Franzbrötchen ohne Hefe

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Es ist nicht neu, aber immer wieder herrlich!! HIMMLISCH wie die Jungs sogar sagen. Franzbrötchen ohne Hefe sind hier gern gesehene Gäste und jeder freut sich. Zuerst der leckere Duft des Teiges, dann der Duft des Zimtes, dann der Duft, wenn die kleinen Röllchen im Ofen sind und dann, wenn sie wieder rauskommen. Es ist eine Parade der guten Düfte die zum Glück noch andauert, selbst wenn alles aufgefuttert ist. Das ist nämlich überproportional umgekehrt. Die Vorbereitung und das Backen sind ungleich kürzer als die Überlebenschancen dieser fluffigen Brötchen.

Aber ich kanns verstehen. Wenige Teilchen sind so lecker wie Franzbrötchen. Nur in Hamburg schmecken sie mir besser. Unsere Variante ohne Hefe, sondern natürlich mit Lievito Madre kann sich durchaus sehen und schmecken lassen und haben bei uns das ganze Jahr Saison.

Lievito Madre ohne Hefe

Wie erreicht man, daß der Lievito Madre im Winter so richtig aktiv wird?

Je aktiver der Lievito Madre im Glas hochgegangen ist, desto leichter, lockerer und duftiger werden die Ergebnisse. Für die Franzbrötchen ohne Hefe setze ich den Lievito immer Abends, kurz vor dem Schlafen gehen an. So hat er bis zum nächsten Morgen genug Zeit, um am Glas hochzuklettern und all seine Bakterien zu vermehren.Aber wenn ihr meine Stories auf Instagram die Woche verfolgt habt, habt ihr gesehen, daß sich hier im Moment gar nichts tut. Larry und Hildegard sind faul und klettern nirgends wohin.

Was tun also im Herbst und Winter, wenn es kälter wird und sich der Lievito nicht wie gewohnt vermehrt? Ich verrate euch da meine Vorgehensweisen:

  • Der Lievito muss wirklich schön warm stehen, um sich optimal zu entwickeln. Eine Temperatur von 22-24 Grad ist da optimal. Dazu wickele ich die frische Mischung in ein Küchentuch ein und stelle es auf die Fensterbank über der Heizung. Das ist ein guter Ort, solange die Heizung eingeschaltet ist.
  • Wenn der Lievito über Nacht aufgehen soll, stelle ich das Glas auch mal in den Ofen mit eingeschalteter Lampe. Die Umgebungstemperatur reicht aus, damit der Lievito am nächsten Vormittag (spätestens) gut entwickelt ist.

Wenn der Lievito blubbert, werden die Franzbrötchen ohne Hefe besonders fluffig

Denn nur gut entwickelter Lievito Madre oder Sauerteig sorgen dafür, daß die Backergebnisse auch wirklich gut werden. Wer mag schon harte und feste Brötchen? Keiner! Aber solange man seinem Lievito ein bisschen Wärme spendiert, ist es ihm egal, welche Jahreszeit ist.

Franzbrötchen ohne Hefe mit Lievito Madre Sauerteig

Also ran an den Teig und die Woche erst mal mit Franzbrötchen beginnen. Im Rezept ist die Tagesplanung so geregelt, daß man Nachmittags backt. Wer die Franzbrötchen am Morgen haben will, kann es so planen:

Morgens: Lievito ansetzen
Abends: Hauptteig ansetzen
Hauptteig über Nacht in der Küche stehen lassen
Morgens: Teig ausrollen und backen

Lasst mich wissen ,wie’s euch geschmeckt habt!!

Amore per voi!

Franzbrötchen ohne Hefe

Eine Portion aktiver Lievito Madre ist vollkommen ausreichend, um den gleichen Effekt wie Hefe zu bekommen!

Zutaten

Lievito Madre

  • 150 g aktiver Lievito Madre 30 g Lievito, 40 g Wasser, 80 g Mehl

Hauptteig

  • 280 g Weizenmehl 550
  • 130 g Milch
  • 60 g weiche Butter
  • 60 g Zucker
  • 1 Prise Salz

Füllung und Eistreiche

  • 100 g sehr weiche Butter
  • 2 EL brauner Zucker
  • 2 EL Zimt
  • 1 verquirltes Eigelb

Anleitungen

Lievito Madre vermehren und aktivieren

  • Abends
    30 g Lievito mit 40 g Wasser vermischen und mit 80 g Mehl zu einer Kugel verkneten. Diese in einem abgedeckten Glas gehen lassen, bis der Lievito sich verdoppelt hat.
    150 g aktiver Lievito Madre

Hauptteig

  • Morgens
    Den Lievito mit der Milch verquirlen, bis er sich halbwegs aufgelöst hat. Das Mehl, den Zucker und das Salz hinzugeben und 4-5 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich von der Schüssel löst. Final die Butter hinzufügen und weitere 5 Minuten kneten.
    Abgedeckt 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
    280 g Weizenmehl 550, 130 g Milch, 60 g Zucker, 1 Prise Salz, 60 g weiche Butter
  • Nachmittags
    Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen vorsichtig zu einem dünnen Rechteck ausbreiten. Mit der weichen Butter bestreichen und Zimt und Zucker bestreuen.
    Eng zu einer Rolle wickeln und in ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden.
    Mit dem Stab eines Kochlöffels parallel zur Schnittfläche eindrücken, sodaß die typische Franzbrötchen-Form entsteht.
    Mit der Schnittfläche nach unten auf dem Backblech legen und nochmals 30 Min. gehen lassen.
  • Final mit dem verquirltem Ei einstreichen und noch einer Prise Zucker versehen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober-Unterhitze ca. 15 min. goldbraun backen.
Keyword: Franzbrötchen, Lievito Madre

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