Nachdem ihr erfolgreich über 5 oder 7 Tage einen Lievito Madre angesetzt habt, kommt heute kurz und schmerzlos mein Rezept für unser Alltagsbrot. Es ist super lecker, schmeckt zu allem, ist innerhalb von ca. 24 Stunden fertig und hier einfach nur das Gewinnerbrot!

Einen Zeitplan, wie man das Alltagsbrot auch alltagstauglich ansetzen könnte, schreibe ich dazu. Und bitte keine Angst haben: es sieht nach einem sehr hohen Zeitaufwand auf, aber alle Schritte dauern maximal 2 Minuten. Echt!

Was beim Lievito Madre besonders in der Handhabung ist, ist daß man sich vom großen Ganzen immer einen Teil wegnimmt (dem Anstellgut im Kühlschrank) und sich dann diesen kleinen Teil auf die gewünschte Menge „hoch füttert“. Das geht ganz einfach – ihr werdet es sehen! Jetzt aber los!

Alltagsbrot mit Lievito Madre – Das Rezept

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Alltagsbrot mit Lievito Madre

Ein einfaches Rezept für ein lecker, luftiges Brot mit Lievito Madre.

Zutaten

Lievito Madre

• 150 g aktiver Lievito Madre 30 g Lievito, 40 g Wasser, 80 g Mehl

Hauptteig

• 320 g Weizenmehl 550 oder 1050
• 80 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
• 150 g aktiver Lievito Madre
• 270 g Wasser lauwarm
• 12 g Salz

Anleitungen

• Abends Tag 1

  30 g Lievito Madre mit 40 g Wasser vermischen, mit 80 g Mehl verkneten, bis ein geschmeidiger Ball entsteht. Diesen über Nacht abgedeckt gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
  150 g aktiver Lievito Madre
• Morgens Tag 2

  Mehle und Wasser für den Hauptteig miteinander vermischen und verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Diesen ca. 30 Minuten bis zu einer Stunde stehen lassen.
  320 g Weizenmehl 550 oder 1050, 80 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl, 270 g Wasser
• Anschließend das Salz und den aktiven Lievito hinzufügen und in einer Küchenmaschine so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
  150 g aktiver Lievito Madre, 12 g Salz
• Den Teig in einer abgedeckten Schüssel in der Küche stehen lassen und die nächsten 2 Stunden 2-4 mal Dehnen und Falten.

  früher Nachmittag Tag 2

  Anschließend das Brot final formen und im Gärkörbchen bis zum nächsten Tag im Kühlschrank gehen lassen.
• früher Nachmittag Tag 3

  Den Backofen mitsamt gusseisernen Topf mit Deckel auf höchste Stufe vorheizen.

  Den Brotteig aus dem Kühlschrank holen, auf ein Backpapier stürzen, einritzen und mitsamt des Backpapiers in den Topf heben. Sofort den Deckel des Topfes wieder schließen, den Ofen auf 220 Grad herunter drehen und das Brot 35 Minuten backen.

  Nach 35 Minuten den Deckel des Topfes abnehmen und das Brot weitere 5 Minuten backen, bis eine schöne goldene Kruste entstanden ist.

Notizen

Man kann das Brot auch schon nach 12 Stunden backen, oder aber auch erst nach 36 Stunden. Es gilt, je länger der Teig geht, desto besser schmeckt das Brot und umso bekömmlicher wird es.

Die Sache mit der Gare im Kühlschrank ist KEINE Option, sondern unbedingt erforderlich. Der Teig kann dort kontrolliert gehen und die Chance der Übergare besteht da nicht. Wer keinen Platz im Kühlschrank hat, nimmt den kühlsten Ort den er findet. Wer gar keine Möglichkeit hat, den Teig im Kühlschrank gehen zu lassen, muss den Teig beobachten und backen, wenn der Teig maximal aufgegangen ist. Ansonsten fällt er wieder ein und es gibt Fladenbrot.

Keyword: Lievito Madre, Sauerteigbrot

Hinweise und kleine Tipps

Es macht total Sinn, dieses Rezept die erste Male wirklich genau so zu befolgen. Natürlich kann man irgendwann mit den Mehlen experimentieren und hier und da mal was abändern. Aber wer noch nie mit Lievito gebacken hat, hält sich wirklich am Besten an das Rezept um ein Gefühl für den Teig und seine Beschaffenheit zu bekommen. Die Routine kommt mit der Zeit und nicht jedes erste Brot wird perfekt. Da hilft es, wenn die Parameter – also DIE ZUTATEN – immer gleich bleiben. Dann kann man sich sicher sein, daß es nicht am Mehl oder am Wasser oder was auch immer gelegen hat. Sondern vielmehr an der Technik.

Die genannten Zeiten sind ungefähre Richtwerte. Wie schnell ein Lievito sich verdoppelt, kommt darauf an, wie warm ihm ist. Am Besten nimmt man wirklich lauwarmes Wasser zum anmischen und lässt ihn dann in ein Tuch gewickelt in der Küche stehen. Jetzt wo die Temperaturen wieder wärmer werden, klappt das eigentlich ganz gut.

Dehnen und falten hilft dem Brot ein stärkeres Glutengerüst aufzubauen. Es macht das Brot aber gleichzeitig auch luftig, fluffig und porös in der Krume. Wer es jemand NICHT mag, daß ihm die Butter und die Marmelade durch die Poren flutscht, der dehnt und faltet ein Mal weniger. 🙂 Dann wird die Krume etwas fester.

Jeder Ofen ist anders, daher können Backzeiten variieren. Wer sich nicht sicher ist, hebt das Brot im Topf am Backpapier kurz an und klopft auf die Unterseite. Wenn es hohl klingt, ist es fertig. Mit einiger Zeit und Erfahrung, lernt man „sein“ Brot auch kennen. Habt keine Angst!

Das Brot kann sowohl im Topf, als auch auf dem Backblech gebacken werden. Allerdings empfehle ich dringend den Topf für das ultimative Broterlebnis. Das Brot geht im Topf richtig schön auf, es knuspert wie verrückt und es gart einfach besser, als auf dem blanken Blech oder Stein. Der gusseiserne Topf simuliert einen echten Bäckerofen einfach am Besten und ist längerfristig eine wunderbare Investition. Er ist ja auch nicht NUR zum Brot backen da, man kann ja tatsächlich in ihm auch ganz normal kochen 😉 Eine Auflistung meiner Gerätschaften, die ich zum Brot backen immer verwende, findet ihr am Ende des Posts (Amazon Partner-Links).

Auf Instagram habe ich diesen ganzen Prozess in der Story „Ein Brot backen mit Lievito Madre“ aufgezeichnet. Ich empfehle es, einmal von ANFANG BIS ENDE zu schauen. Ich bin sicher, das wird eure Fragen zum Thema: Wie dehne und falte ich eigentlich? und „Was ist denn dieses Laminieren??“ gut beantworten. In der Story FAQ sind auch viele, viele eurer Fragen beantwortet.

Wenn JETZT noch Fragen sind, schießt los! Ich hör euch zu!

In meinem Little Book of Lievito Madre habe ich all mein Wissen über den italienischen Sauerteig gebündelt. Dort findet ihr alles was ihr braucht, um hervorragendes Brot herzustellen. 10 Rezepte und 8 detaillierte Videos sind auch dabei! Das Buch gibt es exklusiv hier!

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