Heute verabschieden wir uns mal vom Prinzip: einfach und schnell! Wobei „schnell“ bei uns hier ja immer relativ ist, aber die Herstellung der Baguettes aus T65 Label Rouge Mehl sprengt alles, was wir hier bisher gebacken haben. Aber keine Angst: schwierig im Sinne von kompliziert wird es nicht. Es ist nur wirklich zeitlich aufwändiger, als ein Alltagsbrot. Bei Weitem! Aber dafür schmeckt es auch besser. Bei Weitem!!!!

Was ist anders?

1. Ich nutze hier ein französisches Mehl Namens T65 Label Rouge, das traditionell für Baguettes genommen wird. Es ist vergleichbar mit Weizen 550, aber ich kann euch sagen: wenn ihr ein gutes Baguette backen möchtet, nehmt ihr Weizen 550. Wenn ihr ein hervorragendes Baguette backen wollt, nehmt ihr T65 Label Rouge. Dazu später mehr.
2. Baguettes knete ich von Anfang bis Ende mit der Hand – man hat einfach ein ganz anderes Gefühl für den Teig und das ist wirklich schön. Verglichen mit der Maschine, wird der Teig einfach anders und nicht so fluffig.
3. Die Autolysephase ist unerlässlich und geht wirklich lang!
4. Es wird auch gedehnt und gefaltet was das Zeug hält.
5. Der Teig ruht auch auf jeden Fall über Nacht um maximal aromatisch zu werden. Ich sag‘ euch: DER HIT!

Experimente mit Mehl und Gare

Ich kann nicht mehr zählen, wie oft ich schon französisches Baguette gegessen habe. Allein in Paris und auf den Campingplätzen in Südfrankreich ist das unser täglich Brot. Und entsprechend ist meine Erwartungshaltung zu dem, was ich da aus dem Ofen ziehe. Es muss außen knusprig sein, duftig und locker beim aufbrechen und ich will eine grobe Porung. Das war der Anspruch.

Das Experiment ging los mit normalem Weizen 550 und 1050. Damit habe ich gute Ergebnisse erzielt – keine Frage. Wenn man am Ende ordentlich formt, bekommt man leckere lange Brote. Ich sage bewußt „lange Brote“ denn Baguettes waren das einfach nicht. Lecker ja, aber eben keine Baguettes nach meinen Anforderungen.

Auf der Suche nach Mehl, stieß ich dann unweigerlich auf das T65 Label Rouge Mehl, das ich (mitsamt dem Rest des Ladens) dann spontan mal zum testen bestellt habe. Dieses Weizenmehl ist dafür ausgelegt, das der Teig lange geht und das Baguette besonders grobporig wird.

Aber auch damit hat es zwei Versuche gebraucht, bis ich die schönsten und schmackhaftesten Baguettes aus dem Ofen gezogen habe. Gefühlt habe ich 2 Tage, nackt und bei Vollmond in der Küche gestanden, aber das wars auch wert!!!

Die Vorgehensweise bei den Baguettes aus T65 Label Rouge Mehl und Lievito Madre

Ich hatte diese Woche schon ein IGTV Video gepostet, in dem ihr euch ansehen könnt, wie ich die Baguettes geknetet und vor allem geformt habe. Ich lege euch nochmal ans Herz, da mal rein zu schauen. Man versteht so vieles einfach besser.

Den Teig knete ich von der Autolyse bis zum Ende mit der Hand. Im Vergleich, werden die Baguettes, die ich in der Maschine geknetet habe, einfach nicht so locker. Deshalb – hier mal ganz bewußt Hand anlegen!

Final habe ich für uns 5 kurze kleine Baguettes gebacken. Ihr seht es im Video – ein Otto-Normal-Backofen ist einfach nicht lang genug für schöne, lange, schmale Baguettes. Wenn man die Teiglinge quer aufs Blech legt, kann man auch 3 etwas längere Baguettes backen. Mehr ist hier besser, denn die Halbwertzeit dieser Baguettes ist verschwindend gering.

Des Weiteren habe ich unten im Ofen eine Auflaufform mit Lavasteinen (Amazon Partnerlink) stehen, die ich mit Wasser begieße, sobald die Teiglinge im Ofen sind. So entsteht schön viel Dampf, was die Außenhaut der Baguettes mit T65 Label Rouge Mehl maximal aufspringen lässt. Wer keine Lavasteine zur Hand hat (was ich allerdings wirklich empfehlen kann), stellt bitte eine ofenfeste Schüssel mit kochendem Wasser in den Ofen, sobald die Teiglinge auf dem Blech sind.

Und Apropos Blech – ich backe wie immer auf dem Pizzastahl. Wer das auch nicht zur Hand hat, heizt sich bitte sein Backblech 30 Minuten auf volle Lotte auf und benutzt bitte auch kein Backpapier. Der Teig sollte auf dem blanken heißen Blech liegen um schön knusprig zu werden.

Bestes Baguette!

Also ihr seht – ich habe nicht untertrieben was den Aufwand und die Handgriffe bei diesen Baguettes angeht. Aber ganz ehrlich – ich habe einen Brotbackprozess selten so genossen wie diesen und wir hatten selten so unfassbare Ergebnisse. Meine drei Männer haben gesagt, ich darf nie wieder ein anderes Brot backen. Man möchte Baguettes. NUR NOCH BAGUETTES. Total ok 🙂

Wenn ihr meine Meinung wollt, WAS man eventuell abkürzen oder vereinfachen kann?

• Die Brote kommen – warum auch immer – irgendwie geiler, wenn man erst den Lievito und dann das Salz mit zum Teig gibt. Aber wer auf die extra 30 Minuten keine Lust hat, kann hier beide Steps verbinden.
• Und ob man 2 oder 3 mal dehnt und faltet… da kann man ein Auge zudrücken.

Ansonsten würde ich es immer wieder so machen. Ob ihr euch nun für das T65 Label Rouge Mehl entscheidet oder nicht, überlasse ich eurem Geschmack. Mir ist natürlich klar, daß nicht Jeder Lust hat, sich extra Mehl aus dem Netz zu bestellen. Is klar! Und normalerweise versuche ich immer euch Rezepte zu entwicklen, die keinen extra SchnickSchnack bedürfen, mit Zutaten, die man überall gut finden kann.

ABER in diesem Falle macht es einfach einen riesen Unterschied und wer die Baguettes mit T65 Label Rouge Mehl und Lievito Madre mal ausprobiert hat, wird sich ganz schnell einen 10 Kilo Sack besorgen.

Nächste Woche backe ich euch mit euch diese Baguettes in den Stories, versprochen! Da könnt ihr euch überzeugen, wie einfach es doch ist!

Bis dahin –
Amore per voi!

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