Wie jetzt?!?! Backen ohne Rezept??? Wie soll das denn gehen? Pass auf, es gibt eine Möglichkeit Brot zu backen, ohne das man ein bestimmtes Rezept hat. Ich erkläre dir hier heute, wie du aus jeder beliebigen Menge Mehl die du im Haus hast, ein schönes Brot zu backen. Es ist total einfach, wenn du die Baker’s Percentage einmal kapiert hast 🙂

Sauerteigbrot mit Lievito Madre backen ohne Rezept

Ohne Rezept ist nicht ganz richtig. Wir halten uns natürlich an ein paar Regeln – aber die sind ziemlich einfach. Die Regel ist immer:

• 100% Mehl – das ist deine Basis für Mischbrote mit Weizen. Du kannst hier sämtliche Mehlreste die du im Haus hast einfach zusammen schütten. Die gesamte Menge Mehl die du dann in der Schüssel hast, sind deine 100%. Also z.B. 140 g Weizenmehl, 250 g Dinkelmehl, 110 g Roggen – das sind zusammen 500 g und das sind deine 100%.
• 65% – 80% Hydration – von den 100% Mehl – hier in dem Beispiel also 500 g Mehl – sind 65% = 325g Wasser. Du kannst die Hydration auch auf bis zu 80% hochskalieren, ABER für Anfänger sind 65% eine idiotensichere und gelingsichere Menge. Für den Anfang „ohne Rezept“ zu backen, halten wir uns an 65%.
• 30% LM – wir nutzen hier in der Formel 30% aktiven Lievito Madre um optimalen Trieb für das Brot zu nutzen. Eine Menge von 10-30% ist optimal, aber je weniger aktiven LM du nutzt, umso länger braucht dein Brot zum gehen. Für mich hat sich die 30% Veräußerung im Alltag bewährt um innerhalb von ca. 24 h backen zu können (Abends Hauptteig ansetzen, am nächsten Nachmittag backen).
• 2% Salz – von den 100% Mehl – ist immer die gewollte Menge Salz für optimale Krume.

Welche Hydration passt zu mir?

Die kurze Antwort: fang mit 65 % an. Der Teig ist formbar, klebt nicht an allem und jedem, und das Ergebnis ist trotzdem saftig. Perfekt für den Anfang.

Die etwas längere Antwort: wie viel Wasser dein Teig verträgt, hängt vor allem vom Mehl ab. Ein proteinreiches Mehl — wie Dinkel, Emmer oder Manitoba — kann deutlich mehr Wasser aufnehmen, weil das Gluten stabiler ist und mehr Flüssigkeit hält. Mit solchen Mehlen kannst du problemlos auf 70, 75 oder sogar 80 % hochgehen. Je höher die Hydration, desto offenere Porung, desto saftiger die Krume — aber auch desto klebriger der Teig und desto mehr Übung brauchst du beim Formen.

Meine Empfehlung: lern deinen Teig kennen. Wenn du mit 65 % sicher bist und das Brot gut gelingt, probier beim nächsten Mal 70 %. Dann 75 %. Du wirst sofort merken wie sich der Teig verändert — und genau das macht Brotbacken irgendwann zur echten Leidenschaft.

Ich habe dir hier einen vollautomatischen Rechner gebaut, wo du jede x-beliebige Menge Mehl eingeben kannst und sofort sämtliche anderen Parameter berechnet bekommst. Probiere es mal aus!

65 % Hydration ist der Sweet Spot für Anfänger. Der Teig ist formbar, klebt nicht sonderlich, und das Ergebnis ist trotzdem saftig. Versprochen!

Kurze Info noch bevor du anfängst, meine bisherigen Rezepte mit dem Taschenrechner auseinanderzunehmen: Die Rezepte hier auf dem Blog sind nicht alle nach dieser Formel gebaut — dieser Blog spiegelt meine eigene Brotback-Journey wieder und auch ich hatte dieses Wissen nicht von Anfang an. Die Hydration hängt stark vom Mehl ab: proteinreiches Mehl kann deutlich mehr Wasser aufnehmen, da kann man locker auf 70, 75 oder sogar 80 % gehen. Dieser Rechner hier ist bewusst auf 65 % ausgelegt — anfängerfreundlich, idiotensicher, und der Teig rennt dir garantiert nicht weg. Wenn du erstmal ein paar Brote gemacht hast und ein Gefühl für deinen Teig kriegst, kannst du gerne anfangen zu experimentieren. Aber erstmal: 65 % und backen. Wenn du dich sicher fühlst, wähle eine höhere Hydration.

