euch schmeckt!
Anleitungen
Lievito Madre vermehren
- Abends 30 g Lievito Madre mit 40 g Wasser vermischen. 80 g Mehl dazu geben und zu einer geschmeidigen Kugel formen. In einem hohen Glas abgedeckt über Nacht stehen lassen, bis sich der Lievito verdoppelt hat.150 g aktiver Lievito Madre
Hauptteig
- VormittagsDas Weizenmehl, das Reis- und Sojamehl miteinander vermischen. ACHTUNG: Der Teig für die Pinsa wird mir SEHR VIEL MEHR WASSER gemacht (als wir es hier gewohnt sind). Das Wasser sollte eiskalt sein und nur schluckweise hinzugefügt werden, während der Teig sehr lange geknetet wird. Deshalb jetzt sorgsam vorgehen.500 g Weizenmehl Typ 00, 75 g Reismehl, 30 g Sojamehl
- 380 g des Wasser mit zu dem Mehl geben und den Teig sorgsam kneten, bis das Wasser gut aufgenommen ist. Der Teig ist jetzt relativ fest, aber noch gut zu bearbeiten.Den Teig in kleinere Stücke teilen und das Salz und das Öl und den Lievito dazugeben. Die restlichen 100 g Wasser wird jetzt erst dazu gegeben. Wer sich da unsicher ist, gibt das Wasser schluckweise hinzu und knetet so lange weiter, bis alles Wasser aufgenommen ist. Der Teig wird permanent geknetet bis alles Wasser integriert ist. Den Teig nun in eine Schüssel geben und eine Weile ruhen lassen. Danach kann man ihn nochmals geschmeidig kneten. Bitte hierzu mal das Video sehen. Da wird die perfekte Teigkonsistenz am Ende gezeigt.150 g Lievito Madre, 12 g Salz, 12 g Olivenöl
- Der Teig ist relativ feucht, hat aber dennoch Stabilität. Legt den Teig nun in eine eingeölte Plastikwanne oder sehr große Schüssel und deckt ihn ab (mit dem Deckel der Wanne oder mit Frischhaltefolie). Die Masse wird sich jetzt während der langen Gehzeit verdreifachen.Stellt den Teig mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank. Bis zu 72 Stunden sind möglich.
Am Backtag (Vormittags, wenn man Abends Pinsa essen mag)
- Den Teig aus dem Kühlschrank holen und zu 6 einzeln Bällchen formen. Dafür die Portionen auf eine Fläche aus Reismehl legen und vorsichtig von außen nach innen zu einem Päckchen formen. Mit der Naht nach unten auf ein Blech geben, auf dem sie weitere Stunden gehen können (bis sie sich verdoppelt haben - das dauert je nach Küchentemperatur 2-3 Stunden im Winter... im Sommer geht das schneller).
- Den Ofen mit Blech und am besten mit Pizzastein oder Pizzastahl so heiß aufheizen, wie es euer Ofen hergibt. 300 Grad sind super, 250 Grad sind ok, dafür muss dann aber das Backblech oder der Stein knackeheiß sein! Jedes Bällchen auf eine gut mit Reismehl gemehlte Fläche geben und mit den Fingern eindrücken (wie bei der Focaccia). Nun etwas Öl darauf verteilen und für ca. 1,5 - 2 Minuten in den Ofen schieben.
- ACHTUNG: an dieser Stelle gehört gesagt, daß die Pinsa nach dem ersten Backen, so wie sie ist, in einem luftdichten Behälter ein paar Tage haltbar ist. Ihr könnt sie auch so wie sie ist einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt wieder rausholen, belegen und fertig backen.
- Die Pinsa aus dem Ofen holen, etwas abkühlen lassen und dann mit Mozzarella belegen und weitere 2 Minuten backen.
- Anschließend die Pinsa mit den Zutaten eurer Wahl belegen und genießen!