Quarkbrot mit Lievito Madre

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Diese Woche hatte ich mal wieder ein bisschen Lust zu experimentieren und habe für das heutige Rezept ein Quarkbrot mit Lievito Madre ausgesucht. Das kam vor allem daher, weil wir noch eine einsame und abgelaufene Packung Quark im Kühlschrank hatten und da dachte ich… gucken wir mal wie das wird. Und was soll ich sagen? LECKER und fluffig und saftig! Von dem Tigerkopf braucht ihr euch nicht ablenken lassen, auch beim Design hatte ich Lust auf was Neues und habe mal den Plotter angeworfen.

Recipe for Bread with Curd by Lievito Mamma

Locker und saftiges Quarkbrot

Wie gesagt, kam das eine zum anderen, als ich den Kühlschrank aufgeräumt habe. Ich kaufe immer drei Packungen Quark, wenn wir welchen brauchen. Für uns vier ist das genau die richtige Menge für ein Abendessen. Wo diese eine Packung nunher kam hat mich selber überrascht. Und sie musste weg. Also habe ich sie einfach in den Teig gegeben und mal geschaut, wie dieser sich verhält. Ich habe mich wirklich langsam herangetastet und bin ansonsten wie immer vorgegangen:

  1. Lievito vermehrt
  2. Autolyse
  3. Lievito Madre und Salz und Honig dazu – kneten, kneten, kneten
  4. Dehnen und falten
  5. kalt stellen und anschließend backen

Im Video seht ihr sämtliche einzelnen Schritte. Ich habe per Hand geknetet, so wie fast immer, wenn ich ein neues Rezept ausprobiere. Das gibt mir ein besseres Gefühl für die Teigkonsistenz.

Aber was ich das erste Mal so richtig gemerkt habe ist, wie wenig man mit dem Teig eigentlich beschäftigt ist. Das Video ist auf knapp 11 Minuten runtergekürzt (1,5x so schnell), aber insgesamt hatte ich nur 33 Minuten aufgenommen. Und da war ALLES mit inbegriffen – Wartezeit bei der Autolyse, zwischendurch Händewaschen, Kneten (das waren insgesamt 10 Minuten), dehnen und falten, formen und hübsch machen. Ich war selber ganz überrascht.

IHR könnt den Teig getrost in der Maschine kneten. Ihr seht in dem Video die Konsistenz – sie ist knatschig und noch relativ fest. Ich schlage vor, ca. 5-7 Minuten kneten in der Maschine sollte da reichen.

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Kruste Quarkbrot mit Lievito Madre

Kruste, Krume und Design

Die Kruste vom Quarkbrot mit Lievito Madre ist phänomenal und die Krume ist weich und soft und feucht und einfach zum niederknien gut. Da weiß man einfach wieder, warum man sein Brot selber macht. So ein Brot bekommt man nicht zu kaufen und wer es nicht versucht hat, weiß nicht, was er verpasst.

Ja und das Design mit Kakaopulver. Haha, das war auch ein sehr spontaner Impuls. Der Plotter steht seit Monaten im Regal und hat förmlich danach gerufen, mal wieder was schneiden zu dürfen. (wer noch nichts von meinem Leben als SVG-Designer wusste, meine Dateien könnt ihr euch bei Makerist herunterladen). Und weil ja gerade in China das Neujahrsfest gefeiert wurde und der Tiger den Ochsen abgelöst hat, war das Motiv eindeutig. Letztes Jahr ist mir das Ochsendesign nur so semi gelungen (ihr erinnert euch?). Der Teig eignet sich nicht für filigran geschnittene Muster, ein tiefer Schnitt von oben nach unten reicht da vollkommen aus!

Quarkbrot mit Lievito Madre - Ein Rezept von Lievito Mamma

In diesem Sinne überlasse ich euch jetzt das Rezept und freue mich, wenn es euch schmeckt.
Ich wünsche euch einen wunderbaren Sonntag und eine tolle, neue Woche!

Amore per voi!

Quarkbrot mit Lievito Madre

Dieses Rezept ergibt 2 sehr kleine Laibe oder 1 normal großen Laib
Zubereitungszeit 30 Min.

Zutaten

Lievito Madre

  • 120 g aktiver Lievito Madre 30 g Lievito, 30 g Wasser, 60 g Mehl

Hauptteig

  • 440 g Weizenmehl 550
  • 150 g Weizenvollkorn
  • 50 g Roggenmehl
  • 250 g Quark Voll- oder Halbfett
  • 300 g Wasser
  • 1 TL Honig
  • 15 g Salz

Anleitungen

Lievito Madre vermehren

  • Abends
    30 g Lievito Madre in 30 g Wasser auflösen und mit 60 g Mehl vermischen, bis eine geschmeidige Kugel entsteht. Diese abgedeckt über Nacht stehen lassen, bis sie sich verdoppelt hat.
    120 g aktiver Lievito Madre

