Pane incamiciato mit Lievito Madre

5 from 2 votes

Dieses Rezept ergibt 2 Brote.

30 g Lievito mit 50 g Wasser vermischen, 100 g Mehl hinzugeben und sorgfältig verkneten. In einem Glas über Nacht gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
180 g Lievito Madre

Morgens
Für die Außenhaut alle Zutaten miteinander vermischen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig ist ziemlich zähl. Man kann beim kneten immer wieder die Hände mit etwas Wasser benetzen um besser kneten zu können.
Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen (bis sich der Teig für das Brot verdoppelt hat).
300 g Weizen 1050, 155 g Wasser, 60 g aktiver Lievito Madre, 8 g Salz

Weizenmehl 1050 und Weizenvollkorn mit dem Wasser miteinander vermischen. Abgedeckt eine Stunde gehen lassen.
Lievito hinzufügen und ganz sorgfältig verkneten (mit den Händen oder in der Maschine). Abgedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Nach 30 Minuten das Salz dazu geben, sorgfältig verkneten (mit den Händen oder in der Maschine) und abgedeckt so lange gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Je nach Außentemperatur braucht der Teig dafür zwischen 4-6 Stunden.
450 g Weizenmehl 1050, 110 g Weizenvollkorn, 410 g Wasser, 120 g aktiver Lievito Madre, 12 g Salz

Nachmittags
Den Teig für das Brot in zwei Teile teilen und zu festen, straffen Kugel formen. Kurz beiseite legen.
Den Teig für die Außenhaut teilen und einen Teil mit dem Nudelnholz ca. 2 mm dick rund auswalzen. Ordentlich mit Olivenöl bestreichen (das ist wichtig, damit sich die Außenhaut schön vom Brot löst).
Den Sesam in einen tiefen Teller geben.
Eine straffe Brotkugel mit Olivenöl einreiben und mit einer Seite nach unten in den Sesam tauchen. Mit der Sesam-Seite nach unten auf den ausgewalkten Teig der Außenhaut legen.
Die Außenhaut nun um den Brotteig legen. Dabei den Teig so zuschneiden, daß er den Brotteig schön umschließt. Ggf. muss er etwas zurück geschnitten werden.
Das eingewickelte Brot nun in ein gemehltes Brotkörbchen geben und über Nacht im Kühlschrank lagern.
Mit dem zweiten Brotteig ebenso verfahren.
5 EL Sesam weiß/schwarz, etwas Olivenöl

Einen gusseisernen Topf, der etwas größer ist als die Brotkugel (ca. 26 cm), auf 250 Grad mit Deckel aufheizen.
Die Brotkugel vorsichtig auf ein Backpapier stürzen. Ein wenig mit Reispapier einmehlen.
Mit einem sehr scharfen Rasiermesser die Außenhaut nun achteln. Dabei darf nur die 2mm Außenhaut eingeschnitten werden. Die 8 "Blütenblätter" können anschließend beliebig verziert werden.
Das Brot auf dem Backpapier in den heißen Topf geben und 30 Minuten bei 230 Grad mit geschlossenem Deckel ausbacken. Anschließend 5 Minuten ohne Deckel bräunen lassen.

Keyword: Pane incamiciato