Die Berechnung von aktivem Lievito Madre

Du hast deine Mehlmenge X jetzt in den Rechner eingegeben und heraus kommt, dass du 130 g aktiven Lievito Madre benötigst. Jetzt habe ich dir einen zweiten Rechner gebaut, der dir ausrechnest, wieviel Anstellgut Lievito Madre aus dem Kühlschrank du benötigst um auf diese 130 g zu kommen. Anbei 🙂 (mein kleines Nerdherz hüpft, weil das einfach so genial ist).

Wenn der obige Rechner eine krumme Zahl wie 129 g Lievito ausrechnet, dann setz dir ruhig 130 g an. Auf die 10 g mehr oder weniger kommt es wirklich nicht an!!

Und dann kannst du ganz gechillt vorgehen wie folgt:

• Lievito Madre ansetzen – mit den Parametern aus dem Recher
• warten bis er sich sich verdoppelt hat (ich mache das morgens, dann ist er am Nachmittag voll entwickelt und verdoppelt)
• Hauptteig ansetzen: Wasser mit LM mischen, bis sich der LM aufgelöst hat. Dann Mehl und Salz hinzufügen, verkneten bis sich alles verbunden hat, 30 min. abgedeckt ruhen lassen.
• Hauptteig 3-4x in 30 min. Abständen dehnen und falten.
• Hauptteig final 30 min. – 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
• Hauptteig straff formen und in ein Gärkörbchen geben und da auch noch mal 30 min. ruhen lassen.
• Teig abgedeckt in den Kühlschrank stellen
• Am nächsten Tag backen (egal ob morgens oder erst am Nachmittag oder Abends).

Ist das genial? Das ist mittlerweile meine absolute go-to Methode einfache Brote zu backen. Du kannst auch aus dem Teig Brötchen formen oder längliche Baguettes. Vollkommen wurscht!

Was nutze ich für Mehl?

Jedes. Das ist der Witz an der Sache. Weizenmehl Type 550, Dinkel, Roggenanteil, Vollkorn, Emmer — die Formel bleibt gleich. Was sich ändert ist der Geschmack, die Farbe, die Krume. Aber nicht das Verhältnis. Natürlich kommen verschiedene Brote heraus, wenn du unterschiedliche Konstellationen an Mehlen verwendest und die Formel ist NICHT auf Brote ausgelegt, die viel Roggenanteil haben (Roggen verhält sich einfach anders), aber für schöne Mischbrote ist die Formel genial und soll dir dabei helfen, das Backen im Alltag zu erleichtern!

Mein Tip: lege dir ein Büchlein an, in dem du dir deine Mehlmengen pro gemachten Brot aufschreibst. NICHTS nervt mehr, als am Ende ein geiles Brot gebacken zu haben, dass man nicht mehr nachvollziehen kann. Deshalb schreib einfach immer mit und gucke, welche Mehlkonstellation für dich super – oder eben auch überhaupt nicht geil – war.

Sichere dir das Merkblatt zu „Backen ohne Rezept“ für deinen Kühlschrank

Ich habe ein kleines Merkblatt erstellt, das du dir an den Kühlschrank pinnen kannst. Da hast du die Formel auf einem Blick drauf und musst nicht mehr lange suchen. Einfach ausdrucken und Ansinnen 🙂

Ich hoffe, ich konnte dir das Prinzip des Backens ohne Rezept mit Lievito Madre etwas näher bringen und es eröffnen sich dir jetzt tausende Möglichkeiten für neue Lieblingsbrote.

Amore per te,

Die Tools die ich zum Brotbacken verwende (Affiliate Links*):

• Einfacher Gusseiserner Topf für die besten Brote!
• Ofenmeister vom Pampered Chef
• Zauberstein vom Pampered Chef
• Weltbestes Brotmesser
• Abkühlgitter
• Gärkörbchen (ich habe beide Körbe – für große und kleine Brote)
• Backmatte zum unfallfreiem Transport zwischen Brot und heißem Topf