Rustikales Landbrot mit Lievito Madre

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Portionen Laibe

Morgens
40 g Lievito in 40 g Wasser aufschwemmen und mit 80 g Mehl verkneten. In ein Glas geben und abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich der Lievito verdoppelt hat.
160 g aktiver Lievito Madre

Den Lievito im Wasser aufschwemmen bis er sich aufgelöst hat.
Alle Mehle dazu geben und 10 Min. kneten.
Den Teig abdecken und 20 Min. ruhen lassen.
450 g Weizenmehl 550, 300 g Weizenmehl T65, 70 g Weizenvollkornmehl, 160 g Lievito Madre, 560 g Wasser
Anschließend das Salz zum Teig geben und weitere 10 Min. kneten.
Der Teig ist feucht, löst sich aber gut von der Schüssel.
Den Teig abdecken und 30 Min. ruhen lassen.
15 g Salz
Den Teig eine Runde dehnen und falten, abdecken und weitere 40 Min. ruhen lassen.
Diese Prozedur weitere 2mal alle 30 Min. wiederholen.
Den Teig in der Schüssel über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Im Laufe des nächsten Tages
Den Teig aus dem Kühlschrank holen und in 2 halbwegs gleiche Teilen teilen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 20 Minuten entspannen lassen.
In dieser Zeit den Ofen mit Topf (und Deckel) oder Steinplatte und Lavasteine auf 250 Grad aufheizen.
Die Laibe mit Reisemehl bestäuben und in den heißen Topf / auf die heiße Steinplatte geben. Über die Lavasteine ein Glas Wasser kippen, so dass schöner Dampf entsteht. Die Brote 35-40 Minuten ausbacken.

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