Es gibt Brote, die man penibel plant. Und dann gibt es Brote wie dieses Manitoba-Dinkel-Sauerteigbrot mit Lievito Madre.

Ich hatte gerade den Post „Backen ohne Rezept“ veröffentlicht — die Methode, mit der du aus jedem beliebigen Mehl, das du zuhause hast, ein Sauerteigbrot backen kannst. Und weil ich selbst immer eine Handvoll Mehlsorten in der Küche stehen habe, habe ich einfach mal gegriffen. Manitoba. Manitoba und Dinkel 812 – beides von der Biomühle Eiling. Mehlmenge in die Formel eingesetzt, Hydration auf 75% hochgedreht (weil Manitoba das locker wegsteckt), und geschaut was passiert.

Was dabei herausgekommen ist, war überraschend gut. Ich habe das kurz auf Instagram geteilt, eine Umfrage gemacht — und ihr wolltet das Rezept. Also hier ist es.

Warum Manitoba und Dinkel so gut zusammenpassen

Diese Kombination für das Manitoba-Dinkel-Sauerteigbrot ist kein Zufall, auch wenn das Brot einer war.

Manitoba-Mehl (auch bekannt als Manitoba-Weizen oder Tipo 0 Manitoba) hat einen besonders hohen Proteingehalt — bis zu 14–15%. Dadurch bildet es ein extrem stabiles Glutennetzwerk, das viel Wasser aufnehmen kann. Wer mit Hydration über 70% backen will, ist mit Manitoba gut beraten. Es ist das Mehl, das auch hinter Panettone, Pandoro und professionellen Pizzateigen steckt.

Dinkel 812 dagegen bringt das Aroma. Die Typenzahl 812 bedeutet, dass Teile der äußeren Schale noch im Mehl enthalten sind — mehr Mineralstoffe, mehr Farbe, mehr nussiger Eigengeschmack. Dinkelgluten ist von Natur aus etwas schwächer als Weizengluten und reagiert empfindlicher auf zu langes Kneten. Deshalb ist der Manitoba-Anteil hier so wichtig: Er gibt dem Teig die Stabilität, die der Dinkel alleine bei 75% Hydration nicht halten könnte.

Lievito Madre als Triebmittel macht das Brot rund. Milder als klassischer Roggen-Sauerteig, feiner in der Krume, und mit einer Kruste, die wirklich knackt. Die Baker’s Percentage der Formel (30% LM auf Mehl) sorgt dafür, dass der Teig innerhalb von 24 Stunden backbereit ist — abends ansetzen, am nächsten Tag backen.

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Das Rezept: Manitoba-Dinkel-Sauerteigbrot mit Lievito Madre

(Ergibt einen sehr großen Laib — dazu weiter unten mehr)

Zutat	Menge	Baker’s %
Manitoba-Mehl (Tipo 0)	400 g	50%
Dinkelmehl 812	400 g	50%
Wasser (ca. 27°C)	600 g	75%
Fleur de Sel	18 g	2,25%
Lievito Madre (aktiv)	240 g	30%

Gesamtgewicht Teig: ca. 1.658 g

Kleiner Hinweis zum Salz: Der Rechner hat 16g (2%) ausgespuckt, mir ist die Packung ein bisschen ausgerutscht und es waren am Ende 18g. Passiert. Das Brot hat dadurch nur einen winzigen Tick mehr Würze bekommen — kein Drama, eher ein glücklicher Unfall.

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Wieviel Lievito Madre brauche ich?

240g aktiver LM klingt nach viel — und das ist es auch. Wenn dein Starter gerade frisch aus dem Kühlschrank kommt, musst du ihn zuerst auffrischen. Wie du von deinem vorhandenen LM auf die gewünschte Menge kommst, zeigt dir dieser Rechner:

Mein Timing: Morgens den LM auffrischen, abends den Hauptteig ansetzen. So ist er auf dem Höhepunkt der Aktivität und treibt ordentlich an.

