Das Mehl mit dem Zucker und dem Salz vermischen. Den Lievito und die Butter hinzugeben und krümelig vermischen. Tröpfchenweise das kalte Wasser hinzufügen und anschließend mit den Händen den Teig zu einer glatten Masse verkneten. In Wachspapier einwickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
50 g Lievito Madre aktiv oder inaktiv, 125 g Weizenmehl 550, 50 g Zucker, 1 Prise Salz, 80 g Butter, kaltes Wasser