Baguettes aus T65 Label Rouge Mehl

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Heute verabschieden wir uns mal vom Prinzip: einfach und schnell! Wobei “schnell” bei uns hier ja immer relativ ist, aber die Herstellung der Baguettes aus T65 Label Rouge Mehl sprengt alles, was wir hier bisher gebacken haben. Aber keine Angst: schwierig im Sinne von kompliziert wird es nicht. Es ist nur wirklich zeitlich aufwändiger, als ein Alltagsbrot. Bei Weitem! Aber dafür schmeckt es auch besser. Bei Weitem!!!!

Was ist anders?

  1. Ich nutze hier ein französisches Mehl Namens T65 Label Rouge, das traditionell für Baguettes genommen wird. Es ist vergleichbar mit Weizen 550, aber ich kann euch sagen: wenn ihr ein gutes Baguette backen möchtet, nehmt ihr Weizen 550. Wenn ihr ein hervorragendes Baguette backen wollt, nehmt ihr T65 Label Rouge. Dazu später mehr.
  2. Baguettes knete ich von Anfang bis Ende mit der Hand – man hat einfach ein ganz anderes Gefühl für den Teig und das ist wirklich schön. Verglichen mit der Maschine, wird der Teig einfach anders und nicht so fluffig.
  3. Die Autolysephase ist unerlässlich und geht wirklich lang!
  4. Es wird auch gedehnt und gefaltet was das Zeug hält.
  5. Der Teig ruht auch auf jeden Fall über Nacht um maximal aromatisch zu werden. Ich sag’ euch: DER HIT!

Experimente mit Mehl und Gare

Ich kann nicht mehr zählen, wie oft ich schon französisches Baguette gegessen habe. Allein in Paris und auf den Campingplätzen in Südfrankreich ist das unser täglich Brot. Und entsprechend ist meine Erwartungshaltung zu dem, was ich da aus dem Ofen ziehe. Es muss außen knusprig sein, duftig und locker beim aufbrechen und ich will eine grobe Porung. Das war der Anspruch.

Das Experiment ging los mit normalem Weizen 550 und 1050. Damit habe ich gute Ergebnisse erzielt – keine Frage. Wenn man am Ende ordentlich formt, bekommt man leckere lange Brote. Ich sage bewußt “lange Brote” denn Baguettes waren das einfach nicht. Lecker ja, aber eben keine Baguettes nach meinen Anforderungen.

Auf der Suche nach Mehl, stieß ich dann unweigerlich auf das T65 Label Rouge Mehl, das ich (mitsamt dem Rest des Ladens) dann spontan mal zum testen bestellt habe. Dieses Weizenmehl ist dafür ausgelegt, das der Teig lange geht und das Baguette besonders grobporig wird.

Aber auch damit hat es zwei Versuche gebraucht, bis ich die schönsten und schmackhaftesten Baguettes aus dem Ofen gezogen habe. Gefühlt habe ich 2 Tage, nackt und bei Vollmond in der Küche gestanden, aber das wars auch wert!!!

Baguette mit T65 Label Rouge Mehl und Lievito Madre

Die Vorgehensweise bei den Baguettes aus T65 Label Rouge Mehl und Lievito Madre

Ich hatte diese Woche schon ein IGTV Video gepostet, in dem ihr euch ansehen könnt, wie ich die Baguettes geknetet und vor allem geformt habe. Ich lege euch nochmal ans Herz, da mal rein zu schauen. Man versteht so vieles einfach besser.

Den Teig knete ich von der Autolyse bis zum Ende mit der Hand. Im Vergleich, werden die Baguettes, die ich in der Maschine geknetet habe, einfach nicht so locker. Deshalb – hier mal ganz bewußt Hand anlegen!

Final habe ich für uns 5 kurze kleine Baguettes gebacken. Ihr seht es im Video – ein Otto-Normal-Backofen ist einfach nicht lang genug für schöne, lange, schmale Baguettes. Wenn man die Teiglinge quer aufs Blech legt, kann man auch 3 etwas längere Baguettes backen. Mehr ist hier besser, denn die Halbwertzeit dieser Baguettes ist verschwindend gering.

Des Weiteren habe ich unten im Ofen eine Auflaufform mit Lavasteinen (Amazon Partnerlink) stehen, die ich mit Wasser begieße, sobald die Teiglinge im Ofen sind. So entsteht schön viel Dampf, was die Außenhaut der Baguettes mit T65 Label Rouge Mehl maximal aufspringen lässt. Wer keine Lavasteine zur Hand hat (was ich allerdings wirklich empfehlen kann), stellt bitte eine ofenfeste Schüssel mit kochendem Wasser in den Ofen, sobald die Teiglinge auf dem Blech sind.

Und Apropos Blech – ich backe wie immer auf dem Pizzastahl. Wer das auch nicht zur Hand hat, heizt sich bitte sein Backblech 30 Minuten auf volle Lotte auf und benutzt bitte auch kein Backpapier. Der Teig sollte auf dem blanken heißen Blech liegen um schön knusprig zu werden.

