Es gibt Rezepte, die einfach funktionieren. Das Alltagsbrot von 2023 war so eines — verlässlich, solide, immer gut. Und doch passiert es manchmal, dass man in der Küche steht, das Mehl leicht abwandelt, die Hydration verändert, den Teig etwas anders führt — und plötzlich hat man ein neues Lieblingsbrot.
Genau das ist passiert.
Luftig und kross — das klingt wie ein Versprechen. Bei diesem Brot ist es einfach die Wahrheit.
Manitoba verändert alles
Der entscheidende Unterschied liegt im Mehl. Manitoba ist ein Hartweizenmehl aus Kanada mit außergewöhnlich viel Gluten — es verträgt lange Fermentation, dehnt sich willig und bildet ein stabiles, elastisches Gerüst, das die Gärblasen hält wie kaum ein anderes Mehl. Das Ergebnis: eine Krume mit großen, unregelmäßigen Poren, die beim Hineinbeißen federt, und eine Kruste, die beim ersten Schnitt laut knackt.
Dazu kommt ein kleiner Anteil Weizenvollkorn — 50 Gramm nur, aber sie geben dem Brot eine leichte Tiefe, einen Hauch von Nuss, der das Ganze aus der Helligkeits-Ecke holt, ohne es schwer zu machen.
Der Lievito Madre macht’s rund
Wie beim Alltagsbrot 2023 sorgt der aktive Lievito Madre für den Trieb — und für diesen charakteristischen, milden Geschmack, der Industriehefe einfach nicht hinbekommt. 100 Gramm davon, gut aufgefüttert und auf dem Höhepunkt seiner Aktivität, bringen den Teig langsam aber sicher in Gang.
Die Gare ist lang. Der Weg gemächlich. Aber das kennen wir ja schon.
Ein kleines Hilfsmittel, das viel verändert aka. mein neues Lieblingsdings
Wer seinen Lievito Madre regelmäßig füttert, kennt das Problem: Im Winter, in einer kühlen Küche, läuft der Starter träge an. Die Lösung, die ich seit Dezember nutze und inzwischen nicht mehr missen möchte, ist eine Heizplatte mit Thermostatsteuerung (Affiliate). Das Glas drauf, Temperatur auf 28–30 °C eingestellt — und der Starter erwacht in deutlich kürzerer Zeit gleichmäßig und zuverlässig.
Das Gleiche gilt für die Stockgare des Brotes selbst. Statt auf das Glück der Raumtemperatur zu hoffen, lässt sich die Gare kontrolliert und konstant halten. Das macht den Prozess reproduzierbarer — und das Brot damit besser.
Das Rezept zum Brot gibt es wie immer zum Ausdrucken direkt hier.. Backt es nach, gebt mir Bescheid — und lasst mich wissen, ob eure Kruste genauso laut knackt wie meine.
Manitoba Mehl und das geile Granoferm gibt es übrigens bei meiner Lieblingsmühle Biomühle Eiling, in gut sortierten Supermärkten oder auf jeden Fall in italienischen Lädchen. Immer wenn ich in Italien bin, nehme ich mir eine Kofferladung mit. Caputo (Affiliate) ist da meine erste Wahl, Eigenmarken der Supermärkte gehen auch. Manitoba ist in Italien ein „stinknormales Mehl.“ 🙂
Und wenn du dir eine super Schritt-für-Schritt-Anleitung ansehen möchtest, wie ich dieses Brot zubereitet habe, dann guck eben auf Instagram in den Post. Alles schön zu sehen.
Hab ein schönes Wochenende!
Amore per voi,
Alltagsbrot 2.0 mit Lievito Madre
Zutaten
- 100 g aktiven Lievito Madre aus 25 g Lievito, 25 g Wasser, 50 g Mehl
- 450 g Manitoba
- 50 g Weizenvollkorn
- 50 g Granoferm von der Biomühle Eiling
- 350 g Wasser
- 14 g Salz
- 2 EL Wasser
Anleitungen
Morgens Tag 1 – Lievito Madre ansetzen
- Aus 25 g Anstellgut, 25 g Wasser und 50 g Mehl eine Kugel formen und in einem Glas bis zum Nachmittag verdoppeln lassen.
Nachmittags Tag 1 – Hauptteig ansetzen
- Mehle und Wasser für den Hauptteig miteinander vermischen und verkneten, bis sich alles miteinander verbunden hat. Diesen Teig abgedeckt ca. 30 Minuten bis zu einer Stunde stehen lassen.450 g Manitoba, 50 g Weizenvollkorn, 50 g Granoferm, 350 g Wasser
- Anschließend das Salz und den aktiven Lievito und den Schluck Wasser hinzufügen und in einer Küchenmaschine so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.Oder mit den Händen verkneten, bis das Wasser komplett aufgesaugt ist. Auch diesen Mischung abgedeckt 30 Min. ruhen lassen100 g aktiven Lievito Madre , 14 g Salz, 2 EL Wasser
- Den Teig in einer abgedeckten Schüssel in der Küche stehen lassen und die nächsten 2 Stunden 2-4 mal Dehnen und Falten.
- Anschließend das Brot final formen und im Gärkörbchen bis zum nächsten Tag im Kühlschrank gehen lassen.
Nachmittags / Abends Tag 2
- Den Backofen mitsamt gusseisernen Topf mit Deckel auf höchste Stufe vorheizen. Den Brotteig aus dem Kühlschrank holen, auf ein Backpapier stürzen, einritzen und mitsamt des Backpapiers in den Topf heben. Sofort den Deckel des Topfes wieder schließen, den Ofen auf 220 Grad herunter drehen und das Brot 35 Minuten backen. Nach 35 Minuten den Deckel des Topfes abnehmen und das Brot weitere 5 Minuten backen, bis eine schöne goldene Kruste entstanden ist.
Notizen