Hauptteig

  • Morgens
    Quark und (nur) 250 g Wasser vermischen.
    Alle Mehle hinzufügen und in der Maschine 2 Minuten verkneten (oder entsprechend länger per Hand), bis sich alle Komponenten vermischt haben.
    Den Teig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen (oder 1 Stunde, das ist auch ok).
    440 g Weizenmehl 550, 150 g Weizenvollkorn, 50 g Roggenmehl, 300 g Wasser, 250 g Quark
  • Den Lievito zum Teig geben. Außerdem den Honig und Salz mit den restlichen 50 g Wasser vermischen und schluckweise zum Teig schütten, während er weiter knetet (ich habe immer einen Schluck rein, 1 Min. geknetet und dann wieder reinen Schluck rein und wieder 1 Min. geknetet. Nach 4 Min. war alles weg). Wenn das Wasser im Teig ist, weitere 5 Minuten kneten. Der Teig ist jetzt leicht klebrig, löst sich aber von der Schüsselwand.
    120 g aktiver Lievito Madre, 1 TL Honig, 15 g Salz
  • Den Teig abdecken und 3x im Abstand von 30 Minuten je eine Runde Dehnen und Falten.
    Abgedeckt bis zum Nachmittag bei Zimmertemperatur stehen lassen, anschließend ggf. teilen und im Gärkorb über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Backen

  • Den Topf mit Deckel im Ofen auf 250 Grad ca. 30 Minuten aufheizen.
  • Den Teig auf ein Backpapier stürzen, einmal kräftig einschneiden und auf dem Backpapier in den heißen Topf heben. Den Deckel wieder auflegen.
    Wer den Teig teilt backt je 30 Minuten mit Deckel und anschließend 5 Minuten ohne Deckel ausbacken.
    Ein großes Brot benötigt ca. 50-60 Minuten (bitte zwischendurch prüfen) mit Deckel und auch 5 Minuten ohne!
Keyword: quarkbrot

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  1. Hallo liebe Lou,

    Das Rezept sieht toll aus und wird gleich morgen nachgebacken!
    Wie ändert sich denn die Backzeit wenn man ein großes statt 2 kleine Brote bäckt? Und könnte man das 2. kleine Brot auch einen Tag länger im Kühlschrank gehen lassen?

    Ganz liebe Grüße 🧡

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Sarah, bei einem großen Laib würde ich nach 40 Minuten den Deckel öffnen und mal schauen wie es aussieht und wie es sich anhört (Brot auf Backpapier anheben und von unten klopfen; wenn es sich hohl anhört, ist es gut). Aber ich schätze, es braucht mindestens 45 Min. mit Deckel und 5 Min. ohne. Ich werde das einfach die Woche mal ausprobieren und nochmal in den Artikel reinschreiben.
      xo, Lou

      1. Liebe Lou,
        was hältst du vom Messen der Kerntemperatur?
        Hast du es schon ausprobiert?
        Liebe Grüße, Marion

        1. lievitomamma Author says:

          Hallo Marion,
          du kennst mich: es muss in den Alltag integrierbar sein. Nicht, daß ein Stich in den Teig großen Aufwand bedeuten würde, aber dazu muss man dann auch wissen, wann der Teig reif ist und wenn die Temperatur dann nicht erreicht ist, man aber jetzt backen will, macht man sich verrückt…. Ganz ehrlich. Wer das machen mag, darf das total gerne machen. Das ist auf jeden Fall eine sichere Methode gute Brote zu backen (oder sagen wir mal: noch bessere Brote). Aber für mich und meinen Alltag ist mir das zu intensiv. Ich verlasse mich gerne auf mein Bauchgefühl und meine Erfahrung und hoffe, ich kann das hier mithilfe von Beschreibungen der Teigkonsistenzen per Wort und Video gut rüberbringen kann 🙂
          xo, Lou

  2. Muss ich nächste Woche unbedingt probieren. ☺️
    Welchen Typ Roggenmehl muss man nehmen?

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Marion, ich habe Roggen 1050 genutzt.
      xoox, Oou

      1. Dankeschön

    2. Michaela says:

      Danke! Das Brot schmeckt super, zumindest der Teil der durchgebacken ist. Auweia. Ich hab natürlich nur oben im Rezept gelesen und nicht hier in den Kommentaren. Wäre super wenn du die Zeitangabe oben für ein großes Brot noch zufügst, damit es nicht noch wem passiert, dass das feine Brot in der Mitte noch teigig ist.

      1. lievitomamma Author says:

        Sorry! Habe ich erledigt! xo

  3. Melanie Wild says:

    wann kommt denn der lievito rein?

    1. lievitomamma Author says:

      Ich lache mit tot. Von allen Zutaten die ich vergessen konnte, vergesse ich den Lievito 🙂
      Ich habe das Rezept aktualisiert.

  4. Hallo liebe Lou,
    Wann wird denn der Lievito hinzugefügt?

    1. lievitomamma Author says:

      Hello Babs,
      das ist mir tatschächlich durch gerutscht. Ich aktualisiere natürlich das Rezept sofort!
      Danke fürs aufpassen 🙂
      Lou

  5. Moin!
    Durchgehend 250°???
    Ich hab es gerade in den Ofen geschoben und mal ängstlich auf 220 reduziert… mal schauen;)
    LG Andrea

    1. lievitomamma Author says:

      Hi, im Topf ist das ok. Aber auf 220 Grad kann man ihn auch senken. Auch das ist kein Problem.

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