Baguettes mit  T65 Label Rouge Mehl und Lievito Madre -Ein Rezept von Lievito Mamma

Bestes Baguette!

Also ihr seht – ich habe nicht untertrieben was den Aufwand und die Handgriffe bei diesen Baguettes angeht. Aber ganz ehrlich – ich habe einen Brotbackprozess selten so genossen wie diesen und wir hatten selten so unfassbare Ergebnisse. Meine drei Männer haben gesagt, ich darf nie wieder ein anderes Brot backen. Man möchte Baguettes. NUR NOCH BAGUETTES. Total ok 🙂

Wenn ihr meine Meinung wollt, WAS man eventuell abkürzen oder vereinfachen kann?

  • Die Brote kommen – warum auch immer – irgendwie geiler, wenn man erst den Lievito und dann das Salz mit zum Teig gibt. Aber wer auf die extra 30 Minuten keine Lust hat, kann hier beide Steps verbinden.
  • Und ob man 2 oder 3 mal dehnt und faltet… da kann man ein Auge zudrücken.

Ansonsten würde ich es immer wieder so machen. Ob ihr euch nun für das T65 Label Rouge Mehl entscheidet oder nicht, überlasse ich eurem Geschmack. Mir ist natürlich klar, daß nicht Jeder Lust hat, sich extra Mehl aus dem Netz zu bestellen. Is klar! Und normalerweise versuche ich immer euch Rezepte zu entwicklen, die keinen extra SchnickSchnack bedürfen, mit Zutaten, die man überall gut finden kann.

ABER in diesem Falle macht es einfach einen riesen Unterschied und wer die Baguettes mit T65 Label Rouge Mehl und Lievito Madre mal ausprobiert hat, wird sich ganz schnell einen 10 Kilo Sack besorgen.

Nächste Woche backe ich euch mit euch diese Baguettes in den Stories, versprochen! Da könnt ihr euch überzeugen, wie einfach es doch ist!

Bis dahin –
Amore per voi!

5 from 2 votes

Baguettes mit T65 Label Rouge Mehl

Portionen 5 kleine Baguettes

Zutaten

Aktiver Lievito Madre

  • 150 g Lievito Madre aus 30 g Lievito, 40 g Wasser, 80 g Mehl

Hauptteig

  • 720 g T65 Label Rouge Mehl alternativ Weizenmehl 550
  • 510 g lauwarmes Wasser
  • 15 g Salz

Anleitungen

Lievito Madre aktivieren

  • Morgens
    30 g Lievito mit 40 g Wasser vermischen, bis er sich fast vollständig aufgelöst hat. 80 g Mehl hinzugeben und verkneten, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
    Für die Aktivierung des Lievitos habe ich immer 550er Weizen genommen. Das war vollkommen ok!
    150 g Lievito Madre

Hauptteig

  • Autolyse
    Das T65 Mehl mit dem 490 g des Wasser vermischen und eine Stunde abgedeckt stehen lassen! (Den Rest des Wassers brauchen wir für das Salz später)
    720 g T65 Label Rouge Mehl, 510 g lauwarmes Wasser
  • Nach einer Stunde den Lievito zum Hauptteig geben und alles kräftig verkneten! Den Teig abgedeckt nun 30 Minuten ruhen lassen.
  • Nach 30 Minuten das Salz in 20 ml Wasser auflösen und zum Teig geben. Wieder kräftig verkneten. Wer etwas Zeit sparen will, kann das Salz mit dem Wasser auch direkt mit dem Lievito dazu geben. Das ist ok.
    Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abdecken.
    15 g Salz

Dehnen und Falten.

  • Nach 45 Minuten den Teig einmal vorsichtig dehnen und falten.
    Nach 45 Minuten den Teig noch einmal vorsichtig dehnen und falten.
    Nach 45 Minuten den Teig ein letztes Mal vorsichtig dehnen und falten.
    Den Teig abgedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Übernachtgare

  • Den Teig in der abgedeckten Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen und bis zum nächsten Mittag/Nachmittag gehen lassen.

Formen und backen

  • Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 3 – 5 gleich schwere Teile schneiden. Die Teile etwas platt drücken und dann lang aufrollen. Die entstandene "Naht" etwas zusammendrücken und die Teiglinge dann auf ein Küchentuch legen. Zwischen den langen Teiglingen das Küchentuch etwas hochziehen, damit diese sich nicht berühren.
    Die Teiglinge 30 Minuten gehen lassen.
    Den Backofen mit Pizzastahl und Lavasteinen auf 250 Grad aufheizen.
    Die Teiglinge mit etwas Wasser besprühen, mit Reismehl besprenkeln, 3 mal schräg einritzen und vorsichtig auf das heiße Stahl geben.
    Eine Tasse Wasser auf die Lavasteine gießen, damit Dampf entsteht. Die Ofentür schließen und die Baguettes ca. 15-18 Minuten ausbacken, bis sie goldbraun sind.