Vorgehen: Schritt für Schritt

Tag 1 — Morgens: Lievito Madre auffrischen

Den LM einmal auffrischen und bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Wer weiß, dass der eigene LM etwas träge ist, frisch morgens früh auf und nochmal mittags.

Tag 1 — Abends: Hauptteig ansetzen

Den Lievito im Wasser auflösen, dann die Mehle und das Salz hinzufügen und mit den Händen verkneten, bis sich alle Zutaten gut miteinander verbunden haben. Abdecken und ruhen lassen.

3–4× Dehnen und Falten in Abständen von je ca. 30 Minuten. Der Teig wird von Mal zu Mal straffer und glatter — das ist genau richtig. Wer Stretch and Fold noch nicht kennt: einfach den Teig an einer Seite hochziehen und über den Rest falten, vier Seiten, einmal rundrum.

Danach formen (Batard oder Boule) und nochmal 30 Minuten – 1h bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Über Nacht in den Kühlschrank — mindestens 12 Stunden, gerne aber auch 24-26 h. Die lange kalte Gare baut Aroma auf und macht den Laib erst richtig schneidbar.

Tag 2 — Backen: Hier wird es groß

Und das meine ich wörtlich. Dieses Rezept ergibt ~1.650g Teig. Ein normaler Gusseisen-Topf fasst maximal 800–900g gut — bei mehr wird der Deckel zum Problem und der Teig hat keinen Platz sich zu entfalten.

Du hast zwei Optionen:

Option 1: Teig teilen und nacheinander im Topf backen Den Teigling vor dem Formen in zwei Hälften teilen, zwei kleinere Laibe formen. Den Topf zwischen den beiden Backgängen wieder auf volle Temperatur aufheizen. Dauert länger, klappt aber zuverlässig.

Option 2: Freigeschoben auf Backstein mit Lavasteinen Das ist meine bevorzugte Methode für dieses Brot — die Kruste wird einfach anders, wenn der Teig direkt auf einem heißen Stein liegt und kräftiger Dampf von unten kommt.

So geht’s:

1. Backstein auf mittlerer Schiene, Lavasteine in einer Metallform auf der untersten Schiene, beides zusammen in den Ofen.
2. Ofen auf volle Temperatur vorheizen — mindestens 250°C, besser 270–280°C. Mindestens 15 Minuten aufheizen, damit der Stein wirklich durchgewärmt ist.
3. Teigling kräftig einritzen — tief, mit einem scharfen Lame oder einer Rasierklinge. Dieses Brot hat Power, es will aufgehen.
4. Teigling auf den heißen Stein, sofort Wasser auf die Lavasteine — der entstehende Dampfstoß hält die Kruste in den ersten Minuten elastisch, damit das Brot aufgehen kann.
5. Ofentür zu. Nach 10 Minuten kurz öffnen und den Dampf ablassen.
6. Weitere ca. 50 Minuten backen bis die Kruste tief goldbraun bis dunkelbraun ist. Klopftest auf die Unterseite: klingt hohl = fertig. Zur Sicherheit: Kerntemperatur 96–98°C.

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Das Ergebnis

Eine Kruste, die knackt. Eine saftige, gleichmäßige Krume mit dem feinen Dinkelaroma im Hintergrund. Mild-säuerlich durch den Lievito Madre, ohne dass der Sauerteig dominiert.

Und ein Brot, das tatsächlich schwer ist — im wörtlichen Sinne. Über 1,5 Kilo, wenn man ihn nicht teilt. Aber das macht ihn ja nicht schlechter.

Falls du es nachbäckst: Zeig mir das Ergebnis auf Instagram — ich freu mich immer über eure Laibe. 🍞

Amore per te,

Entstanden nach der Methode aus Backen ohne Rezept – Eine einzige Regel. Unendlich viele Brote. — mit einem Manitoba-Upgrade auf 75% Hydration.