Multi-Vollkorn Wecken

Morgens
30 g Lievito mit 40 g Wasser vermischen und sorgfältig mit 80 g Mehl verkneten. Zu einem Ball formen, in ein Glas geben und abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
150 g aktiver Lievito Madre

Später Nachmittag / Abends
Alle Mehle und Saaten miteinander vermischen und mit dem Wasser und dem Saft vermengen. 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
175 g Dinkelvollkornmehl, 175 g Weizenvollkornmehl, 80 g Roggenvollkornmehl, 25 g Sonnenblumenkerne, 25 g Sesam, 300 g Wasser, 20 g Apfel- oder Orangensaft, 20 g Leinsamen
Den Lievito Madre und das Salz dazu geben und 8 Min. kneten.
150 g Lievito Madre, 15 g Salz
Die Butter und ggf. das Brotgewürz hinzufügen und weitere 3 Min. kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.
10 g Butter, 3 EL italienisches Brotgewürz
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 3 Stunden ruhen lassen. In der Zeit 3 mal Dehnen und Falten.
Den abgedeckten Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Haferflocken in einer heißen Pfanne ohne Öl rösten, bis sie leicht bräunlich sind und duften.
3 EL Haferflocken
Am nächsten Tag den Teig in 10 Teigstücke à 85g teilen und zu Kugeln formen.
Die Oberfläche mit etwas Wasser bestreichen und jeden Teigling in die gerösteter Haferflocken drücken.
Auf zwei Backpapiere verteilen und 30 Minuten mit einem Küchentuch bedeckt entspannen lassen. Einschneiden ist hier nicht nötig. Die Brötchen reißen wunderschön wild von alleine auf.
Ein Blech nach dem anderen im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 18–20 Minuten backen.