Notizen

Alternative zu den Lavasteinen: Eine ofenfeste Schüssel mit kochendem Wasser auf dem Boden des Ofens stellen, sobald die Teiglinge auf dem Blech sind.
Alternative zum Pizzastahl: nehmt KEIN Backpapier, sondern lasst das Backblech 30 Minuten auf höchster Stufe aufheizen. 
Land & Region: Französisch
Keyword: Baguette

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  1. 5 stars
    Bleibt die Backtemperatur auf 250 Grad ?

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Thomas, ja die kannst du dabei belassen. Gruß, Lou

  2. Ich habe keinen Pizzastahl, aber einen Pizzastein. Der geht doch auch oder?
    Gruß
    Karin

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Karin, das geht total klar!!!

  3. Ein Frage, du lässt den Teig vom den Kühlschrank gut 3 Stunden gehen. Springt der in der Zeit merklich an? Ich hab kürzer gehen lassen (1-2h) und der Teig sprang 0 an. Dann nach dem formen 2 Tage später und 45 Minuten bei 35°C auch genau 0.
    Dann beim backen 245°/100% Dampf – nach 1-2 Minuten fing der Teig zum gehen an. Wurde dann wohl aber gestoppt weil die Aussenheit schon etwas trocken war – ergo ist es sozusagen mit Gewalt aufgebrochen, siehe Foto (ok, is ein Brötchen, Rezept ist aber ziemlich gleich). Bedeutet, da geht noch viel mehr!

    https://www.dropbox.com/s/ig5pm7vx4r5ew1w/IMG_20220203_102405.jpg

    So oder so werde ich aber mal die 3 Stunden vor dem Kühlschrank testen. LM scheint viel langsamer anzuspringen als Hefe.

    1. Hallo Jenz,

      die 3 Stunden sollten es schon sein. Nach dem Dehnen und Falten kannst Du überlegen den Teig auch noch ein bisschen rund zu schieben um Spannung rein zubekommen. Dann sollten sich nach 3h richtig sichtbare Blasen gebildet haben. Sonst evtl. sogar noch eine 1h Stunde weiter gehen lassen, da die Raumtemperatur dann evtl. zu niedrig war.

      Sollte Dein Lievito Madre noch nicht so häufig aufgefrischt worden sein, kann es Ihn Du Ihn noch ein wenig unterstützen musst. Dann empfehle ich den Autolyse Teig 20h vor den Lievito Madre anzusetzen und dem Autolyse Teig 1-2g Hefe beizugeben.

      Wie immer können es mehrere Faktoren sein, einfach mal der Reihe nach durchprobieren.

      Viel Spaß und Erfolg.
      Gruß
      Guido

  4. Was bedeutet lang aufrollen? Einfach die Längere seite des Strangs aufwickeln?

    1. lievitomamma Author says:

      Hi Frank, ja genau das heißt es.

  5. Annemarie says:

    5 stars
    Vor ein paar Wochen habe ich den ersten Lievito Madre gekauft, aus Neugierde, habe dann im Netz gesucht und Deine Seite gefunden. Die ersten Baguette nach Deinem Rezept habe ich mit zusammengemischtem Mehl probiert, die waren schon Klasse. Mein Mann war begeistert, dass diese Baguettes fast wie in Frankreich schmecken. Dann habe ich mir das T65 Label Rouge Mehl gekauft und das Ergebnis ist perfekt perfekt. Herzlichen Dank für Deine Rezepte und die Tipps. Klasse. Bin total begeistert. Viele Grüße

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Annemarie, ja es ist erstaunlich, wie das T65 den Geschmack nochmal verändert, oder?
      Ich freue mich, daß du so viel Freude hast und dir die Seite gefällt. Hab noch ganz ganz viel Spaß beim backen mit deinem LM.
      xoxo,Lou

  6. Liebe Lou, du schreibst beim aktiven Lievito: 150g Lievito Madre und 30g Lievito …
    Stehe gerade auf dem Schlauch. Wo ist der Unterschied?

    1. lievitomamma Author says:

      Hi, 150 g aktiven Lievito musste ja erst ansetzen. Und dazu brauchst du 30 g von deinem (inaktiven) Ansatz und dann frisches Wasser und Mehl. So ist das gemeint.

  7. 250 Grad vorheizen. Umluft oder Ober-Unterhitze? Hast Du schon mal mit den Funktionen moderner Backofen (Klimagaren/Dampfstöße) experimentiert?

    1. lievitomamma Author says:

      Hallo Chris, ich backe immer mit Ober-Unterhitze. Und da ich nur diesen einen Backofen im Haus habe, der weder Klimagaren noch Dampfstöße hat, kann ich dazu leider nicht sagen.

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